Що таке кава з цикорію в Орлеані; Цикорій
Кава та цикорій є традиційним улюбленим місцем багатьох жителів Нового Орлеана. Суміші кави та цикорію найкраще насолоджуватися дозою підігрітого молока у стилі “au lait”. Ми змішуємо каву загального користування з французьким та/або американським цикорієм найвищої якості, щоб отримати традиційний та самобутній ароматний напій.
Цикорій - це смажений і мелений корінь культурних видів рослин, Chicorium Intybus, підвид Sativum. Загальноприйняті назви включають "великий цикорій з корінням" і "chicoree a cafe".
Кавовий цикорій вирощується в багатьох частинах світу, найбільші виробники у Франції та Південній Африці, а зараз і в США в штаті Небраска. Корінь вирощують і збирають, подібно до цукрових буряків. Коріння витягують із землі за допомогою спеціалізованого обладнання, ріжуть на дрібні шматочки, сушать у печі, обсмажують, мелють і упаковують.
Високі концентрації вуглеводного інуліну карамелізуються під час смаження і перетворюються на d-фруктозу (фруктовий цукор). Він також містить від 4 до 6 відсотків білка і невелику кількість клітковини. Карамелізований фруктовий цукор надає цикорію характерний темно-коричневий колір, одночасно збільшуючи солодкість і зменшуючи гіркоту, характерну для сирого кореня. Смажений цикорій не містить жодної леткої олії та ароматичних речовин, що містяться в смажена кава. Він також не містить кофеїну. Однак він дає 45–65% розчинної екстрактивної речовини, тоді як кава дає лише 20–25%. Ця різниця пояснює, чому можна варити менше кави та цикорію, отримуючи при цьому напій, який виглядає (і на смак) досить міцним.
Коріння інших підвидів Chicorium Intybus використовуються для виробництва "форсованого", вирощеного в темряві, овоча, відомого як бельгійський або французький ендівій, також відомий як "chicon" і цикорій Witloof. Корінь також використовується як "сировина" 'для виробництва інуліну, який використовується як підсолоджувач для продуктів з низьким вмістом жиру та з низьким вмістом калорій. Листяна частина рослини часто використовується як корм для тварин в Європі, тоді як у США це зазвичай вважають шкідливим бур'яном. Бланшовані (для зменшення гіркоти) листя можна використовувати як салат зелений.
Наявний у продажу кавовий цикорій не походить від кореня рослини ендівії. Ендівія - це сестринський вид Chicorium Endivia, відомий в народі як салатний зелений «ескарол» або «кучерявий ендівія. Корінь Chicorium Endivia, безперечно, використовувався в минулому як замінник кави, але сьогодні він не використовується з цією метою в комерційних цілях.
Історія цикорію
Слово «цикорій», ймовірно, походить від єгипетського слова «Ctchorium», яке в різних формах стало назвою рослини практично в кожній європейській мові. Спочатку він використовувався для опису дикої рослини, і його використання з часом поширилось і на культивовану форму. Використання дикого листя в якості корму для тварин, можливо, тісно збігалося з першим використанням його як їжі для людей, яке, безсумнівно, передувало записаній історії.