Вибір; Зберігання круп; Зерновий дім; Садовий інформаційний центр

Факти | HGIC 3485 | Оновлено: 5 листопада 2006 р. | Друк

Пшеничне борошно

Визначення: Борошно - це продукт, отриманий подрібненням, а потім просіванням ядер пшениці або ягід. Ядро складається з трьох різних частин: висівки, зовнішній покрив зерна; мікроб, зародок, що міститься всередині ядра; і ендосперм - частина ядра, що містить борошно. Під час розмелювання три частини розділяють і рекомбінують відповідно для досягнення різних видів борошна.

Існує шість різних класів пшениці: тверда червона озима, тверда червона весна, м’яка червона зима, тверда біла, м’яка біла та тверда. Кінцеві продукти визначаються характеристиками пшениці, особливо вмістом білка та клейковини. Чим твердіша пшениця, тим більша кількість білка в борошні. М’яку пшеницю з низьким вмістом білка використовують у тортах, тістечках, печиві, сухарях та локшині. Тверда пшениця з високим вмістом білка використовується у хлібі та швидкому хлібі. Тверда речовина використовується у макаронах та локшині.

Зберігання: Борошно слід зберігати в герметичних контейнерах у прохолодному сухому місці (менше 60 відсотків вологості). Універсальний хліб, макуха та пшеничне борошно зберігатимуться протягом шести місяців при 90 ° F, одного року при 70 ° F та двох років при 40 ° F. Зберігати подалі від продуктів з сильним запахом. Перш ніж використовувати охолоджене або заморожене борошно, дайте йому нагрітися до кімнатної температури та огляньте на прогоркання та смак.

Види борошна:

Терміни пшеничного борошна: Управління з контролю за продуктами та ліками перевіряє та затверджує використання борошняних засобів та добавок, які використовуються для поліпшення зберігання, зовнішнього вигляду та ефективності випічки борошна. Процедури та добавки жодним чином не шкодять.

Кукурудзяна мука

Кукурудзяна крупа буває двох видів, або подрібнена з жовтої кукурудзи, або з білої. Вони практично схожі, за винятком того, що жовта кукурудзяна крупа містить більше вітаміну А. Кукурудзяна мука - це «збагачений» продукт.

Кукурудзяна мука, розмелена на воді (камінь), все ще містить багатий жирами зародок зерна кукурудзи і має більш повний смак, ніж знежирена кукурудзяна мука. Купуючи, уникайте упаковок із прогірклим, несвіжим запахом.
Синя кукурудзяна крупа з Нью-Мексико має синювато-сірий відтінок і більш сильний, тостісткий смак. Його часто використовують для коржиків і тамале.
Також кукурудзяна крупа випускається білого або жовтого кольору. Крупа більше мелена з деревної каші, ніж кукурудзяна.

Інші борошняні та зернові продукти

З ячмінного борошна виходить солодкий хліб легкої текстури. Зазвичай його поєднують з білим борошном, оскільки в ньому немає власної клейковини. Ячмінь продається також як перловка, яка використовується в основному як інгредієнт супу.
Гречане борошно виготовляється з насіння трави фагопіруму. Це борошно підходить для приготування млинців. У Росії його називають кашею. Популярний в єврейській кулінарії. В Японії та Кореї гречана локшина, яку називають соба, є основним продуктом.
Вівсяні пластівці виготовляють, обваляючи крупу (овес із видаленою оболонкою), утворюючи пластівці. Вівсяні висівки - це оболонка крупи, що складається з самого зовнішнього околоплодника. Він багатий розчинною клітковиною.
Картопляне борошно іноді називають картопляним крохмалем і використовується у випічці та як загусник. Він виготовляється з вареної картоплі, яка була висушена і подрібнена.
Кіноа має горіховий смак, і серед усіх зерен воно найближче до “ідеального” білкового балансу.
Рифлоур - це дрібно подрібнене борошно, отримане відсівом житнього борошна. Темні та світлі різновиди взаємозамінні в рецептах, але темні мають сильніший смак. Житнє та пшеничне борошно - це єдине борошно, що містить глютеноутворюючі білки, важливе значення у хлібобулочних виробах.
Спельта - це зерно, яке є рідним для південної Європи і має витончений, майже лісовий горіх.
Соєве борошно має сильний аромат, і його потрібно поєднувати з пшеничним борошном, коли воно використовується для випічки. Його подрібнюють із цільної сої, а іноді називають соєвим порошком або соєю. Хліб та тістечка, виготовлені з соєвого борошна, будуть вологими, дрібнозернистими, з великим вмістом заліза, кальцію та білка. У ньому немає власного крохмалю або клейковини, тому його завжди потрібно поєднувати з іншим борошном.
Тритикале - це поєднання пшениці та жита, яке використовується здебільшого у багатозерновому борошні та в зернових сумішах.
Амарант - висока рослина, схожа на кукурудзу, з великою кудлатою головкою, що містить тисячі крихітних насінин. Насіння подрібнюють у цільнозернове борошно або роздувають, як рис або кукурудзу.