Що ми; повторне читання бару Тартин Вільямс-Сонома Смак
Ніколаус Балла та Кортні Бернс бояться запитувати, яку їжу вони подають Бар Тартин, ресторан у Сан-Франциско, яким вони керують як кухарі-кухарі (і ресторан-ресторан, що працює у пекарні Тартін Чада Робертсона). Короткий відповідь - це їжа, яку вони люблять їсти самі, це особисте і поживне. Але це також їжа, яка черпає натхнення з усіх видів кухонь, яка походить від творчості та співпраці, і яку вони справді роблять самі, з нуля.
Нова книга кулінарних страв Ніка і Кортні називається Bar Tartine: Techniques & Recipes, і це буквально огляд процесів та страв, що склалися в меню ресторану в період з лютого 2011 року по лютий 2014 року, коли вони передали рукопис. Перша половина книги присвячена технікам, що створюють сміливо ароматизовані страви, якими відомий ресторан: сушіння інгредієнтів та виготовлення овочевих порошків; бродіння молочних продуктів та оцту; проростання і замочування; і виготовлення солінь та пресервів. Друга половина - це всі рецепти, від супів і салатів до спільних тарілок та винахідливих солодощів - багато хто використовує натурально оброблені інгредієнти з першої половини.
Тут ми запитуємо Ніка та Кортні про їжу в барі Tartine, про інгредієнти, що обробляються на їхній проектній кухні та в сховищі, а також про те, як привнести смак бару Tartine у домашню кухню. Читайте далі, а потім спробуйте рецепт із книги нижче!
Розкажіть про свій досвід. Як ти пробрався до бару Тартін?
Нік: Я працював в японському ресторані, і Чад Робертсон зайшов і там багато їв, тож ми познайомилися. Я хотів зробити добро для Центральної Європи - це моя спадщина - і я також хотів відкрити своє місце. Одного разу вранці Чад зателефонував і сказав: що ви думаєте про те, щоб їсти центральноєвропейську їжу в барі Tartine? Він хотів пограти з чимось іншим. Це звучало як ідеальна можливість. Коли ви подаєте європейську їжу, ви повинні мати з нею хороший хліб - це було ні до чого. Ми з Кортні познайомилися за пару місяців до мого початку тут. Спочатку вона не планувала працювати тут - вона викладала в ЦРУ (Кулінарний інститут Америки). Ми познайомилися, коли я робив конференцію і в кінцевому підсумку зустрічався. Коли я почав тут, вона прийшла на допомогу, готуючи сир, різаючи козу, і це просто перетворилося на те, що ми працюємо щодня. Наступне, що ми знали, ми обидва робили це разом.
Кортні: Я проводив практичні заняття з кулінарії. Я був у ресторанах у Сан-Франциско з 2001 року, а потім поїхав до Сономи, працюючи на виноробні та викладаючи в кулінарному інституті. Тож я перевірив інші шляхи і знайшов шлях назад.
Яким було ваше бачення, коли ви стали шеф-кухарем у барі Tartine? Якою була реакція, коли ви змінили меню?
Нік: Коли ми починали тут, їжа була чудова: смажена курка, гамбургер, омлет - справді бістро-їжа. Були люди, які заходили за це і не цікавились іншими речами, які ми хотіли зробити. Отже, ми багато людей, але загалом ми набрали набагато більше, ніж багато. Бізнес справді злетів.
Яка харчова філософія у барі Tartine?
Нік: Ми просто готуємо речі, які хочемо їсти. Етнічних кордонів немає; речі просто повинні мати сенс разом. І саме їжа, якою ми хочемо нагодувати інших людей, є поживною - це насправді важливо для нас. Ми не хочемо подавати їжу, яка ...
Кортні: Не дуже їжа.
Нік: Вишукані, упаковані такі речі. Але на цьому обмеження закінчуються.
Кортні: Ми робимо речі - це велика частина того, що ми робимо тут. Це стрибкова точка створення ароматів та страв.
Що ти робиш?
Нік: Все, в ідеалі.
Кортні: Ми культивуємо всі власні молочні продукти та виробляємо якомога більше власних спецій. Є кілька речей, які ми не можемо зробити, але ми вносимо їх дуже мало - три-чотири спеції. Ми бродимо всі наші безалкогольні напої. Ми виробляємо багато пасти чилі та ферментованих паст, сиропів, приправ, в’яленого м’яса та риби.
Нік: Ми хочемо займатися переробкою власних олій. Ми хочемо масляний прес, який би допоміг нам у видобуванні фінішних олій з горіхів та насіння - ми могли б робити це свіжим.
Чи можете ви описати їжу, яку ви робите? Які деякі з ваших фірмових страв?
Кортні: копчена картопля, яка ферментується у чорному часниковому вінегреті. Ми не можемо зняти їх із меню. Також наш салат з капусти; ми любимо його їсти, тому не знімаємо. У ньому є тахіні, капуста, йогурт, йогурт у порошку та розкришений пророщений житній хліб. Ми робимо багато різних варіантів рагу з рибалки, яке любить Нік, тому воно завжди є в меню в якійсь якості. Це завжди змінюється, іноді з червоним бульйоном, зеленим бульйоном або різною рибою. У меню часто є соління, а з хлібом - якесь культурне масло і заквашене занурення. Але крім цього, меню змінюється залежно від того, що ми отримуємо від фермерів.
Звідки ви черпаєте натхнення?
Нік: Я отримую своє від Кортні.
Кортні: Саме так. Ми просто розмовляємо. Ми малюємо з найрізноманітніших місць. Ми не винаходимо колесо чи створюємо якесь авангардне блюдо - речі базуються на смакових спогадах, чимось із того, що ми бачили, чи що робила чиясь родина. У нас є філіппінський кухар, який розповідає нам про щось чудове, і нас щось надихає, тому ми робимо щось вільно, спираючись на уявлення про це. Багато ідей надходять із сховища та того, що ми вже зробили. У мене багато кулінарних книг, але я їх не читаю. У мене проблема із придбанням книги.
Як бродіння та збереження відіграють ваше меню? Що ви любите в цих техніках та продуктах харчування?
Нік: Більш складні аромати отримують при обробці їжі природним шляхом, ніж стерильні, вишукані аромати, які ви отримуєте з їжею, в якій немає живих організмів. Як квашена капуста. Ми створюємо багато ароматів, що стосуються поняття agrodolce - солодкого, кислого та солоного разом. Ці ароматизатори засновані на молочнокислому бродінні, додаючи їжі ще один елемент кислого, який завершує інші ароматизатори. Це створює багато інших сполук та ароматів, яких ви не отримуєте від продуктів, які не ферментовані. Крім того, домашні спеції просто смачніші, коли ви їх переробляєте з місцевих інгредієнтів у пік сезону. Немає способу отримати свіжішу пряність, ніж сушити її в будинку. Крім того, є зв’язок із районом, який є унікальним. Обробляйте місцево, і ваша їжа має місцевий смак.
Кортні: Бродіння також дозволяє нам мати цілий рік речі, яких ми не можемо мати інакше. Як ферментована брюссельська капуста, яку ми використовуємо влітку - інакше ми не змогли б цього зробити. Це дає нашим сезонам більше тривалості життя.
Розкажіть трохи про проектну кухню та кладовище. Що там зараз відбувається?
Кортні: Зараз зараз, пузирячись на прилавку, - морква та ріпа в розсолі.