Відходи хліба, що використовується для годівлі мікробів для ферментованих харчових продуктів «Технологія надзвичайно проста»
За контактом Флори Сауті
05 березня 2020 р. - Останнє оновлення 05 березня 2020 р. О 15:00 за Гринвічем
Хліб - одна з найвищих категорій харчових відходів. Визначити, скільки хліба витрачається по всьому ланцюжку поставок, важко, але із 100 мільйонів тонн хліба, що виробляються в усьому світі на рік, вважається, що "сотні тонн" витрачаються щодня.
Це тому, що хліб сприйнятливий до черствіння та псування, а це означає, що в домашніх господарствах та роздрібній торгівлі багато відходів.
Справді, згідно з благодійною організацією WRAP, надлишки хліба є однією з найбільших проблем відходів, з якими стикаються роздрібні торговці продуктами харчування. WRAP наближається до того, що надлишки хлібобулочних виробів, включаючи свіжоспечені лінії, становлять близько третини - або 67 500 тонн - від загальної кількості роздрібних харчових відходів Великобританії.
Їстівний хліб також марно витрачається під час виробничого процесу, що спричинене виробництвом неякісної продукції або факторами переробки. Споживчі переваги також сприяють відходам хліба - таким, як великий попит на бутербродні хлібці без кори.
Хоча невелика частина хлібних відходів використовується повторно на корм для тварин, більшість потрапляє на звалища, що виділяють парникові гази, не кажучи вже про вуглецевий слід, пов’язаний із його виробництвом, насамперед.
Зараз вчені розробили спосіб перенаправлення відходів хліба, який, на їх думку, можна використовувати як середовище для вирощування бактерій, дріжджів та інших мікроорганізмів для ферментованих продуктів.
Переробка хлібних відходів для хлібопекарської, молочної та виноробної промисловостіU
Група дослідників в Італії зосереджувалася на хлібі, витраченому під час виробництва, а не в роздрібній торгівлі чи в домашньому господарстві, пояснила Мікела Верні з Університету Барі Альдо Моро.
"Дослідження проводилося на основі хліба, який відкидають у галузі через запити споживачів на бутерброди без скоринок", - сказала вона FoodNavigator, додавши, що збирати хліб з промислових пекарень - це також найпростіший варіант з точки зору логістики.
"Звичайно, можуть бути використані й інші джерела - завжди з урахуванням простежуваності продукту і, перш за все, кінцевого використання середовища".
Дослідники випробували понад 40 різних видів вирощування, щоб знайти найкращу комбінацію для різновидів бактерій, дріжджів та мікроорганізмів, що використовуються при бродінні їжі.
Відповідні змінні включали кількість хліба, ферментів та додаткових інгредієнтів, а також час інкубації та температуру.
"Ми оцінили придатність середовища для широкого кола мікроорганізмів, зосередившись на тих, які зазвичай використовуються в харчовій промисловості", - сказав колега Верні Карло Ріццелло.