Тест на втрату страви; Основне управління кухнею та харчуванням

Деякі види м’яса не можна точно порціонувати, поки їх не зварить. Особливо це стосується смаженого, який під час готування стискається. Втрачену внаслідок усадки кількість можна мінімізувати, включивши принципи низькотемпературного обсмажування, але певної усадки не уникнути.

страви

Тест на втрати при варінні виконує ту саму функцію, що і тест на врожайність м'яса. Їх подібність та відмінності стануть очевидними в обговоренні нижче. На малюнку 13 наведено зразок форми тесту на втрату варіння.

Рисунок 13: Форма тесту на втрату страви

Предмет: Ягняча нога

Частина: 125 г.

Фактор витрат: 0,2931

Кількість приготовлених: Один

Час: 2 години 30 хвилин

Температура: 175 ° С

Розбивна вага% від загальної вартості ваги (на кг) Загальна вартість ЕР Вартість (за кг) Розмір порції Коефіцієнт вартості порції (за кг) Коефіцієнт витрат на порцію Оригінальна вага Обрізана вага Втрата в обрізку Варена вага Втрата в кулінарії Кістки і обробка Вага, що продається
3750 г. 100% 6,50 дол $ 24,38
2850 г. 76,00% $ 24,38
900 г. 24% 0
2350 г. 62,67% $ 24,38
500 г. 13,33% 0
750 г. 20% 0
1600 г. 43,00% $ 24,38 15,24 дол 125 г. 1,91 дол. США 2,3446 0,2931