Секрет насолоди ікрою Знаючи, коли зупинитися
Моллі О'Ніл
Є ті, хто ставиться до ікри так, як письменник Колетт ставився до трюфелів: вони воліють взагалі не мати ікри, ніж мати менше, ніж занадто багато. Звідси випливає традиційна пристрасть до величезних форм ікри, встановлених на купі поголеного льоду, що супроводжується рубаним яйцем та рубаною червоною цибулею або кремовим фріше, з перламутровими ложками для лопати та горілкою або шампанським для освіження.
Але привиди декадентських царів, європейські аристократи та Діамант Джим Брейді переслідують такі прояви. Ті, хто з'їли начинку ікри, знають основну істину соленого і витриманого осетрового яйця: жодна ложка не буває такою чудовою, як перша. За короткий час піднебіння стає нечутливим до крихкого сплеску яйцеклітини і, коли сіль накопичується в роті, заніміть до солоної сутності ікри.
Центром задоволення ікри є небо, а не стравохід. Щоб організувати контраст смаків, поєднуйте ікру з сухарями або плоским хлібом, картоплею, блині або списами ендівії гострого смаку; невелика порція титилює, не насичуючи. Наявність ікри в будь-якій страві свідчить про поблажливість, але, використовуючи розумно, це може бути поблажливим за ціною: столова ложка або менше діє певною магією.
Як і будь-яке яйце, ікра вимагає поміркованої руки. Занадто багато тепла або енергійне перемішування розбиває рибні яйця, створюючи варену, рибну масу, яка може забруднити соус і перемогти всі інші смаки.
Але на відміну від будь-якого іншого яйця, макушка ікри може надати вишуканий смак і консистенцію - розсіл та щільність - ордеру або основній страві. Найкращі рецепти ікри використовують ікру як гарнір. Він перетворює звичайне у святкове.
Розглянемо, наприклад, вплив мастила сметани та ікри на невелику смажену картоплю. Або в класичному російському стилі, додавання ікри до гречаних бліні та крем-фрейш. Larousse Gastronomique пропонує лише один рецепт ікри: мазут білуги на скибочках сирих гребінців, змащених сумішшю оливкової та горіхової олії.
Італійці схильні кидати феттучіні в атласному вершково-вершковому соусі та заливати страву ложкою севруги. І французи, і італійці готують омлети, наповнені крем-фрайшем та мазками ікри, що подаються негайно. Гаманці жебраків, зроблені з майже прозорих млинців, наповнені ложкою ікри та зав'язані, як хустка бродяги, забезпечують подібний контраст.
У кожному додатку ікра ледь прогрівається. Його смак починає відкриватися, але властивий йому хрускіт зберігається. Традиційні рецепти також вимагають ароматів і фактур, які лестять ікру.
У найкращому випадку яйця - це дистиляція моря, а смак підкреслюється і пом’якшується картоплею так само, як чайник з рибою та молюсками м’якше і акцентується картоплею в супі. Маленька запечена або смажена картопля є ідеальною фольгою для зернистої ікри, і хоча сорт білуги залишається найціннішим, менші, часто твердіші зерна ікри севруги роблять більш вражаючий контраст із картоплею, сухарями, макаронами або морепродуктами.
Хрусткий картопляний млинець робить чудове полотно для менш дорогої та більш інтенсивно приправленої ікри з пресом, забезпечуючи, як це робить хрустка картопля, хрускіт, який пресована ікра втратила.
Подібно до того, як гречане борошно в традиційних блінах забезпечує тонкий, горіховий контрапункт ікрі, кукурудзяні коржі пропонують трохи солодкий та візуально вражаючий контраст із ікрою сталевої сірої білуги, севруги чи осетри або із золотою американською ікрою, яка є доступною і досить хорошою . Трохи сметани або крем-фрейшу на цих тортах, як і майже будь-яка презентація ікри, підкреслює та пом’якшує характер найбільш екстравагантних яєць у світі.
Існує безперечне спорідненість між ікрою та іншими багатими інгредієнтами. При формуванні канапе або контейнера для омарів, грибів шиітаке та ікри насичений бріош був кращим за будь-який інший хліб. Подібним чином, більш багата риба, як лосось, і багатіші морепродукти, такі як омари та морські гребінці, більше лестили ікрі, ніж більш рибна, як камбала.
Багаті, здається, люблять розбагатіти навіть на кухні. Але у випадку з ікрою це жодним чином не означає, що кухар повинен збідніти.
Навпаки: кухареві потрібно лише обережно вибирати та зберігати ікру, вдумливо користуватися нею, поводитися з нею обережно та приручити тигра кількості.
Зрештою, щось більше, ніж ложка ікри - це занадто багато ікри. Натяк на ікру - для господаря чи господині, чим маленький, але ідеальний діамант є для кокетливого залицяльника: заява, пропозиція, обіцянка про майбутнє. Картопляні млинці з пресованою ікрою та червоною цибулею Загальний час: 30 хвилин 2 великі картоплі для випікання 2 білки яєць 3 столові ложки борошна універсального призначення 1 1/2 чайної ложки солі Свіжомолотий перець за смаком Сафлорова олія для смаження 6 столових ложок пресованої ікри 1/4 склянки дрібно розрізана червона цибуля.