Сир з низьким вмістом жиру - огляд тем ScienceDirect
Пов’язані терміни:
- Цільнозернова їжа
- Йогурт
- Замінники жиру
- Сироваріння
- Пахта
- Молочний жир
- Казеїн
- Стартерна культура
- Молочний білок
- Тип сиру
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Основи кулінарного мистецтва: Основи здорової кулінарії
Жаклін Б. Маркус MS, RD, LD, CNS, FADA, у кулінарному харчуванні, 2013
Сир
Нежирний сир має інші характеристики плавлення, ніж звичайний сир. Плавлення займає більше часу, і це може бути жорсткіше. Для компенсації дрібно нашаткуйте і дайте йому розтанути на дуже повільному вогні при постійному перемішуванні. Перш ніж додавати до соусів знежирений сир, посипте трохи крохмалю або борошна, такого як марант, кукурудзяний крохмаль, картопляний крохмаль або рисове борошно, для рівномірного плавлення. Не використовуйте знежирений або нежирний сир поверх піци, запіканок або бутербродів, оскільки він може стати занадто сухим і важким для жування.
Сири з низьким вмістом жиру та натрієм
Нана Ю. Фаркі, Тімоті П. Гвіне, у сирі (четверте видання), 2017
Проблеми, пов’язані з нежирним сиром Чеддер
Нежирні сири насичені проблемами текстури та смаку, що погіршує прийнятність споживача (Banks, 2004; Johnson et al., 2009; McMahon, 2010; Mistry, 2001). Про тверду, гумову структуру та сухе тіло нежирного сиру Чеддер повідомляється з 1955 року, коли Рейсфельд та Харпер (1955) розробили нежирний сир, що містить пахту, з надією отримати більш м’який та гладкий сир. Однак Медсен та ін. (1966) виявили, що додавання свіжого або відновленого пахта до сирного молока призводить до отримання нежирного сиру, який стає все більш твердим і каучукоподібним з небажаними ароматизаторами - який збільшується із збільшенням використання пахти після 3 місяців дозрівання. Mayes та ін. (1994) повідомляють про використання пахти для нежирного сиру Чеддер, тоді як Turcot et al. (2002) повідомили, що сир Чеддер з низьким вмістом жиру, отриманий з молока, збагаченого фосфоліпідами пахти, був м’якшим, ніж контрольний сир, але через 8 тижнів дозрівання у нього з’явився гіркий і згірклий смак.
Біополімери для дизайну харчових продуктів, що замінюють жир
Seyed M.A. Razavi, Fataneh Behrouzian, в Biopolymers for Food Design, 2018
4.4 Сир
Сир: Нежирний та знежирений сир ☆
Нежирний сир та його застосування
Беручи до уваги нежирний сир та його застосування, смак може бути не таким важливим, як у столового сиру, і, аналогічним чином, такі фізичні характеристики, як оброблюваність та витрата при нагріванні, можуть бути або не бути основними бажаними характеристиками. Інші ароматизатори їжі можуть маскувати будь-які недоліки смаку, але ніщо не може замінити або замаскувати недоліки в потоці або оброблюваності. Залежно від сорту та потреб сиру, приправлені сири часто є найпростішим сиром, у якому виробляється бажаний смак. Однак у багатьох приправах приправа аромат є запорукою успішного застосування, і до тих пір, поки сир також піддається механічній обробці і де властивості твердості та відчуття смаку не такі вимогливі.
Нежирний сир, що використовується як інгредієнт, був найбільш успішним. Нежирні ароматні версії Чеддер, Блю, дозрілі в мазку, Азіаго та Романо - це сорти сиру, які часто використовуються, оскільки бажаний смак легко розвивається. Ймовірно, він посідає друге місце за обсягом виробленого сиру (за винятком сиру) лише серед нежирного або нежирного сиру, що використовується як інгредієнт для виробництва плавленого сиру. Смак цих сирів часто є неприйнятною якістю (гіркий, нечистий, кислотний і прогірклий) як столовий сир, але як інгредієнт ці смакові характеристики, як правило, приглушені і сприяють досягненню бажаних сенсорних властивостей у виробленій їжі, в якій вони використовуються. аналогічно використанню модифікованого ферментом сиру для використання у виробництві технологічного сиру. Вміння змішувати нежирний сир у харчовий продукт є надзвичайно важливим. Часто це вимагає тривалого дозрівання для пом'якшення сиру для зручності змішування, що дозволяє розвинути бажані смакові властивості.
Процесний нежирний або нежирний сир має переваги перед природними нежирними сирами. Характеристиками тіла та розплаву можна легко маніпулювати розумним використанням солей, що плавляться, кислот або емульгаторів та інших молочних продуктів (білків сироватки) та немолочних інгредієнтів, таких як крохмаль та камедь, і можна додати бажані ароматизатори. Крім того, сподівання на смак не такі вимогливі, як на натуральних нежирних сирах. Беручи до уваги витрати на виробництво, технологічний сир з низьким вмістом жиру більше відповідає вартості виробництва сиру з цільного молока, ніж натуральний сир з низьким вмістом жиру і сир із цільного молока. Отже, це часто сир, який вибирають для комерційного або промислового використання.
Нові розробки екстрактів дріжджів для використання як підсилювачів смаку
Б. Ноордам, Ф.Р. Мейєр, Модифікація смаку в їжі, 2007
Зменшений жирний сирний спред
Сирний спред зі зниженою жирністю є найсмачнішим із випробуваних продуктів. Малюнок 5.6 показує, що цей пікантний характер був чітко посилений і виражений через підвищені показники щодо показників повноти, сиру та зрілого смаку.