Використання жирової техніки і рецепт від шеф-кухаря Вуонга від ресторану Portage, Сіетл

рецепт

Caul Fat, він же Оригінальна комбінована піч - Техніка від шеф-кухаря Vuong Loc
Шеф-кухар Вуонг Локація Portage - Сіетл, Вашингтон

від Хізер Сперлінг

духовки ombi можуть смажитись і готуватись на пару, але Vuong Loc має щось краще. Ну, не обов'язково краще ... але, звичайно, менший і більш традиційний. Це жирний жир, павутинка жирової оболонки, яка охоплює внутрішні органи свиней, корів та овець, і його можна використовувати різними м’ясними способами.

У «Портеджі» в Сіетлі Лок використовує жир для обгортання бюлетенів та крепінетів, а також для зв’язування зеленого мусу із петрушки та курки до ягнячих відбивних. Але його також можна обернути навколо нежирного м’яса - наприклад, оленини чи фазана - щоб внести зайвий жир (а отже і аромат) у виріз. Користь від морських риб теж, особливо протирання з маслом Café de Paris (масло з прянощами), загорнуте в жир коріння і смажене.

Loc називає це "подібним до оригінальної комбінованої печі", тому що: "Це дозволяє м'ясу смажитись і готувати на пару відразу. Він може досягти надзвичайно гарячої температури, оскільки жирний, але він також утримує вологу всередині. надає м’ясу унікальну текстуру ".

Жирний жир можна отримувати від м’ясника, і Лок воліє свинину, а не телятину або овечку, кажучи, що свинина більш дрібна. Як правило, він доступний великими партіями, але його високий відсоток жиру (майже 90%, за даними Loc) означає, що його легко заморозити та зберігати. Її можна обернути у пластик та фольгу або закрити вакуумом та зберігати в морозильній камері до декількох місяців. Перед використанням розморожуйте на ніч у холодильнику, промийте (щоб не було запахів субпродуктів) і добре просушіть. Після розморожування він може сидіти 3-4 дні перед використанням.

А як щодо примхливих закусочних, не ініційованих культом субпродуктів? “Для людей, які не знайомі з [жиром], ми пояснюємо, що він дуже м’який і навіть кажемо, що це як бекон, оскільки він додає смаку та насиченості. І коли ви скажете "як бекон", ви добре ".

Демонстрація відеотехніки


Тривалість: 00:57 секунд

Куряча балотина з дикими грибами та салатом з кабачків із маринованих горіхів