Що таке ікра як це; s Виробляється, чому це; s Дорого і чи варто їсти його

У ікрі можна заробити - і загубити - багато грошей. Попит на це, найбільш бажане з рибних яєць, як і на діаманти, завжди витримується

Одного разу, 1976 року, я думаю, це було, у мене була подруга в Лондоні, яка вирішила відсвяткувати продаж свого будинку з вечіркою. Майно було повністю очищене від усіх меблів та фотографій, і воно було голим, але для морозильної камери, повної крижаних пляшок горілки, та маленького столика, на якому сиділа кілограмова олова дикої ікри білуги. З касетофона теж звучала музика. Я сидів на морозі з пляшкою горілки в одній руці і настільним ножем в іншій, яку я рівномірно вкопував в ікру, і їв блискучі чорні перлини з леза. Я був у делірії і деліріально щасливий. Тоді я знав, що ніколи більше не матиму шансу потурати цьому. Як і я, хоча Бог знає, я намагався.

Ця груба, вульгарна, щаслива поблажливість не означала початку мого любовного стосунку з рибними яйцями. Я вже успадкував від батька прихильність до смажених на вершковому маслі оселедцевих ікр, розкладених на грінках, облитих лимонним соком і вустерширським соусом і приправлених кайенським перцем. Я б навіть натрапив на кету (яйця лосося) та Авругу (ікру, виготовлену з оселедцевих яєць). Але я зрозумів, що ці плоди репродуктивних систем риб були неблагородними металами, коли вперше скуштував ікру від осетра, коли мій дядько Джон приніс олово російської ікри невідомого походження, щоб поділитися з моєю родиною. Мені було близько 11 років, і відчуття, як ці крихітні крихкі капсули тихо лопнули об дах мого рота, пускаючи ефірні, здобні, морські водорості та йодні соки по моєму горлу, було хвилиною одкровення.

Моя дитяча закоханість перетворилася на повноцінну любовну справу близько 1975 року, коли я відкрив бар Ріволі в ресторані Ritz. У ті часи він знаходився під сходами в готелі, і в ньому подавали сандвічі з фуа-гра та/або бутерброди з ікрою плюс пів-пляшки шампанського за 5 фунтів на обід. І коли я кажу про бутерброди, я маю на увазі дві скибочки найкращого нарізаного білого хліба з чорлівудського хліба з плитою паштету з фуа-гра або чорним водом з найкращих білуг, набитих між ними. Скоринки хліба відрізали, природно, а скибочки порізали по діагоналі, але саме те поєднання найвищої елітичної гастрономічної розкоші та вуглеводів з низькою кастою виявилося непереборним. Я ледь не збанкрутував себе, пригощаючи себе цими основними ласощами.

Тоді мене не дуже цікавили походження, тип, якість, історія чи міфологія ікри. Але той малоймовірний кулінарний шедевр мав пробудити пристрасть, яку я ніколи не міг задовольнити так часто, як хотів би. Незважаючи на те, що виїжджаючий із горілки горілка та білуга відзначався високим рівнем споживання ікри, лише після дегустації ікри, проведеної видатними імпортерами WG White в готелі Connaught у 1994 році, моя цікавість був серйозно розчарований. Будучи однією з групи відданих дослідників (тобто неробочих письменників), я пройшов шлях через Белугу, Осьєтру та Севругу з Росії, Ірану та Китаю, дев'ять, із такою вишуканою дискримінацією, що я мав те, що ви можете назвати прозрінням . Дегустація показала, наскільки різноманітною може бути ікра в залежності від породи осетрових, сезону та корму. Якщо я пам’ятаю правильно, ми з Озом Кларком вирішили, що китайська Осьєтра з виловленої весною риби була найскладнішою та задовольняючою з тих, що були на шоу. Більш конкретно, нам розповіли дві казки, які уклали екзотичний таємничий світ виробництва ікри.

