Великі білі пластівці

Роулі Лі вітає двох чудових риб: морського окуня та морського ляща

оливкова олія

Морський окунь і морський лящ високо цінуються. Якщо що, справді чудова королівська дорада (лящ), ймовірно, матиме перевагу над басом, хоч би якою шанували рибу. Якими б не були їхні відносні переваги, ці дві риби дуже різні. Найкращий лящ дає найвишуканіші - і неймовірно м’ясисті - чудові білі пластівці (схильні до сухості при пережарюванні, це слід визнати), тоді як морський окунь вишуканий, набагато делікатніший за структурою, хоча настільки смачний.

Інша відмінність полягає в тому, що існує лише один належний морський окунь, тоді як види лящів - легіони. Загальними для наших вод є маленький рожевий лящ, котрий справді є лише поличкою для супу - хороший суп, розум - і чорний лящ, виловлений в Ла-Манші, який може стати досить великим і чудово поїсти. Орода та королівський лящ найкращі з усіх, але, як правило, мешкають у теплих водах Біскайської затоки та Середземного моря. Як це не парадоксально, але зараз вони найчастіше зустрічаються на плиті нашої рибалки, але вони не будуть дикими: їх вирощували десь на півдні Європи, і, швидше за все, вони також будуть досить добре харчуватися.

Морський окунь - це мисливська риба, і він абсолютно непридатний для вирощування. Більшість басів у супермаркетах будуть вирощуватись на фермах, і це досить погана пародія на дику рибу, не маючи смаку та текстури.

Одного разу я провів відпустку на Криті, спостерігаючи за великими золотими місцями, які висаджували щодня, але завжди отримували надзвичайно високу ціну. Я поклав час і з’їв свої сардини. В наш останній день, дивом, власник таверни запропонував мені чудову і величезну рибу за помірною ціною. Я скликав групу прихильників, щоб відсвяткувати цей улов, а потім нещасно спостерігав, як наш господар смажив вражаючих риб принаймні півгодини занадто довго. Було жахливо сухо, вечірка не мала особливого успіху, і тоді я дізнався, що з рибою це час, а не фермерство, це все.

Сирий лящ в томатному, чилі та апельсиновому соусі (обслуговує шість)

Наближення страви, яку я їв у La Rosetta, елегантному, хоча і дорогому, рибному ресторані, що знаходиться в декількох хвилинах від Пантеону в Римі.

  • 3 дуже стиглих середніх помідора
  • 2 червоних чилі
  • 1 апельсин
  • 1 кг (2 фунта 4 унції) морського ляща, філе
  • оливкова олія

Помідори подрібніть крупно і приправте. Смажте чилі на сильному вогні, щоб покрити шкіру, і очистіть шкірку. Видаліть насіння і додайте чилі до помідорів з соком апельсина. Зріджують у блендері та ситі. Перевірте приправу.

Помийте рибу в великій кількості дуже холодної води. Видаліть шкіру і переконайтеся, що в ній не залишилося кісток Наріжте якомога тонше скибочками і викладіть на дуже холодну страву для подачі. Залийте соусом рибу і капніть на неї трохи дуже гарної оливкової олії. Подавайте негайно, з сухими грінками.