Вибір правильного пшеничного борошна - як підготувати поради
Посібник з вибору правильної пшеничної борошна
Доцільно використовувати борошно, спеціально розроблене для різних хлібобулочних виробів, таких як хлібне борошно або борошно для коржів, хоча борошно загального призначення підходить для більшості виробів. Насправді, у багатьох рецептах, де пшеничне борошно є інгредієнтом, пропонується використовувати універсальне борошно, яке являє собою термічно оброблену суміш як м’якої пшениці, так і твердої пшениці.
Основною причиною популярності пшеничного борошна є ступінь утворення клейковини, яка виникає при поєднанні борошна з рідиною. Клейковина забезпечує тісту еластичність і здатність розтягуватися, оскільки розпушувач утворює вуглекислий газ, що дозволяє тісту ефективно підніматися. Чим більше білка в борошні (як у випадку з твердим пшеничним борошном), тим більше клейковини утворюється при змішуванні борошна з рідиною. Однак деякі рецепти вимагають, щоб випікані вироби не піднімалися надмірно, тому для цього краще використовувати борошно з меншою здатністю до утворення клейковини (м’які сорти пшениці).
Багато незернових борошнів піднімаються дуже повільно або зовсім не піднімаються, тому їх найчастіше використовують разом із пшеничним борошном, щоб забезпечити необхідні можливості утворення клейковини, забезпечуючи належне підняття тіста. Випічка з більшою часткою нежирного борошна набагато щільніша, ніж випічка, приготована суворо з пшеничним борошном.
Універсальне борошно - найпоширеніший вид пшеничного борошна. Він доступний у вигляді вибіленого або небіленого борошна. Відбілювання - це процес, який використовують мельники для підвищення білизни борошна. Якщо борошно було вибілене, упаковка буде позначена як така.
Поширене використання: може використовуватися для більшості рецептів пшеничного борошна
Болтове борошно - це різновид цільнозернового борошна, у якому вилучено майже 80 відсотків висівок. Болтове борошно також може називатися борошном з пшеничним відновленим висівками.
Поширене використання: можна використовувати для багатьох тих самих рецептів, що і цільнозернове борошно
Хлібне борошно виробляють із твердої пшениці, завдяки чому воно містить багато клейковини та дуже ефективно для дріжджового хліба. Хлібне борошно також називають небіленим борошном.
Поширене використання: хліб, булочки та булочки, приготовані на дріжджах або натуральних заквасках
Броміди допомагають зміцнити борошно для досягнення оптимального утворення клейковини для виготовлення хліба. Бромоване борошно рідко використовується в США, оскільки аскорбінова кислота зараз використовується для зміцнення пшеничного борошна, яке спеціально використовується для виготовлення хліба.