Від какао-бобів до шоколадного батончика - Cargill Північна Америка Cargill
Процес перетворення какао-бобів у апетитний шоколад - це суміш мистецтва та науки.
Какао вирощують на дереві, яке починає плодоносити на п’ятий рік після посадки. Рослини захищені від екваторіального сонця тінню вищих дерев, таких як бананові дерева, які ростуть над ними. Їх середнє життя становить 25-40 років. Крихітні, воскові, рожево-білі п’ять пелюсткових квітів, що проростають гронами на стовбурі дерева та старих гілках - це місце, де стручок какао починає своє життя.
Типи стручків какао
За дванадцять місяців одне дерево може дати 50 000–100 000 квітів какао. Їх життя коротке, не перевищує 48 годин, і в середньому лише від 10 до 30 відсотків плодів дерева виростають і перетворюються на зрілі стручки какао. Ці стручки бувають декількох типів:
- Кріолло - найцінніший, він довгоребристий, тонкошкірий і спочатку зелений, але зрілим стає червоним. Квасоля цієї стручки має м’який горіховий характер і відома своїм унікальним смаком.
- Форастеро - найбільш широко культивований вид, він має округлий стручок, який майже гладкий і перезріває із зеленого в жовтий. Квасоля сильно ароматизована і містить більше жиру, і дерево відоме своєю ситністю.
- Тринітаріо - Гібрид Кріолло та Форастеро, ці боби мають ароматичний смак, і дерево підходить для вирощування.
Стручки зазвичай мають форму м’яча для регбі і мають в середньому 20 см довжини. Кожен стручок зазвичай містить від 20 до 50 насіння кремового кольору. Насіння, які називаються квасолею, нанизані п’ятьма ланцюжками або рядами в межах стручка і оточені солодкою білою м’якоттю. У деяких регіонах ця м’якоть використовується для приготування освіжаючого напою, а також типу джему; він також улюблений багатьма тваринами, включаючи мавп, папуг та білок.
Какао-боби складаються з шкірястої насінної оболонки, багатої таніном, яка обволікає кожне насіння, і складається з двох половинок. Він містить масло какао, білки, крохмаль, алкалоїди, ефірні олії та різні речовини, які виділять свій аромат на стадії смаження шоколаду. Приємний аромат шоколаду зовсім не помітний у свіжому насінні. Зерна середньої стручки важать менше двох унцій. Для виготовлення одного фунта шоколаду потрібно приблизно 400 квасолі. Какао-дерево настільки тендітне, а його коріння настільки неглибоке, що працівникам небезпечно підніматися по стовбуру, щоб дістатися до стручків на вищих суках. Через це вони використовують сталеві ножі (мачете) з довгою ручкою, щоб дістатися до стручків і збирати урожай. Вони застосовують надзвичайну обережність, щоб не пошкодити квіткові скупчення, що містять сплячі бруньки, оскільки вони є обіцянкою майбутнього врожаю.
Це вимагає підготовки та досвіду, щоб за зовнішнім виглядом визначити, які стручки какао дозріли та готові до зрізання. Стиглі стручки з’являються постійно, оскільки вегетаційний період у тропіках безперервний, але основний і середньоурожайний урожай - кожен триває кілька місяців - це той час, коли збирається більшість стручків. Після вилучення з дерева зібрані стручки збираються в купу на краю площі вирощування і починається операція розбивання стручків. Один або два удари експерта мачете зазвичай відкриють дерев’яні стручки. Потім лушпиння викидають.
Бродіння
Зібране насіння какао кладуть у купи і покривають листям банана. Це починає процес бродіння, який триває від трьох до дев’яти днів, і створює температуру до 125 ° F. Самі какао-боби не ферментують; саме цукри з м’якоті поза квасолею перетворюються на кислоти, насамперед молочну та оцтову. У той же час всередині квасолі зародки гинуть, і відбуваються реакції гідролізу та окислення, які надають какао-бобам характерний смак після обсмажування.