Війни клейковини Дві нові книги вирішують час суперечок
Кілька років тому - до того, як «без глютену» вибухнуло майже на 1 мільярд доларів США, до того, як знаменитості заявили, що дієта є ліком від усіх їхніх бід, і до таких книг, як «Зерновий мозок» доктора Девіда Перлмуттера та «Пшениця доктора Вільяма Девіса». Живіт очолив список бестселерів - я дізнався, що моя звичка круасанів нудить мене.
Я серед 1% американців із целіакією, яка технічно не є алергією, а радше аутоімунним розладом. Це означає, що моє тіло сприймає білок пшениці, жита та ячменю як загарбника, що викликає імунну реакцію, яка атакує не тільки інгредієнт, а й мій тонкий кишечник. Ефект випадкового прийому глютену різний; для мене це, як правило, поєднання гострого ножем болю в кишечнику, незручних висипань, безсоння та чогось, що я називаю «науковий живіт»: здається, хтось провів лабораторний експеримент у моєму раптово обуреному роздутому шлунку.
Звичайно, целіакія - 83% з яких не діагностується і, отже, не містить глютену - становить незначну частину людей, які зараз утримуються від цих зерен. У звіті 2014 року було виявлено, що майже половина людей, які купують їжу без глютену, не вважають, що вони конституційно несумісні з глютеном, і майже ніхто з них не є целіакією. В іншому звіті від 2013 року було виявлено, що безглютенові апелюють до 30% американців. Хоча малоймовірно, що 100 мільйонів американців насправді харчуються таким чином, це свідчить про те, що там багато людей, які експериментують на вибір, вибираючи свою дієту.
Наразі модно глузувати над ними. Але залежно від того, що вони додають і віднімають зі свого раціону, вони можуть робити розумний вибір. Дієтологічна наука говорить нам, що вирізання більшості продуктів на основі пшениці в продуктовому магазині - крекери, печиво, похмурі соуси, хліб із цільнозернового пшениці - це суттєвий крок з точки зору здоров’я. Це не тому, що ці продукти містять глютен, зауважте; це тому, що вони є сміттям - порожні калорії, з поживної точки зору. Незважаючи на це, існує незрозуміла реакція на мільйони американців, які вирішили уникати глютену. Чому все обурення?
Це обурення є відправною точкою для двох нещодавніх книг на цю тему - «Зерно правди» від репортера-розслідувача Стівена Яфи та «Клейка брехня» професора релігієзнавства Алана Левіновіца. Опановані поширенням безглютенових речовин, і Яфа, і Левіновіц намагаються досягти суті останньої модної дієти. Яфа намагається з'ясувати, чи його дружина без глютену та незліченні американці, подібні до неї, чимось займаються; Левіновіц намагається довести, що все це просто марення.
Сучасна гіпотеза про пшеницю
Яфу надихнув тупий анекдот його дружини. Вона приходить додому із сеансу з двома практикуючими аюрведику, які кажуть їй, що у неї “клейкова шия”. Він чекає лінії удару, коли зрозуміє, що кохана жінка збирається вирізати більшість зерен. Яфа, самоописаний нав'язливий журналіст (і любитель хліба), шукає відповіді.
Він збирає найсвіжіші дані, які показують, що до 6% нецеліатичної популяції можуть мати справжню чутливість до глютену. Він не впевнений, що серед них є його дружина, але він досліджує це питання з дивовижною щирістю. Він знає, що люди їдять пшеницю вже 10 000 років, але він задається питанням, чи є щось у теорії, згідно з якою спосіб обробки пшениці ускладнює засвоюваність для дещо ще примітивних кишок деяких людей.
Яфа відвідує завод, який за хвилину може вибити 750 пухнастих булочок плюс 150 хлібців. Він дивується питанням компромісу між ефективністю та харчуванням і не знаходить, як і коли дивишся на такі речі, задовольняючих відповідей. Насправді це так у всій книзі, що є не недоліком Яфи, а найбільшою силою книги. Яфа не стає в стороні, намагаючись відповісти на те, на що неможливо відповісти. Але він також не розводить рук і не каже, що, за відсутності доказів, це все безглуздо.