Сад може дати щедрі солодкі секрети - Chicago Tribune
Багато продуктів так само вітаються як з солодкої сторони меню, так і з солоної.
У вас із задоволенням є вершковий сир з локосом, а також у вашому чізкейку.
Ваш омлет з шинки зроблений з яєць, а також ваш крем-брюле.
Вам потрібні яблука з відбивною зі свинини, і ви любите хрусткі яблука.
Зазвичай ви подаєте мангольд з лососем, але сьогодні ви готуєте пиріг з мангольдом на десерт.
Щоб хтось не підняв брови, багато сучасних кухарів займаються саме такими справами. Овочі займають особливо видатне місце в десертному меню в Тріо в Еванстоні. Для шеф-кухаря Гранта Ахаца, володаря премії Джеймса Борода 2003 року як шеф-кухаря «Висхідної зірки», овочі в десерті є прекрасним прикладом його кулінарної філософії:
"Не повинно бути жодних кордонів. Важливо залишатися відкритим. Є елементи та складності, які ми можемо отримати лише з овочами. Вони дозволяють нам збалансувати навіть солодку частину їжі, щоб люди не розуміли закінчуємо величезною жирною стравою ".
Десерти у Тріо схильні до цікавих композицій, таких як шоколадна паннакота, де представлений реліквійський буряк. Чому буряк? Сам шоколад дуже землистий і гострий. Тож вони "дивилися на землю" і врешті визначили буряк ідеальним контрапунктом шоколаду. Аніс та еспресо використовуються для відображення пікантності шоколаду.
Гейл ndенд, кондитер Tru, виявляє, що деякі овочі та заварний крем винятково поєднуються, і в її десертному репертуарі є томатне крем-брюле та кукурудзяне крем-брюле.
Керрі Нахабедян, шеф-кухар і співвласниця Naha, скаже про цукати, які вона мала в Парижі. У своєму власному ресторані вона готує морозиво з фенхелю, подається з теплим гірким солодким шоколадним соусом, і думає про десерт із кореня селери, який би поєднувався з морозивом із чорного трюфеля (це трюфель, як у грибах).
Шеф-кухар Ohba Джин Като думає про пастернаку з пастернаком із медовою карамельною начинкою та зацукрованими чіпсами з пастернаку.
У овочах немає нічого особливо соленого чи пікантного. Багато овочів багаті цукром, і здається цілком природним використовувати їхню солодкість для солодкого. У цілком логічному світі деякі з наших найулюбленіших овочів в основному будуть частиною десерту.
І для цього є прецедент.
Хоча ми бачимо наших провідних кухарів як безстрашних кулінарних першовідкривачів, овочеві десерти сягають кількох століть. Факт полягає в тому, що багато овочів вважалися солодощами ще до того, як вони стали солоними продуктами. У 17-18 століттях швейцарський мангольд та шпинат подавали як солодке блюдо. Горох спочатку був бонбонами (і афродизіаком). Огірки, що консервуються, були просто черговою кондитерською виробом.
Як описала Барбара Уітон, історик їжі та автор книги "Смакуючи минуле", саме в 17 столітті десертні страви вперше з'явилися в меню. Деякі з них були на рослинній основі. Улюбленою була спаржа, приготована з невеликою кількістю цукру та мускатного горіха. Буряк отримувала подібне лікування.
У ранніх кулінарних книгах, таких як "Мистецтво кулінарії" Ханни Гласс (1747), є приклади картопляного пудингу з великою кількістю цукру та білого вина, морквяного терпкого та зацукрованої ендівії.
Деякі з цих дуже ранніх овочевих десертів продовжують бути регіональними делікатесами, які пропонуються на фестивалях та святах. Одним із рецептів, що привертає увагу, є баклажани з шоколадом, виготовлені в Неаполі спеціально до свята Успіння, пише Мікеле Сциколон у "Італійському святковому кулінарії". Легенда свідчить, що ця страва виникла в монастирі в середні віки, коли ченці занурювали смажені баклажани в чорний лікер. Після введення шоколаду в Європу в 16 столітті він врешті-решт замінив лікер.
Ще одним традиційним десертом, але який користується цілорічною популярністю у прованському районі Франції, є швейцарський тарт з мангольдом, виготовлений із поєднання мангольду, фруктів, кедрових горіхів та вершкового сиру.
Вершини та долини
Сама американська овочево-десертна традиція має кілька різних періодів. В останні роки сучасні американські кухарі виставляють овочеві десерти під увагу, гордо оголошуючи солодке кукурудзяне морозиво або мус з авокадо.
Але минуло кілька десятиліть з часу останньої овочевої десертної хвилі. У "Кулінарній книзі Американського століття" Жан Андерсон зазначає, що морквяний пиріг датується більш грубим часом. Поки вона прослідковує морквяний пиріг ще до Джорджа Вашингтона і припускає, що це, ймовірно, потік британського пудингу, Андерсон пише, що це справді був товарним знаком американського десерту 1960-х.
Ще більш рання традиція американських овочевих десертів приписується ощадливій та дуже винахідливій дружині фермерів на Середньому Заході, рішучій використати надлишки врожаю та рівномірній рішучості скористатися деякими унікальними перевагами овочів.
За традицією фермерського господарства овочі в десертах були таємницею. Основним пунктом продажу цих рецептів було те, що овоч не вдалося виявити. Існує безліч варіантів шоколадного торта з буряком, кожен з яких підносить внесок буряка у зволоження та колір. Так само є пиріжки (тихо) з картоплею, тістечка з помідорами і навіть тістечка (насправді дуже винахідливі) з використанням квашеної капусти.
Користь для здоров’я, пов’язана з вживанням овочів, цілком може стати вишнею на торті. Користь не можна заперечувати, але думка про вітаміни - не єдина причина посміхатися, коли ви бачите моркву, авокадо, пастернак або буряк. Це може бути десертний візок.
"Ми робимо припущення щодо того, для чого призначені різні продукти, і це заважає нам проявляти творчість і утримує від цікавого досвіду", - говорить історик Уітон.