У ті часи світ ікри було відносно просто. Було - і є - близько 27 видів осетрових, про яких розповідають у родині Acipenseridae, деякі зустрічаються лише в певних частинах світу. Незважаючи на те, що майже всі в той чи інший час розглядалися як джерела дорогоцінних яєць, три види були і залишаються основою виробництва ікри: Huso Huso для Beluga, Acipenser gueldenstaedtii для Oscietra та Acipenser stellatus для Sevruga.

Сталево-сіра до обсидіано-чорна білуга, як правило, була визнана головною ікрою, оскільки яйця найбільші. Однак деякі поціновувачі віддавали перевагу Осьєтрі, яка була меншою, і колір якої варіювався від брудної слонової кістки до зеленого через золото. Вони говорили, що вони були більш тонкими та складними. Севруга від сірого до деревно-вугільного чорного кольору була меншою за будь-яку з них, і, хоча її не слід ігнорувати, як правило, вона не представляє однакових інтересів чи якості. Була також пресована ікра, виготовлена з пошкоджених яєць, схожих на смолу, з сильним запахом риби, і цінувалась шанувальниками твердої ікри.

У той час, і справді, до 90-х років, 80–90 відсотків усієї ікри походило від риби, яка дико плавала в Каспійському морі та річок, які в неї впадали. Виробництво російської ікри було чітко контрольоване Міністерством рибного господарства. Ситуація на іранській стороні була заплутана завдяки жорстоким суперечкам між іранськими (насправді Персією) різними правителями до ісламської революції 1979 р. Після цього Шилат Трейдінг Компані, іранській державній риболовецькій операції, знадобилося 10 років, щоб розібратися ситуацію і взяти під контроль.

Це стало можливим, так нам сказали в одному з останніх актів покійного аятолли Рухолла Хомейні в 1983 р., Який схвалив перекваліфікацію осетрових риб як лущених риб, якими як такі могли займатися побожні мусульмани, настільки важливим був іноземний обмін, зароблений вивезенням ікри до молодої ісламської республіки. Це здавалося таким неймовірним, це, мабуть, було правдою, і було. Ще більш химерною була казка про сучасну китайську індустрію ікри.

Китайці ніколи не виготовляли такої ікри, як їхні російські та іранські сусіди, хоча Acipenser schrenckii та Huso dauricus були численними в річці Амур, яка утворює кордон між Китаєм та Росією. Потім, в розпал холодної війни в шістдесятих роках, Китай вирішив створити власну ікрину промисловість майже з тієї самої причини, що пізніше зробили аятолли Ірану. Це було легше спланувати, ніж зробити. У той час китайська та російська армії були сформовані по обидва боки річки Амур, обстрілюючи один одного з перервами, і Америка не розмовляла з Росією чи Китаєм, оскільки вони були чорнодухими комуністами. Тож, хоча офіційні дипломатичні відносини між трьома наддержавами були напруженими, осетрові риболовні станції на китайській стороні річки Амур були побудовані американською корпорацією "Бехтел" за вимогами російських експертів; весь проект фінансується каліфорнійською компанією Sunshine Fine Foods, що ілюструє силу фінансових інтересів подолати будь-яку перешкоду.

Протягом короткого періоду у вісімдесятих рибальство та виробництво ікри було впорядкованим та відносно добре керованим бізнесом. Однак каспійський осетер вже мав складні часи завдяки поганому управлінню річками, надмірному вилову, забрудненню та природній випадковості, і вони різко занепадали. Потім, у 1991 р., Радянський Союз розпався, а разом з ним і Міністерство рибного господарства, гарант виробництва російської ікри. Раптом централізоване управління зникло, і ті держави, які мали прибережні претензії до частин Каспійського моря та його річок - Казахстану, Азербайджану та Туркменістану, а також Росії та Ірану - всі почали реалізовувати свої права на заготівлю ікри. За відсутності правоохоронного органу виробництво каспійської ікри стало справжнім вільним ринком, до якого російські злочинні банди пильно зацікавились.