Стерилізація в харчовій промисловості - пошук ефективності

1. МЕТА


Термічна обробка продуктів - одна з основних технік харчової промисловості для збереження харчових продуктів. Термічна обробка зупиняє бактеріальну та ферментну активність; таким чином запобігаючи втраті якості та зберігаючи продукти, що не псуються (НДТ у харчовій, напойній та молочній промисловості, червень 2005 р.).

  • Стерилізація: (НДТ у харчовій, напойній та молочній промисловості, червень 2005 р.)
Стерилізація - це контрольований процес нагрівання, який використовується для повного знищення всіх живих мікроорганізмів, включаючи термостійкі спори в молоці чи іншій їжі. Цього можна досягти вологим теплом, сухим теплом, фільтрацією, опроміненням або хімічними методами. Порівняно з пастеризацією, термічну обробку понад 100 ° C застосовують протягом періоду, достатнього для досягнення стабільного терміну придатності продукту.
  • UHT (Ультрависока температура) стерилізація: (НДНТ у харчовій, напійній та молочній промисловості, червень 2005 р.)
Стерилізація UHT (надвисока температура) має термічну обробку понад 100 ° C протягом дуже короткого часу; це особливо застосовно до рідких продуктів з низькою в'язкістю. Основою UHT, або надвисокої температури, є стерилізація їжі перед упаковкою, а потім розливання в попередньо стерилізовані контейнери в стерильній атмосфері.

2. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ


Стерилізація застосовується для обробки всіх видів харчових продуктів. Сюди входять молоко, соки, пиво та багато інших. Стерилізація UHT використовується для рідких продуктів з низькою в'язкістю (молоко, соки, вершки, вино, заправки для салатів), продуктів з дискретними частинками (дитяче харчування, томатні продукти, фруктові та овочеві соки, супи) та більших частинок (рагу) Харчова, напойна та молочна промисловість, червень 2005 р.).

3. ОПИС ТЕХНІК, МЕТОДІВ І ОБЛАДНАННЯ


Зазвичай при стерилізації продукт консервують або розливають у пляшки, а потім термічно обробляють у стерилізаторі. Стерилізатори можуть бути періодичними або безперервними. У процесах термічної обробки можуть застосовуватися різні комбінації часу/температури, залежно від властивостей продукту та вимог терміну придатності

(Операції в харчовій промисловості - веб-видання, R. L. EARLE, 1983)

  • Стерилізація вологим теплом:
При стерилізації вологим теплом температури, як правило, коливаються від 110 до 130 ° C, а час стерилізації становить від 20 до 40 хвилин. Наприклад, консервовані продукти стерилізують в автоклаві приблизно при 121 ° C протягом 20 хв. Більш високі температури та коротший час можуть мати подібні наслідки, наприклад 134 ° C протягом 3 хв. Однак, якщо умови не дозволяють проростати спори, також можуть застосовуватися більш низькі температури та коротший час. Наприклад, з кислими фруктовими соками, варенням або десертами зазвичай достатньо нагрівання до 80-100 ° C протягом 10 хв.
  • Стерилізація сухим теплом: