Таверна "Цегляна ферма" Кулінарні пригоди в Хоупвелі
Типові міри прихильності ресторану до руху ферми до столу вже давно найчастіше калібруються за родоводом його моркви, глибиною його списку фермерів зірок та провінцією його стійко вирощуваних сортів м'ясних культур. Але оскільки таблиці в наші дні почали наближатися до джерела, що фактично перебувають на фермах, нова порода "гастро-ферма" може легко пройти кілька кроків далі.
Наприклад, я сумніваюся, що багато ресторанів проходять майже стільки ж сіна, як таверна "Цегляна ферма" в Хоупвеллі. Правильно, сіно - ретельно вимите, висушене та смажене. Шеф-кухар і співвласник Грег Вассос може використовувати до двох тюків вагою в 100 кілограмів щотижня, щоб кружляти та вплітати в розумні гнізда, якими він використовує колиску для свого вишуканого страви з яєць, або щоб використовувати її на одній страві трьома способами, вливаючи її в особливу ваги. горіховий смак у підсмажене масло, замочуючи його у вершках і перетворюючи в попіл. Всі троє прикрасили курей Червоного Рейнджера та качок Пекіна, які спускаються з дров’яної грилі на виставковій кухні.
І все це, звичайно, вирощується прямо там, на 800-ти гектарах фермерських земель Джерсі, які Джон і Робін Макконахі або володіють, або здають в оренду розширений фермерський будинок 1820-х років, який вони перетворили на цей чудово амбіційний і красивий ресторан.
Щорічне виробництво 15000 курей з вільного вигулу, 2000 качок, 500 беркширських свиней та 500 овець, а також кіз та індиків, не кажучи вже про худобу великої рогатої худоби Девон, яка пасеться на трав'яних гектарах у Тріст-Крік у Центральній Пенсільванія, цей ресторан (та його ринковий сектор - хлібопекарня-м’ясна крамниця в центрі міста Хоупвелл) є одним із найбільш самоокупних проектів харчування в регіоні. Майже 100 відсотків білків вирощують на місці (як нещодавно покінчили з морепродуктами), як і більшість овочів, деревини вишні та гікорі для гриля, а також деякий хміль та зерно, які будуть використані на новому пивоварний завод (Troon) та лікеро-горілчаний завод (Sourland Mountain Spirits) щойно відкриваються на місці.
Якщо це звучить трохи як ферми Уібрук в окрузі Честер, є іронічний збіг обставин. Джон МакКонахі та Дін Карлсон із Вібрука були колегами у грошовому бізнесі в Сускеханні, перш ніж самостійно знаходити стійку продовольчу релігію через автора Майкла Поллана - а потім вкладати капітал у створення власних ферм.
"Цегляна ферма", очевидно, має більше прагнень як місце для гурманів, ніж випадковий Вібрук (принаймні в даний час), з серйозним винним погребом та низкою шалених фермерських кімнат з оригінальними деревами та кам'яною кладкою, які були чудово відремонтовані як місце харчування. Але МакКонахі винен Карлсону за вступ до Вассоса, серйозного таланту, який перетворює всі основні інгредієнти на кулінарну пригоду.
Товсті кубики свинячого черева, ідеально вироблені та соковиті за 18-годинну сеанс су-відео, надходять до шовковистого апельсинового пюре з яблук Honey Crisp та коричневого вершкового масла і смугасті солодкою, бурштиновою стрічкою - залитим кленовим сиропом "вуаль". Гарбузи з цукрового пирога стають вершковим супом, приготованим з коньяком, потім виливають до столу в миску, обклеєну різнокольоровим осіннім листям і наповнену текстурними іскорками маринованих енокі, хрустких чіпсів шавлії, терпкого компоту з видобутої журавлини та обвугленої кукурудзи пізнього літа.