Що таке фуа-гра і як воно використовується
Купівля, приготування їжі та рецепти
Ялина їсть/Ліндсі Крейгбаум
Фуа-гра (вимовляється як "фва-гра") вважається делікатесом у всьому світі. По-французьки «жирна печінка», фуа-гра - це печінка качки або гусака, збільшена за допомогою спеціальної техніки годівлі. Хоча популярна у Франції, фуа-гра насправді існує з тих пір, як древні єгиптяни дізналися, що птахів можна відгодовувати примусовим годуванням. Техніка суперечлива, але фуа-гра залишається однією з найбільших у світі їжі розкоші.
Що таке фуа-гра?
Фуа-гра продається цілком, у вигляді паштету, або у вигляді мусу. Потім його подають у террінах або як гаряче блюдо або основний інгредієнт. Він надзвичайно жирний, з дуже насиченим, здобним смаком і гладкою текстурою.
Для того, щоб зробити фуа-гра, качину або гусячу печінку потрібно збільшити майже в 10 разів. Це досягається шляхом примусового згодовування тваринам кукурудзи за допомогою годувальної трубки. Ця практика, відома як сортування, виникла у стародавніх єгиптян у 2500 р. До н. Е., Коли вони змушували годувати птахів, щоб відгодовувати їх для споживання. У Франції закон стверджує, що "фуа-гра належить до охоронюваної культурної та гастрономічної спадщини Франції".
Знищення є суперечливим, оскільки примусове годування розглядається як тип жорстокого поводження з тваринами, який виходить за рамки простого вирощування тварин на забій для їжі. Кулінарне співтовариство дещо розділилось у цьому питанні, деякі кухарі відмовляються подавати фуа-гра. Виробники фуа-гра стверджують, що проводити манометр можна гуманно: гуси та качки - це перелітні птахи, які з’їдають велику кількість перед міграцією, а це означає, що, по суті, птахи природним чином відгодовуються. Приурочуючи час забою за цими схемами міграції, можна отримати версію фуа-гра, відому як "жирна гусяча печінка", яку деякі вважають формою "етичної" або "гуманної" фуа-гра.
Як приготувати фуа-гра
Існує кілька традиційних методів приготування фуа-гра, від простого випарювання цілого на гарячій сковороді до пюрерування та приготування з нього мусу. Він легко тане, тому, хоча його часто готують із сильним нагріванням - наприклад, на сковороді, - готувати його таким чином може бути складно.
Терин з фуа-гра насправді є однією з найчистіших форм приготування: шматочки печінки шарують на сковороді з батоном разом із трохи Сотернесу чи арманьяку, а потім цвіль зважують, запікають, охолоджують, а потім нарізають.