Що робить рибний сендвіч знаковою стравою Стамбула Путівник по Стамбулу
Продавці закликають людей, які неквапливо гуляють уздовж узбережжя Босфору, зупиняючись на шляху, щоб скуштувати “справжню” турецьку культуру вуличної їжі у вигляді рибного бутерброда. Серед продуктів, що належать до спадщини Стамбула, він є, мабуть, найбільш відомим і знаковим, і справді має історичне коріння в місті.
Balık ekmek (сандвіч з рибою) - це всюдисуща їжа, яку потрібно їсти, в будь-якій туристичній орієнтації Стамбула. Навіть для випадкового відвідувача, який подивився на путівник, це майже неможливо не помітити. Просто складається з смаженої білої риби з сирою цибулею та салату, зажатого у напівхахах звичайного білого хліба, приправленого сіллю, зеленню та спеціями з вичавкою лимона, і, як правило, його можна визнати непростимим не лише за смаком, але і як культурний досвід, характерний для Стамбула.
Історія розпочалася на човнах
З середини XIX століття на набережних Босфору та Золотого Рогу продається свіжообсмажена риба, подана на товстих шматочках хліба. Коли розміри вилову були особливо великими, рибалки влаштовували на палубах своїх човнів імпровізовані грилі, щоб продавати їх безпосередньо голодним стамбульцям. Це була не їх основна форма отримання доходу, а спосіб рибалок заробляти додаткові гроші на щедрих уловах.
Цю практику можна було побачити в Стамбулі в 90-х роках минулого століття в Еміньоню, Каракай та околицях Босфору (колишні рибальські села). Фактично, відомий нині рибний ресторан Adem Baba в Арнавуткьой розпочав свою діяльність як скромний човен, причалений до Бебека, який подає просто підготовлену рибу за єдиним десятимісним столом на палубі човна, перш ніж розширити свій бізнес до цегли - ресторан із розчином.
З кінця 50-х років рибні запаси та риболовецька промисловість Стамбула зазнали чимало тисків, включаючи екологічну шкоду, спричинену урбанізацією, індустріалізацією та розвитком узбережжя, зростання масштабного промислового рибальства, що сприяє перевиробництву, та вибух міського населення, який стрімко зростав попит на їжу. Ці фактори мали вражаючий вплив на популяцію риб та загальний стан здоров’я водних шляхів міста. Одним із результатів є те, що дрібномасштабні рибалки, що постійно зростають, важко заробляють на прожиток рибальством через падіння запасів риби. Рясний улов більше не продається на грилі та не продається на березі, оскільки рибалки намагаються звести кінці з кінцями.
Урбанізація та регулювання
Окрім значних екологічних проблем, за останні роки посилились і муніципальні норми. У 2004 р. Стамбульська рада з питань охорони заборонила експлуатувати човни balık ekmek в Еміньоню. Зазначена урядом причина заборони полягала в запобіганні візуальному забрудненню та захисті історичної та природної факту Босфору - дивне виправдання, враховуючи історію муніципалітету звалищ великих ділянок міського узбережжя. У 2007 році муніципалітет Стамбула надав обмежені тендери на тендери (місце розташування човна) спеціально для човнів Balık ekmek за річною ставкою оренди 52000-55000 TL. Для участі в аукціоні учасники тендеру повинні були бути членами Стамбульського бюру сатициларі Еснаф Одаси (Стамбульське бюро продавців риби) та мати принаймні п'ять років досвіду продажу балик екмек. Того року лише сім людей були членами бюро і мали право брати участь у торгах, лише чотири з них подали заявки на оренду човнів, а три оренди були надані муніципалітетом. Це три вишукано прикрашені човни в османському стилі, які зараз причалюють до набережної Еміньоню. На жаль, з 1 листопада 2019 року влада припинила роботу останнього човна balık ekmek через нову політику.