Секрети дивовижної Соби за лаштунками в Міябі 45-ї серйозної їжі
Японська гречана локшина, яку називають соба, освіжає і очищає голову. Їх гострі кути - це свіжопресований костюм до зморшкуватого лляного клубка рамена, край кожної локшини та кожен смак, чітко визначені. Часто подається прохолодним, лише з тонким соусом для занурення, соба не ховається під ковдрою з томатного соусу; немає шматочків свинячого черева, що розділяють пікантні соки. Готуючи свіжу та правильну локшину голих соба, виставляють на показ витончені смаки горіхової гречки.
У своїй книзі “Японська фермерська їжа” Ненсі Сінглтон Хачісу вказує, що в наші дні сушена локшина здебільшого замінила домашній удон або соба на домашній японській кухні. Це дуже погано: "Соба - це делікатна та нюансована їжа, де свіжість має вирішальне значення для всього процесу", - говорить Хачісу.
На щастя, свіжа традиція соба жива і гарна в Сіетлі за адресою Miyabi 45th. Тут шеф-кухар Муцуко Сома щодня викачує локшину свіжою, щоб переконатися, що вона достатньо гладка, щоб вона зморчувалась, достатньо міцна, щоб зануритися, і достатньо витончена у презентації, щоб тихі аромати гречки прошепотіли в роті кожної закусочної.
Я запитав Сому, що робить по-справжньому чудовою собакою. "Соба - це проста страва, тому всі компоненти повинні бути на місці", - відповіла вона. "Локшина повинна мати приємну твердість, а інгредієнти повинні бути такої якості, щоб ви могли пробувати гречку. Вода повинна бути досить чистою, щоб не додавати і не погіршувати горіховий аромат гречки. Якщо соба не готується і не готується ну, воно буде занадто м’яким або крихким, і воно не витримає занурення або сидіння в гарячому бульйоні ".
Що нового в серйозному харчуванні
Шеф-кухар Макото Окува з Макото-Маямі пояснює важливість свіжої ручної кімнати просто: "Еластичність", - каже він, відзначаючи міцну текстуру. Сома погоджується, називаючи важке, мляве відчуття машинної локшини однією з причин, через яку вона щодня робить її свіжою. Як говорить Хачісу, "локшину можна приготувати на дві-три години раніше часу, але не набагато більше".
Однією з відмінностей між свіжою та сушеною собаю, зазначає Сома, є запах: "Аромат важливий. Горіховий аромат, який ви отримуєте від свіжого гречаного борошна, - ось чому так багато людей люблять їсти локшину соба. Цей смак сильно виникає, коли борошно і локшина свіжа. Ви навіть можете відчути її смак і запах у воді для приготування їжі, яку ми називаємо соба-ю ", додавши, що соба-ю вважається прекрасним засобом від похмілля.
Коментуючи складність виготовлення локшини з соба, Хачісу каже: "Будь-який кухар, вартий його солі, може виготовляти пшеничну локшину та бульйон, тому рамен можна здійснити без особливого досвіду. Що стосується суші. Є майстри, які вивчали багато років, але є багато "Суба" - це не те, що ви можете обманювати. Ручне катання - це вид мистецтва, який вимагає років практики і створює згуртовану локшину з дуже невеликою кількістю в'яжучого, крім суміші борошна і води "."
Муцуко Сома почала професійно готувати локшину з соба лише кілька років тому, але, здається, майже судилося, що вона відмовилася від японської спеціальності. Вона поїхала до Японії, щоб навчитися мистецтву виготовлення традиційної гречаної локшини, а потім повернулася до Сіетла, щоб дізнатися, що її усиновлений батьківський штат Вашингтон є найбільшим виробником гречки в США. Вона одразу почала працювати над відкриттям Міябі 45-го; вона одна з небагатьох кухарів у країні, щодня виготовляє локшину соба вручну.
Локшина включила ресторан у список "найкращих укусів року" кожного критика Сіетла, коли він відкрився в 2013 році, а колишня критичка New York Times Мімі Шератон назвала соба Сома однією з 10 страв з локшини, яку слід спробувати перед смертю у статті для Food & Вино. Рецензенти швидко зрозуміли тонкий, горіховий смак і гладку, але еластичну текстуру свіжої локшини.
Щодня Сома та її команда роблять чотири-шість партій соба, кожна партія важить у три фунти, або достатньо для п’ятнадцяти порцій. Свіжа локшина має короткий термін зберігання - вона висихає під впливом повітря або згущується під впливом вологи. Сома намагається переконатись, що в кінці дня не залишається занадто багато залишків, тому, хоча вона завжди готує локшину принаймні раз на день, якщо обід зайнятий, вона зробить більше на вечерю.
Мета великої соба - придушити солодку, землисту пісню гречаного борошна. Коли минулого року експерт з собак Соноко Сакай виступала на тему NPR, вона підкреслила, що "ви не хочете маскувати це іншими речами". Вона закликає їдачів собак "по-справжньому оцінити глибину соба, гречки та роботи ремісників". На 45-му Міябі Мацуока Сома показав мені, що саме передбачала ця робота.
Приготування тіста
Сома починає з вимірювання сухих інгредієнтів у відшліфовану чашу розміром з автомобільну шину: 20% пшеничного борошна, 80% місцевого гречаного борошна. Оскільки гречка є фокусом текстури, а також центральним смаком (і її тонкощі легко приховати) страви, мета полягає в тому, щоб використовувати якомога більше гречки і якомога менше пшениці, хоча для додавання трохи клейковини потрібно трохи пшеничного борошна щоб полегшити кочення. Вона просіює борошно у велику неглибоку миску, а потім починає додавати воду. На відміну від борошна, це не вимірюється: якщо дощ чи тепла, каже Сома, вона використовує менше води. Коли холодно, вона буде використовувати більше.