Секрет успішної свинини та барбекю - це наука; Ars Technica
коментарі читачів
Поділіться цією історією
Уявіть собі цей кошмарний сценарій Дня праці. Ви запросили велику групу друзів до витягнутої свинини з барбекю або смачної яловичої грудинки. Того ранку ви впевнено поміщаєте своє м’ясо в зручний цифровий термометр для курця, щоб ви точно знали, коли внутрішня температура досягне ідеальної точки. Перші дві години все здається нормально, але раптом температура перестає підвищуватися. І він залишається незмінним годинами і годинами, оскільки ваші друзі стають голодними і голодними, і ви змушені замовляти піцу у відчаї.
Ви щойно стикалися з клопотом майбутніх майстрів ями скрізь: стійло (також відоме як зона чи плато), поширене явище у низькотемпературній кулінарії. Що саме спричиняє стійло - це багаторічна тема дискусій серед любителів барбекю. Це білок, який називається колагеном у м’ясі, який поєднується з водою, перетворюючись на желатин при температурі 160 ° F? Або це пов’язано з виробленням жиру, перетворенням ліпідів у рідкі?
Кілька років тому Грег Блондер, професор Бостонського коледжу, проводив експерименти і запропонував остаточну відповідь: охолодження випаровуванням. М’ясо потіє, коли готується, виділяючи вологу всередині, і ця волога випаровується та охолоджує м’ясо, ефективно відміняючи тепло від барбекю. У наші дні Блондер є постійним науковим радником і винищувачем міфів на популярному сайті для барбекю та грилю під назвою "Дивовижні ребра". "В основному я витрачаю час на влаштування барських боїв", - пожартував він.
Повільно приготовлена пристрасть до кий
Блондер був завзятим, винахідливим кухарем ще з часів коледжу, коли єдиними інструментами, з якими йому доводилося працювати, були одна плита та каструля. Коли одного разу до Гаваїв завітав друг, на задньому дворі вони смажили цілу свиню на гарячих скелях. Завжди колись учений, Блондер засовував пару термопар у тушу, щоб контролювати зміну температури, коли вона готується. Тож природно, почувши про стійло, він вирішив перевірити його експериментально.
По-перше, він зафіксував фактичний кіоск. Для своїх експериментів він використовував грудинку та свинину, оскільки це найпопулярніше м’ясо для повільного смаження та копчення. Для приготування страви він використовував коптильню з терморегулятором і підтримував обережну температуру 225 ° F. [виправлено] Як і слід було очікувати, стійло встановилося через перші дві-три години, і це тривало приблизно шість годин, перш ніж внутрішня температура знову почала підвищуватися. Це зручний приклад простого фазового переходу з початковим підйомом, а потім тривалим вирівнюванням, перш ніж знову піднятися, щоб рухатися до критичної точки перекидання.