Травлення м’яса; свіжі та сирі або середньо рідкісні
«Якщо собачу команду щодня напружено працювати протягом двох тижнів і годувати свіжою рибою, виловленою під льодом і замороженою, не маючи можливості стати піднятою, ця команда втратить вагу і матиме певні ознаки зносу. Якщо команду нагодують підвішеною або високою рибою, в кінці цього часу вони будуть такими ж хорошими, як і стартові, і часто мають невелику вагу ".
-цитата з крутої книги, яку Дак Доджерс прислав мені про травні ферменти.
"Високий" не означає психоделічний, а, швидше, дати м'ясу трохи сидіти, щоб дати йому змогтися тендером або "попередньо переварити".
Одне дослідження показало, що розпад білка, виміряний деградацією дезміну, збільшився приблизно на 33%, якщо м'ясо було вилучене з корови через 24 години після забою ("звичайне"), а не відразу після ("швидке") (King et al., 2003 ).
Ще одна перлина з книги ферментів:
“Відповідно до закону про адаптивну секрецію травних ферментів, організми, які харчуються цією частково перевареною їжею з високим вмістом їжі, повинні виділяти менше ферментів. І така заощаджена енергія цілком може бути саме тим інгредієнтом, який пояснює витривалість та високий рівень енергії, які відчувають ескімоси та інші народи на цих пайках ...
Секрет міцного здоров’я хижих ескімосів не в тому, що він їсть м’ясо, а в тому, що забороняє своїм особистим ферментам перетравлювати все це ... "
Теорія полягає в тому, що можна отримати користь, дозволивши м’ясу трохи постаріти, а не їсти його, поки воно ще тепле ...? здається, це не те, що знайшов Джефф Ліч під час перебування в Хазді - мисливці їли б частину їх вбивства свіжими та сирими на місці. Можливо, це пов’язано з факторами навколишнього середовища, такими як температура, тип тварини, або якщо вони голодні? Інший момент невідповідності, як тут згадувала Дак, свіже сире м’ясо може зберігати деякі протеолітичні ферменти, які допомагають вам його засвоїти. Тож не існує неправильного способу це зробити? … Свіже та сире м’ясо може бути легко засвоюваним, оскільки деякі ферменти м’яса допомагають; старіння також сприяє її тендітності. І просто дати йому загнити, здається, працює на Дерека Ненса.
Нагадування: все ще шукаю пару гарячих блакитних блокаторів? Карбон і Spectra479 пропонують знижку 15% із кодом купона ЛАГАКОС. І Чайник і вогонь пропонує 20% знижки на смачні бульйони/запаси ТУТ.
У будь-якому випадку, це певною мірою відповідає дієтичній рекомендації «Палео»: уникайте їжі з високим вмістом інгібіторів протеази (наприклад, деяких зерен).
Або просто приготуйте: у цьому дослідженні м'ясо м'язів реї заморожували або відразу після забою, або через 5 або 28 днів витримки при 4C (Filgueras et al., 2011). Перетравність in vitro оцінювали у варених та сирих зразках, додаючи коктейль шлунково-кишкових протеолітичних ферментів.