ТАРТИН СЕНДВІЧ З ФРАНЦУЗЬКИМ АКЦЕНТОМ - Sun Sentinel
Можливо, сендвіч подорожував світом за паспортом з британської батьківщини, але, на мою думку, це були французи, які зробили його шикарним. У Франції, країні стилю, її називали тартином, позбавляли верхньої кори і перетворювали на відкритий бутерброд, який є швидким, модним, веселим, безмежно мінливим і, з усіх цих причин, чудовою їжею для вечірок.
Тартин у своєму найпростішому втіленні є національним сніданком Франції. Незалежно від того, чи їдять його вдома, чи в чайному салоні, чи в кафе, як це часто буває в Парижі, ранкова тарталина, як правило, є не що інше, як хліб, набитий маслом, варення збоку.
Це сніданок як для дорослих, так і для дітей, велика різниця між харчовими звичками поколінь полягає в тому, що дорослі змочують свої тартаїни, вершкове масло та все інше у своєму кафе, а діти вдвічі занурюють у чашки гарячого шоколаду. Це напрочуд стійко, але тартин для сніданку навіть не натякає на те, чим може стати тартин пізніше дня.
Тартин справді вступає у свої права опівдні, і міцний, поки кафе не зачиняться о другій годині ночі. Це може бути обід або полуденок, закуска під час чаю, перекус аперитивами, останній укус із нічною шапкою або навіть десерт.
Він може бути простим, як велика скибочка хліба, вкрита шматочками рокфору, покрита тонким вафельним яловичим м’ясом, покрита сиром, що смажиться, або намазана паштетом.
Або це може бути розкішний, демонструючи скибочки копченого лосося розміром з шарф, тонкі кружечки трюфелів, блок фуа-гра, вишукано влаштовані кріплення свіжого салату з тунця або, можливо, навіть ікри, соло або з лососем, оселедцем або напівпрозорими гребінцями.
Французи так люблять тартини, що присвятили їм кілька кулінарних книг. Один із них, 52-х Тартар дю Диманш-соар Жан-Люка Петтірено (52 Тартіни в неділю ввечері; Мінерва, 1998), виріс за рік, коли його радіопрограми включали тартини, створені деякими з найбільших кухарів Франції.
Окрім того, є кілька паризьких ресторанів, що спеціалізуються на тартаринах, серед них старомодне кафе, яке називається вкрай La Tartine, та чотирирічна La Cuisine de Bar, в якій єдиним кулінарним обладнанням є банк з чотирьох тостери промислового розміру та еспресо-машина. На відкритому прилавку готують близько 15 видів тартаринів.
Є лише кілька основ, про які слід пам’ятати, готуючи тартарин. Оскільки саме хліб надає тартину його структуру, найкраще вибрати той, який витримує вагу начинки.
Два найчастіше використовувані хліби - це багет, розрізаний від стебла до корми (більш тверда нижня половина робить тартин кращим, ніж вигнутий верх), і щільний сільський хліб, бажано більші середні скибочки.
У кафе часто використовується сільський хліб, виготовлений у паризькій пекарні Poilane (доступна в Інтернеті за адресою www.poilane.com), але я виявив, що більш доступні хлібці, такі як заміський закваска та закваска, є гідною заміною.
Ці міцні хлібці можна використовувати для будь-якого доливання, легкого, як пір’я, або ситного. З іншого боку, м’які хлібці, такі як бріош, хала чи болючість, білий хліб, найкраще використовувати для сніданку та десертних тартаринів або з начинками, які легко намазуються, наприклад, тарама, марка або мус.
Найголовніше, що хліб повинен бути підсмаженим, і мені сказали, що основне правило тартаїнів - підсмажувати хліб лише з одного боку і класти начинку на підсмажений бік. Однак я знаю парижан, які вкладали свій хліб у звичайні тостери, обсмажували обидві сторони і жили, щоб визнати свою єресь.