Спагетті з соусом з козячого сиру отримують свою текстуру з крохмалистої макаронної води - The Washington Post
Загальний час:
Порції:
Загальний час:
Велика чаша теплої пасти часто була моїм відвідуванням у будні, коли мені не хотілося готувати. Я б зварив його, кинув оливковою олією, асорті сушених трав і тертим пармезаном і закопав.
Потім я виявив, як за допомогою найменших трохи більше зусиль я міг перейти від ситної миски макарон до страви з більш глибоким смаком і розкішною текстурою. Ключовим моментом було додавання сиру в гарячу, крохмалисту макаронну воду та рішуче перемішування.
У наші дні майже кожного разу, коли я варю макарони, я затримую каламутну воду і додаю повний ковш як загусник, надаючи тіло і трохи смаку різноманітним соусам, підливам - навіть супам.
Два надзвичайно простих приклади цієї техніки, які ми нещодавно опублікували тут, включають макаронні вироби з лимонного масла Алі Слагле та Ясмін Фар щодо пасти Алла Грисія, обидва з яких містять емульсію пармезану та крохмалисту макаронну воду у вершковому соусі.
Тут масштабуйте та отримайте версію рецепта, зручну для друку.
Щоб емульсія працювала, макаронна вода повинна бути в трубопроводі гарячою, і потрібно бути готовим додати сир до води і швидко розмішувати, поки не з’явиться вершковий соус.
Деякі кулінари затримують макаронну воду, піднімаючи локшину з каструлі щипцями. Я волію розміщувати друшляк над великою мірною чашкою і виливати горщик, захоплюючи крохмалисту рідину в контейнері нижче. Потім я додаю воду назад в казан і за потреби розігріваю.
Однієї помилки новачка, якої слід уникати: пам’ятайте, якщо ви солили або заправляли воду до того, як зварили макарони, ви також додаєте ту сіль або приправу до свого соусу, тому коригуйте за необхідності.
До цього часу я використовував техніку з твердими сирами, такими як пармезан та романо. Нещодавно я пробував його з козячим сиром, і тепер у мене є новий фаворит.
Тут я додав часник, сушену материнку і кайену в каструлю з соусом з шматками козячого сиру і гарячою макаронною водою. На відміну від твердих тертих сирів, які вимагають швидкого перемішування, цей препарат вимагає більш м’якого перемішування. Під час перемішування козячий сир плавиться в гарячій воді, створюючи тонкий соус, який потім заливають зеленню, шпинатом і, нарешті, макаронами.