Виробництво традиційних продуктів харчування з сучасними процесами - Публікації
Публікації
Роберт Меддок, доктор філософії, доцент - м'ясознавство, кафедра наук про тварин, НДСУ
Джулі Гарден-Робінсон, доктор філософії, професор, професор, професор та спеціаліст з питань харчування та харчування, Довідкова служба НДСУ; Мартін Маркелло, доктор філософії, заслужений професор кафедри наук про тварин НДУ
Наявність: Лише Інтернет
Зробити ривок вдома може бути набагато економічніше, ніж купувати його. Врахуйте, що придбання упаковки вантажу в 1 унцію коштує 1 долар або більше. Це не менше 32 доларів за фунт за готовий продукт. Для домашнього ритму потрібно купувати лише м’які, цілі м’язи, такі як смажена голівка або ніжне смажене, деякі прості інгредієнти та трохи часу. Наприклад, якщо смажена румпа має роздрібну ціну 5 доларів за фунт, і ви можете переробити приблизно 40 відсотків покупної ваги яловичини, що купується в магазині, вартою, ваша вартість домашнього делікатесу складе 12,50 доларів за фунт.
Традиційно ритм виготовляли із використанням сонця, вітру та диму від пожеж, щоб зберегти та продовжити термін зберігання м’яса. Сушіння та копчення призводять до отримання м’ясних продуктів, які мають тривалий термін зберігання, що дозволяє зберегти велику кількість м’яса, яке можна було б зберігати та споживати пізніше.
Американські індіанці висушували на сонці тонкі смужки м’яса дичини, щоб отримати продукт під назвою «боппа», який зберігався без солі та диму. “Пемікан” являв собою суміш ягід або цукру з розтертим м’ясом.
Сьогодні рибний продукт виробляється з тонких смужок м’яса (яловичини, свинини, баранини, оленини, птиці) або меленого та сформованого м’яса. Багато різновидів комерційних приправ доступні для домашнього приготування в’язких страв, або ви можете розробити власні рецепти, виконавши кілька простих кроків.
Джерело м’яса
Качка може бути зроблена з використанням цілих м’язів або м’ясного м’яса; однак для домашньої обробки рекомендуються скорочення цілими м’язами, оскільки вони дають більш безпечний, традиційний ритмічний продукт.
По суті, будь-яке джерело м’яса може бути використано для отримання відривних продуктів, але, як правило, використовуються нежирні нарізки, такі як печена яловичина або свиняча корейка. Пісні порізи є більш бажаними, оскільки жир може згіркнути під час зберігання, що призводить до відсутності ароматів.
Чи можете ви зробити м’ясо з м’ясного фаршу?
За словами дослідників з Університету Джорджії та штату Колорадо, "для яловичого фаршу, приготовленого в домашніх умовах, загрози безпеки, пов'язані з кишковою паличкою O157: H7, мінімізуються, якщо м'ясо попередньо зварити до температури 160 F перед сушінням".
Джерело: Вплив методів приготування на мікробіологічну безпеку домашнього м’ясного м’яса. Журнал захисту харчових продуктів, вип. 67, No 10, 2004, Сторінки 2337-2341.
Немісні інгредієнти
Хоча найпростіший ритм складається із сушеного м’яса, інгредієнти часто додають для поліпшення смаку, кольору та текстури. Сіль є найчастіше доданим інгредієнтом і використовується для поліпшення смаку, збільшення терміну зберігання та видалення вологи з продукту.
Іноді до сирого м’яса можна додавати “ліки”. Ліки - це інгредієнт нітрит, який зазвичай додають у вигляді нітриту натрію, але він також може включати нітрат натрію. Нітрит використовується для фіксації кольору відриву. Нітрит також є потужним антиоксидантом, який запобігає псуванню під час зберігання, та підсилювачем смаку.
Кількість доданого лікувального засобу дуже мала, в діапазоні частин на мільйон. При покупці його зазвичай змішують із звичайною кухонною сіллю.
До загальнодоступних солей для затвердіння відносяться "Тендер швидкий", "Швидке затвердіння", "Instacure" та "Празький порошок". Ці товари можна придбати в продуктових магазинах і часто в магазинах спортивних товарів.
Tender Quick містить нітрити та нітрати, тоді як інші продукти містять лише нітрити. Продукти, що містять лише нітрити, зазвичай рожевого кольору, тому їх не плутають із звичайною кухонною сіллю. Обов’язково дотримуйтесь інструкцій щодо затвердіння солей, оскільки надмірна кількість може спричинити проблеми зі здоров’ям.
Спеції, такі як чорний перець або часник - інші поширені інгредієнти. Однак майже будь-яку пряність можна додати до відхиленого складу, в результаті чого виходить широкий вибір смаків. Для зміни смаку можна додати інші інгредієнти, такі як соєвий соус, цукор, теріякі або спеція для барбекю.
Обробка
Можна зробити кілька способів зробити ривок. Для суглобових м’язів першим кроком є нарізання м’ясо тонкими скибочками товщиною товщиною не більше ¼ дюйма. Наявність м’яса поблизу замороженого може спростити нарізку. Більш холодне м'ясо також краще з точки зору безпеки харчових продуктів.
Після нарізки можна додати інші інгредієнти. Найкращий спосіб надати аромату цілком м’язовим м’язам - використовувати розсіл або маринад. Деякі основні рецепти наведені в цій публікації.
Для більшості домашніх ритмових продуктів сире м’ясо, нарізане шматочками, кладуть у киплячий маринад, щоб готувати м’ясо перед сушкою. Якщо у вас є коптильня або плита, яка може досягти достатньо високих температур, щоб повністю приготувати м’ясо, ви можете помістити тушку в некиплячий маринад і дати йому просочитися при температурі холодильника протягом чотирьох-25 годин.