СПОСІБ ВИРОБЛЕННЯ ПЕРЕВАЖІШИХ ВЕГАНСЬКИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ПЕРЕВАЖІШЕ ВЕГАНСЬКИХ ПРОДУКТІВ
Винахід відноситься до способу отримання переважно частинок веганського харчового продукту на основі мигдалевого борошна та подальшої його переробки в кінцевий харчовий продукт згідно кращого втілення. Частинки харчового продукту, отримані в результаті способу згідно винаходу, переважно використовують як рецептурний компонент для виробництва кінцевих харчових продуктів, зокрема веганських кінцевих харчових продуктів, або безпосередньо як сам кінцевий харчовий продукт.
Крім того, винахід відноситься до переважно частинок веганського харчового продукту на основі мигдалю, а також до переважно веганського кінцевого харчового продукту, що включає частку частинок харчового продукту на основі мигдалю згідно винаходу в якості рецептурного компонента.
З WO 2018/122021 A1 відомий спосіб отримання білкового напою, відомий спосіб, що включає стадію нагрівання рідкої суміші частинок рослинного матеріалу та води після стадії гомогенізації.
В ЕР 1 292 196 B2 описується спосіб виробництва білкового напою з використанням ізольованих або екстрагованих рослинних білків, тобто чистих рослинних білків, а не повноцінних частинок рослинного матеріалу, як інгредієнта. На відміну від використовуваних білків, повні частинки рослинного матеріалу або рослинне борошно вже нерозчинні. Крім того, розмір частинок використовуваних білків значно більший, ніж розмір частинок борошна, що представляють інтерес в рамках цього винаходу.
Починаючи з вищезазначеного рівня техніки, метою винаходу є вказати альтернативну, переважно частинку веганського харчового продукту на основі мигдалю, яка підходить для подальшої переробки в переважно веганські альтернативні кінцеві харчові продукти (зокрема, продукти, що замінюють молоко) і яка є також характеризується більшим вмістом білка та зниженим вмістом олії або жиру, зокрема порівняно з відомим харчовим продуктом, схожим на вершковий сир. Переважно вищезгадані недоліки відомого кремоподібного сирного продукту щодо емульгування при змішуванні з водою та/або порушення утворення гелю у продуктах на основі крохмалю слід принаймні зменшити, бажано уникати. Частинки харчового продукту згідно винаходу мають бути придатними, зокрема, для використання в якості рецептурного компонента кінцевих харчових продуктів, і не обмежувати вміст жиру у цих кінцевих продуктах до дуже вузького діапазону з самого початку.
Крім того, метою є вказати такі вдосконалені тверді частинки харчових продуктів або безпосередньо як кінцевий харчовий продукт, або як рецептурний компонент для виробництва кінцевих харчових продуктів, зокрема веганських кінцевих харчових продуктів.
Крім того, метою є вказати кінцевий харчовий продукт, який характеризується тим, що містить переважно відносно велику кількість частинок харчового продукту згідно винаходу, які змішують з водою, переважно без невигідної емульгування, та/або не порушують гель утворення продуктів на основі крохмалю.
Щодо способу, зазначений об'єкт досягається за допомогою ознак, розкритих у цьому документі, з використанням частково знежиреного або частково знежиреного мигдалевого борошна в якості основи для отримання частинок харчового продукту, при цьому спосіб сконфігурований таким чином, що забезпечується специфічна часткова дефункціоналізація, здійснюється денатурація та деагломерація мигдальних білків та агрегатів, що містяться в частинках, в результаті чого відбувається дисперсія частинок мигдалевого білка/клітковини з визначеним розміром частинок. Важливо, щоб частково знежирені частинки мигдалю не були чистими білковими частинками, а (крім зниженого вмісту жиру) цілі рослинні частинки, що містять крім білків волокна, вуглеводи, крохмаль тощо. У порівнянні зі звичайним мигдальним борошном, згідно винаходу використовується мигдальне борошно зі зниженим вмістом жиру, тобто частково знежирене мигдальне борошно.
Вся наступна інформація щодо вмісту жиру, вмісту білка або розміру частинок у цьому описі базується на вищезазначених методах аналізу для визначення вмісту жиру та білка та розміру частинок.
Згідно кращого втілення, виробництво мигдалевого борошна може бути частиною способу згідно винаходу. Для цього мигдаль бажано спочатку бланшувати, а потім видаляти мигдальне масло, бажано на олійниці, до досягнення вищезазначеного вмісту жиру. Отриманий мигдальний корж подрібнюють, використовуючи таким чином частково знежирене мигдальне борошно, зберігають.