Сезон на смак; Кулінарний Pro
Кухарі повинні оволодіти здатністю виробляти смак, щоб отримати смачну кухню. Смак створюється за рахунок збалансованих комбінацій прикорму, приправ та техніки приготування. Сприйняття цих смаків поєднується через усі органи чуття, коли ми їмо, але особливо завдяки смаку, аромату та текстурі їжі. Здатність кожної людини відрізняти смак різна, і деякі люди чутливіші за інших. Хоча критичний аналіз страви для деяких природно, більшість кухарів повинні навчити смак розрізняти характеристики інгредієнтів, навчившись поєднувати їх у певних пропорціях для досягнення гармонійного результату.
Те, що ми вважаємо приємним для вживання, - це значною мірою культурний досвід, який розвивається в дуже молодому віці і впроваджується в нас протягом усього життя. Поширення етнічних кухонь по всьому світу безпосередньо пов’язане з прагненням іммігрантів відтворити свою рідну їжу та культурний досвід. Це також призводить до кулінарного перехресного запилення, оскільки місцеві продукти часто замінюють рідні інгредієнти, які відсутні в іноземних країнах.
Профіль смаку кожної етнічної кухні визначається за допомогою унікальних поєднань їжі, приправ та кулінарних технік. Будь то відмінні суміші прянощів (масали) індійської кухні, смакові поєднання кукурудзяних коржів, квасолі та чилі в мексиканській кулінарії, чи унікальна техніка барбекю, копченого з дерева, успішний відпочинок автентичних на смак етнічних страв відбувається завдяки дотримуючись кількох основних вказівок при їх підготовці.
Що таке смак?
Хоча сприйняття смаку часто обговорюється з точки зору смаку та запаху, всі органи чуття відіграють важливу роль у смаковому досвіді. Поріг виявлення смаку відрізняється від людини до людини залежно від наших смакових рецепторів та особистих уподобань. Ми знайомі з декількома основними відчуттями (кисло-солодке, солене, гірке та умами) на мові, але відчуваємо ще багато ароматів через нюховий прохід носа та горла. Унікальні аспекти страви, основні інгредієнти, а також підтримуючі смаки та приправи, уніфіковані за допомогою певних технік приготування, містять п’ять основних смакових відчуттів, якими потрібно маніпулювати, щоб збалансувати страву. Розуміння практичних аспектів цього процесу є основним для всіх кулінарів.
Наука смаку
Смаковий досвід включає всі п’ять почуттів, включаючи зір, запах, смак, дотик та звук. Наші перші враження - завдяки зору та нюху. Якщо щось нам виглядає апетитно, наприклад, смажена курка чи шоколадний торт, це викликає тягу, яка базується на емоційних чи фізичних потребах. Аромати можуть бути приємно привабливими, як запах супу, який готується на плиті, або сильно відразливими, як запах зіпсованого м’яса. Мова - це фізичний зв’язок зі смаком, який разом із запахом розрізняє основні ароматизатори. Дотик покращує відчуття смаку через відчуття рота та сприйняття текстур піднебіння, таких як хрустка, гладка, жирна або желатинова. Звук посилює задоволення від смаку, наприклад, коли ми чуємо приємний хруст французької смаженої або хрусткої випічки, коли ми вкусимо її.
Існує прямий зв’язок між ароматом і смаком, оскільки ніс і рот мають однаковий прохід. Вперше аромат виявляється через аромати, що надходять у нюхові клітини носового проходу. Більшість ароматів, приблизно 80%, насправді відчуваються за допомогою запаху, і ця здатність відчувати аромат важливіша за смак їжі на нашій мові. Хоча наше піднебіння може виявити кілька основних елементів смаку, ми відчуваємо понад трильйон різних ароматів через наші носові ходи. Унікальні смакові якості їжі та спецій втрачаються, не відчуваючи запаху.
Діаграма ілюструє взаємодію між різними органами чуття зору, запаху, смаку, звуку та дотику (їх також називають відчуттями у роті). Ми відчуваємо запахи через носову порожнину, тоді як їжа потрапляє через рот, аромати сприймаються в мозку через смакові рецептори на мові, одночасно змішуючись з ароматами в ретро-носовому каналі в задній частині рота. Досвід смаку ще більше посилюється завдяки фізичному акту пережовування їжі, стимулюючи рецептори в ротовій порожнині та надаючи додаткову інформацію про структуру, температуру та пікантність.
Грибкові сосочки - це невеликі горбки або вузли, розташовані спереду, з боків і ззаду на мові, в яких розміщуються смакові рецептори. Кожна смакова нирка має різну кількість рецепторів або пор, причому найбільша концентрація цих рецепторів знаходиться в смакових рецепторах у напрямку до задньої частини язика, де стикаються рот і носові ходи. Тут аромат і аромат поєднуються, щоб створити повне смакове враження. Здатність кожної людини виявляти смаки різна, оскільки ми маємо різну кількість смакових рецепторів та рецепторів. Деякі особи, відомі як супердегустатори, дуже чутливі до їжі (особливо гірких ароматів), оскільки на мові у них велика кількість сосочків (і рецепторів смаку), тоді як дегустатори мають меншу кількість рецепторів смаку і здатні переносити сильно приправлена або гостра їжа. Більшість з нас знаходиться десь посередині. Незалежно від того, де ви знаходитесь як дегустатор, ви можете навчити своє небо виявляти смаки та аромати, відбираючи окремі інгредієнти та готові страви, щоб створити банк пам’яті смаків, який допоможе вам у процесі приготування.
Основні смакові відчуття
Балансування смаку
Основні смакові елементи працюють узгоджено, і при правильному використанні досягають суми, більшої за окремі частини. Цукор, глибоко первинний смак, який створює ейфорію при вживанні, врівноважує гіркоту. Кислинка, яку також називають кислотністю, оживляє нудну їжу (особливо крохмаль), зменшує відчуття солі, врівноважує пряне тепло від перцю чилі і є контрапунктом солодкості. Сіль має важливе значення у кулінарії, оскільки це дешева пряність, яка приносить смак, зменшує гіркоту та підкреслює солодкість (один із прикладів - солона карамель). Гіркота, яка міститься у травах та спеціях, а також каві та шоколаді, забезпечує складність та глибину смаку. Умами - це чудове відчуття, до якого ми жадаємо в продуктах, включаючи м’ясо, рибу, молочні продукти та деякі овочі. Пряне тепло - стелс-шостий елемент, який при мінімальній кількості створює теплий затягуючий ефект на небі. Щоб підготовка була повною, кухар повинен запитати, чи балансують основні смакові відчуття. Якщо їх немає, що потрібно страві? Переглядаючи контрольний список основних смакових елементів та коригуючи за потребою, продукти можуть переходити від середнього до видатного.