Топінамбур - Поширені овочі - Цікава історія овочів-афродизіаків та цілющих
Сім'я: Складені: композиційні, ромашкові або сімейство соняшникових
Інші імена: Канада або французька картопля, землене яблуко, жиразоле, свиняча картопля, сонце, бульбовий соняшник, топінамбур
Цілющі властивості: стримує апетит, покращує флору кишечника; ідеально підходить для дієти при цукровому діабеті
Символічне значення: бог сонця Геліос надає сили вищого Я; екзотичність, розкіш; але також голод і потреба
Приналежність до планети: Сонце
Сьогодні багато хто навіть не підозрюють, що таке топінамбур, або сонцезахисний коктейль, тим більше, що інформація про нього, що міститься в кулінарних книгах чи садовій літературі, часто є мінімальною та неправильною. Іноді в магазинах можна зустріти червонувато-фіолетові, бежеві або блідо-коричневі бульби - поряд із екзотичними овочами, такими як імбир, ягоди інків, манго та бамія, - і деякі гурмани готові заплатити за них неабияку копійку. Іноді вважають, що це солодка картопля, хоча остання належить до родини іпомеї. 1 (У сімнадцятому та вісімнадцятому століттях купці та прості люди були розгублені щодо різних екзотичних бульб Нового Світу.) Для французів або німців, які називають це тобінамбур, топінамбур викликає зображення джунглів та Амазонки.
Кореневий бульба смачний при правильному приготуванні. Нарізаний сирим салатом, заправлений олією та лимоном, він схожий на освіжаючий, хрусткий китайський водяний каштан. 2 Якщо смажити, готувати на пару або варити, він має трохи солодкуватий смак, десь між сердечками артишоку і сальсифікацією. Це делікатес, коли маринують, як огірки. Однак для європейців, які пережили Другу світову війну, топінамбур вважається чим завгодно, крім екзотики; для них м’який, солодкуватий овоч пробуджує спогади про труднощі, нестатки та голод. Це було тому, що на той час його вирощували скрізь у Європі, і з поважної причини: завод виробляє в три-чотири рази більше їстівної маси, ніж картопля, на тій же кількості землі, йому потрібно мінімальне догляд, і воно не п’явиться ґрунту. Після економічного піднесення в 60-х роках бульба здебільшого занурилася у забуття. Мисливці висадили його, щоб прогодувати оленів та інших диких тварин у європейських лісах. Тільки антропософи залишалися вірними рослині. Вони розглядали його як «астрально сонячну» альтернативу - на їхню думку, більш сумнівній, темній, «матеріалістичній та ариманічній» картоплі сімейства пасльонових.
Ілюстрація 42. Топінамбур: листя і коріння
Індійці прерії вважали топінамбур - «пангі» або «панхі», як вони їх називали, важливою їстівною рослиною. У дефіцит весни, коли закінчувались зимові запаси, свіжовикопані бульби робили можливим виживання. Втім, деякі корінні американці не так цінували рослину. Для омахів це було «харчуванням для дітей-сиріт, які не мають родичів, щоб їх годувати». Сіу не сподобався, бо викликає метеоризм, що ускладнює життя всередині тепі. (У Європі приготовані бульби часто заправляють кмином, що протиставляє їх метеоризм).
Гурони та інші східні лісові племена збирали бульби і обробляли їх на круглих піднятих грядках. Самюель де Шамплен (1574–1635), батько-засновник французької Канади, відкрив рослину - «сонячний корінь» до алгонкіана - в індіанських садах біля Кейп-Кода. Коли він пізніше привіз трохи у Францію, ця «канадська картопля (batatas de Canada)» - «товста, як кулак, зі смаком артишока і неймовірно родючою» (Histoire de la Nouvelle France, 1609) - стала сенсацією в Французький суд, делікатес з великим попитом.
Ілюстрація 43. Південноамериканські індіанці тупі-гуарані, «виставлені» у Франції в 1619 році; бульба названа на їх честь (з «Леяж на березі де Жана де Лері», 1556–1558)
Незабаром «канадська картопля» також стала відомою в Англії. Ботанік Джон Паркінсон (1567–1650) описав це як “делікатес, придатний для королеви”. Бенджамін Таунсенд, садівник британського лорда, писав у своєму творі "Повний насінник" 1726 року: "Приготований бульба найбільше підходить для різдвяної вечері". Враховуючи зростаючу популярність овоча, він надихнув на багато сміливих рецептів. Бульба пекли, очищали від шкірки і пасерували на маслі, вині та дорогих спеціях; або його запікали з кістковим мозком, фініками, імбиром та родзинками в херес-соусі. Її також готували на молоці та подавали до смаженої яловичини.
Італійці також подружились із "соняшником, який на смак нагадує артишок". Вперше його культивували у знаменитих садах Фарнезе поблизу Риму і відомий як артишок жирасоле. (Пізніше англійські садівники спотворили цю назву на «топінамбур».) Але прості люди не прославляли овоч так, як це робили інші, і вважали ці бульби так само, як картоплю. Їх обох вирощували в землі і обох називали «земляними яблуками» - pommes de terre. Як і звичайну картоплю, її також часто переганяли, щоб зробити домашній лікер.