Випікання натхнення Рецепти та типи хліба з усього світу
Від коржиків до роті до фаріната, що робити замість закваски в тисячний раз
- Марта Ченг
- 5 травня 2020 р., 9:00
Так так, зараз усі готують закваску. Але ці пишні хлібці - це лише верхівка багету (вибачте), коли мова йде про тисячолітню традицію хлібопечення у всьому світі. Здається, алхімія трансформації борошна та води та якогось закваски (чи ні, як у випадку з лепешками) є загальновтішною, про що свідчать мільйони сортів хліба, які закріплюють страви практично скрізь на планеті. Ці прості крохмалі також багато в чому є нашими найдоступнішими воротами до інших кухонь, звичними та часто досяжними без особливих інгредієнтів.
Для мене випікання якогось фаріната або приготування на пару манту допомогло мені згадати не так давно час, коли ми всі могли вільно подорожувати - коли я цілими днями блукав по закордонних вулицях, слідуючи за своїм носом у якусь місцеву пекарню, щоб відкрити щось тепле і заспокійливе в незнайоме місце. До того ж, хоча ви все ще можете придбати класичний заквасок майже в будь-якій точці країни, знайти португальський солодкий хліб та марокканський мсемен може бути набагато складніше. Ось тоді кілька рецептів з усього світу, які допоможуть нам розірвати монотонність ламання хліба.
Коржики
Що вам знадобиться: маса харіна або борошно, жир, сіль
Наступного разу, коли ви будете готувати каструлю з квасолею - що ви точно робите - зробіть кілька свіжих коржиків, щоб піти з ними. Квасоля та коржі стали затишні ще задовго до того, як авокадо зустрів шматочок тосту, і їх так само просто зробити самостійно. Для кукурудзяних коржиків використовуйте свіжу масу, якщо можете її знайти, але маса харіна, яку можна придбати у багатьох супермаркетах та в Інтернеті, також дає чудові результати. У вас немає преса для коржів? Розмочіть кульки з тіста під чавуном або іншою важкою сковородою. Для борошняних коржиків вам знадобиться якийсь жир, будь то свинячий жир, беконний жир, шортенг або олія. Ми з колишнім викочували їх за допомогою металевої труби з будівельного магазину, як це було традицією в його мексиканському домогосподарстві, але будь-яка скалка підійде - світ досить важкий, як він є. Їсти це гаряче з каструлі мені менше нагадує Мехіко, а більше конвеєр "Ель Мачіно" в Чеві, який зачаровував мене, як дитину, своїми свіжими пухкими колами задовго до Кріспі Креме.
Що вам знадобиться: цільно-пшеничне борошно (кондитерське або АП), олія, сіль
Незважаючи на те, що наан зазвичай потрапляє в центр уваги, роті є королем усіх індійських хлібів, каже автор їжі та автор кулінарних книг Прия Крішна, завдяки своїй універсальності та міцності, чим би ми могли скористатися зараз. Це також надзвичайно просто зробити - воно не вимагає закваски, і якщо його просто добре вимісити і дати йому відпочити, воно гарно роздується на гарячій сковороді. Цей рецепт вимагає ата, тонко подрібненого цільнозернового борошна, але борошно з цільного пшеничного тіста, звичайне цільнозернове борошно або половина цільної пшениці і половина всіх цілей - це відповідні заміни.