Секрет приготування неймовірних соусів
Один хороший соус має силу врятувати світ. Або хоча б збережіть їжу.
Починаючи з яскравого цитрусового самбалу в Індонезії та нестримного соусу для барбекю в Сполучених Штатах, соус може оживити нечіткі м’ясні шматочки або скрасити м’який вуглевод. Потужний, універсальний соус має силу збалансувати та підсилити смаки, додати текстуру та соковитість, надати їжі візуального відблиску та врятувати нудну вечерю.
Опановуючи мистецтво приготування соусів, ви зможете миттєво покращити вашу кулінарну гру, допомагаючи вам підняти основні продукти до складних страв із яскравим смаком. Залишивши соус на боці, ви можете перетворити м'яку купу вареної локшини на насичені спагетті болоньєзе. Ви можете змінити скромну купу салату ромен і тертий пармезан на вершковий салат Цезар. Ви можете зробити скромну жменю чіпсів з коржиком у пікантний начос.
Хочете використати силу соусів, що перетворює їжу? Готуйте з цими секретами приготування неймовірних соусів.
Почніть із п'яти "материнських соусів"
Магія п'яти "материнських соусів" класичної французької кухні полягає в тому, що вони можуть бути основою для сотень соусів та страв у багатьох різних кухнях - не тільки французькій. Освоєння материнських соусів - це ваш перший крок до слави виробника соусів:
Бешамель: Цей вершковий соус, який також називають білим соусом, поєднує в собі згущене біле тісто вершкового масла і борошна з підігрітим молоком. Бешамель міститься в таких стравах, як лазанья, мак та сир, а також картопля з гребінцем і використовується як основа сирних соусів, таких як монре.
Голландський: З голландським соком лимонний сік і освітлене масло збивають до яєчних жовтків. Соус популярний в яйцях Бенедикт та м'ясних стравах, і є основою для французьких соусів, таких як беарніс.
Соус еспаньоль: Цей соус передбачає зменшення бульйону з телячого або яловичого бульйону, кісток, червоного м’яса, овочів та густі коричневі руси освітленого вершкового масла та борошна. Основний коричневий соус досить ароматний, і його часто подають до смаженого м’яса, такого як яловичина, телятина або качка. Цей соус використовується як основа для багатьох інших соусів, включаючи напівгляцевий, бургуньйонський та шасері.
Соус-велюте: Для виготовлення велюте легкий запас згущують білою руєю. Простий соус подається до легких страв, таких як риба та птиця на пару, і служить основою для багатьох інших, включаючи соус із білого вина та супер-соус.
Соус Томат: Поєднання м’яса, солоного свинячого черева, моркви, цибулі, помідорів, густої руси було сприйнято та адаптоване культурами по всьому світу. На додаток до макаронних виробів, томатний соус використовується у всьому - від коктейльного соусу до барбекю.
Практикуй мізанс
Охопіть концепцію "mise en place", щоб стати більш організованим та ефективним виробником соусів та шеф-кухарем. Французька фраза, mise en place (вимовляється MEEZ ahn plahs) буквально перекладається як "встановити на місце". Концепція стосується практики збирання обладнання та інгредієнтів перед початком приготування їжі, і це надзвичайно важливо, коли ви готуєте соуси - вони, як правило, швидко прогресують у процесі приготування, а час, витрачений на пошук інгредієнтів або подрібнення овочів, може призвести до соусу, який переборщити.
Щоб викласти мізансцену, для початку перегляньте рецепт і підрахуйте, скільки соусу вам знадобиться для кількості закусочних, які ви подаєте. Перш ніж починати готувати, зберіть інструменти та інгредієнти.
Коли кожна остання каструля та цибуля-шалот будуть на вашій кухні, почніть готувати інгредієнти. Помийте, подрібніть, подрібніть і наріжте овочі кубиками, а м’ясо наріжте або подрібніть за рецептом соусу. Відміряйте та зважте правильні порції інгредієнтів та розділіть їх у контейнери. Розкладіть кожну ємність у вашому робочому приміщенні в тому порядку, в якому вони вам знадобляться. Зберіть весь посуд, дрібну побутову техніку та рушники та розігрійте будь-які каструлі та каструлі.
Виберіть правильний продукт
Навіть найталановитіші кухарі не можуть зачарувати кашицеподібні помідори апетитним соусом маринара або плісняву кукурудзу - вищу сальсу. Налаштуйте себе на успіх, вибравши для соусів лише високоякісні свіжі фрукти та овочі.
Щоб вибрати найкращий продукт для соусів, вам потрібно буде скористатися сенсорними спостереженнями та сезонними знаннями. Ось декілька рекомендацій:
Солодкі перці: Свіжий солодкий перець повинен бути гладким, твердим і блискучим. Дайте їм потрястися, щоб побачити, чи не розбито насіння; це ознака, що перець може бути занадто старим.
Кукурудза: Уникайте коричневої лушпиння на користь зеленої, вологої лушпиння. Очистіть лушпиння, щоб спостерігати за ядрами, які повинні бути пухкими і соковитими.
Огірки: Шукайте твердих огірків з природним блиском. Дотримуйтесь зелених огірків і пропустіть ті, що мають жовтий відтінок.
Гриби: Перевірте під кришкою, щоб переконатися, що зяброва тканина не відкрилася, що вказує на те, що гриб старий. Ідеально підходять гриби зі зябрами світлого кольору.
Цибуля і цибуля-шалот: Виберіть важкі, тверді, сухі цибулини без зелених паростків або м’яких плям.
Шпинат: Уникайте в’ялих листя на користь темно-зеленого, яскравого шпинату.
Помідори: Найароматичніші помідори ароматні, з сильним, солодким, землистим ароматом. Ідеальний помідор повинен відчувати себе твердим і трохи важким. Тримайтеся подалі від помідорів з плямами, синцями або зморшкуватою шкіркою.
Нагрійте ваші спеції
Надійний кулінарний хак серед індійських кухарів, підігрівання спецій може допомогти виявити природний смак та посилити вплив будь-якої кухні. Хоча спеції від природи ароматні та ароматні, нагрівання їх може посилити їх смак і перенести ваш соус на сміливіші, смачні нові висоти. Цілі спеції слід підсмажувати на сухому вогні, тоді як мелені спеції найкраще цвісти в рідині, волога техніка нагрівання.
Цілі спеції, такі як насіння анісу, палички кориці, насіння коріандру або насіння кропу, слід спочатку підсмажити, а потім подрібнити. Можна підсмажити цілі спеції на сухій сковороді на середньому вогні, часто струшуючи, щоб запобігти пригоранню.