Старіння м’яса дикої дичини; Розбита стріла ранчо

Старожили та шанувальники усвідомлюють важливість правильного старіння м'яса для підвищення його властивої якості. На жаль, багато постачальників в ім'я ефективності прискорюють або пропускають цей крок. Процес старіння складається з трьох факторів: втрата вологи, тендіція та посилення смаку. Звичайна мета "підвішування" туш у холодильнику протягом декількох днів до упаковки - дати туші можливість пройти крізь фазу жорсткості врізання перед різанням. Відрізання м’яса від кістки до проходження цієї фази призводить до того, що м’язи стискаються і стають жорсткими завдяки «ракурсу» м’язових волокон. На ранчо Broken Arrow ми використовуємо спеціальне обладнання для «електростимуляції» кожної туші відразу після вбивства тварини. Цей процес запобігає фазі строгості вроду. Це також значно покращує ніжність та смак.

старіння

Тут, на Broch Arrow Ranch, ми дозволяємо нашому м’ясу проходити подвійне старіння, подвійний процес обробки, який є трудомістким та трудомістким, але важливим для якості. Після транспортування з поля цілим тушкам дають висохнути протягом трьох-п’яти днів, що дозволяє концентрувати смак від втрати вологи та тендіції від природних ферментів м’язів. У перші день-два повішення тушка може втратити до 6% від початкової ваги через випаровування. Ця втрата ваги, очевидно, є для нас витратою. Ми виявили, що важливо дати тушкам так довго висіти, оскільки незначне висихання м'яса посилює його смакові якості.