Соковита копчена піканья - найкраще зберігається в бразильській таємниці; Джес Прайлз

піканья

Поділитися цим

Піканья. Топ філе. Ковпачок. Це виріз, відомий багатьма іменами. Називайте це як завгодно, лише переконайтеся, що ви його їсте!

Picanha швидко стає популярним вирізом для американських грилів та курців, і з поважною причиною! Цей компактний і рівномірний виріз наповнений смаком, хоча, можливо, трохи зубастіший, ніж деякі звички в передній чверті, до яких ми звикли. Часто це плутають із трі кінчиком, але я запевняю вас, це два різні м’язи. Picanha також відомий як Вирізка в США, або Rump Cap в Австралії.

Я провів кілька експериментів, щоб визначити, як найкраще боротися з товстим жировим ковпаком, який зазвичай знаходиться на верхній ковпачку з філею. Жирний ковпак насправді бажаний для rodizio churrascas (бразильських грилів), оскільки він добре виглядає над полум'ям і вугіллям. Однак цього не можна сказати про куріння. На відміну від жиру на грудях, жирові відкладення з задньої чверті мають зовсім іншу консистенцію, яка не одержується однаково.

Коли я залишив ковпачок, він став ще жорсткішим і жувальним. Майже як гумовий ущільнювач поверх м’яса, який стягується під час варіння. Спроба обпалити ковпачок після куріння не принесла ніякої радості, оскільки процес куріння напружив його, але не дав жиру. Виною тому шар жорсткішої срібної шкіри між жиром та м’язом - на цьому малюнку видно, як він визирає під жировим шаром: