Вівсяні висівки - огляд тем ScienceDirect
Вівсяні висівки містять значно більше крохмалистого ендосперму та розчинних харчових волокон та менше целюлози, ніж пшеничні висівки (Fulcher and Miller, 1993).
Пов’язані терміни:
- Холестерин
- Харчові волокна
- Бета-глюкан
- Висівки
- Білки
- Ячмінь
- Пшеничні висівки
- Овес
- Бета-глюкани
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Повторне використання побічних продуктів переробки зернових у виробництві хліба
10.2.1 Вступ
Вівсяні висівки, побічний продукт переробки зерна вівса, є хорошим джерелом розчинних волокон: β-глюканів, які пов’язані зі зниженням рівня холестерину та профілактикою серцево-судинних захворювань.
Через різницю в складі вівсяних висівок, що породжується сортом та умовами вирощування, склад вівсяних висівок часто представлений в літературі в області значень: 15% –18% білка, 10% –50% крохмалю та цукрів, 5% –10% жиру, 10% –40% загальної кількості харчових волокон та 5% –20% β-глюкану (Sontag-Strohm et al., 2008; Dhinda et al., 2012). Батт та ін. (2008) встановили, що вівсяні висівки містять: 1,3 мг ніацину, 171 мг магнію, 6,4 мг заліза, 0,17 мг міді, 441 мг калію та USDA (2015), склад вівсяних висівок представлений у таблиці 10.2 .
Таблиця 10.2. Вміст поживних речовин вівсяних висівок
| Енергія, ккал/100 г. | 246 | Загальний насичений FA, г/100 г. | 1.328 |
| Білок, г/100 г. | 17.30 | Загальний мононенасичений ФА, г/100 г. | 2.376 |
| Загальний ліпід, г/100 г. | 7.03 | Загальний поліненасичений FA, г/100 г. | 2.766 |
| Зола, г/100 г. | 2.89 | ||
| Вуглеводи, г/100 г. | 66,22 | ||
| Загальна кількість харчових волокон, г/100 г. | 15.4 | ||
| Фосфор, мг/100 г. | 734 | Залізо, мг/100 г. | 5.41 |
| Калій, мг/100 г. | 566 | Цинк, мг/100 г. | 3.11 |
| Магній, мг/100 г. | 235 | Натрій, мг/100 г. | 4 |
| Кальцій, мг/100 г. | 58 | Мідь, мг/100 г. | 0,403 |
| Марганець, мг/100 г. | 5.630 | Селен, мкг/100 г. | 45.2 |
| Загальний холін, мг/100 г. | 32.2 | Рибофлавін, мг/100 г. | 0,220 |
| Бетаїн, мг/100 г. | 19.6 | Вітамін В6, мг/100 г. | 0,165 |
| Пантотенова кислота, мг/100 г. | 1,449 | δ-токоферол, мг/100 г. | 0,10 |
| Тіамін, мг/100 г. | 1.170 | β-токоферол, мг/100 г. | 0,08 |
| Вітамін Е, мг/100 г. | 1.01 | Лютеїн + зеаксантин, мкг/100 г. | 180 |
| Ніацин, мг/100 г. | 0,934 | Фолат, мкг/100 г. | 52 |
| Глутамінова кислота, г/100 г. | 3.748 | Аланін, г/100 г. | 0,872 |
| Аспарагінова кислота, г/100 г. | 1,576 | Лізин, г/100 г. | 0,760 |
| Лейцин, г/100 г. | 1.374 | Ізолейцин, г/100 г. | 0,668 |
| Аргінін, г/100 г. | 1,297 | Тирозин, г/100 г. | 0,668 |
| Пролін, г/100 г. | 0,982 | Цистеїн, г/100 г. | 0,576 |
| Валін, г/100 г. | 0,964 | Треонін, г/100 г. | 0,502 |
| Гліцин, г/100 г. | 0,947 | Гістидин, г/100 г. | 0,410 |
| Фенілаланін, г/100 г. | 0,908 | Триптофан, г/100 г. | 0,335 |
| Серин, г/100 г. | 0,890 | Метіонін, г/100 г. | 0,335 |
Під час процесу подрібнення отримують стандартні вівсяні висівки, але процес можна оптимізувати для отримання фракцій, багатих на β-глюкан. Wu та Doehlert (2002) використовували недорогий метод для отримання збагаченої фракції вівсяних висівок β-глюкану, заснованої на знежиренні вівсяних висівок, заземленні та розділенні у дрібних та грубих фракціях. Була отримана фракція з розмірами частинок більше 90 мкм, що містить 200 г/кг β-глюкану та менше 100 г/кг крохмалю, і її можна використовувати як харчовий інгредієнт або для подальшої переробки. Ван та співавт. (2007) розробили сухий помел для фракціонування вівсяної крупи на багаті висівками та ендоспермами фракції.
Спектр інгредієнтів харчових волокон та порівняння їх технічної функціональності
5.3.2 вівсяні висівки
Вівсяні висівки можна збирати із зовнішніх шарів вівсяної крупи. Вміст загальної харчової клітковини у вівсяних висівках коливається від 12 до 24% залежно від сорту сорту, місця вирощування, погодних умов та підживлення (Mälkki and Virtanen, 2001). Приблизно половина всієї харчової клітковини вівсяних висівок розчинна, а інша половина нерозчинна. β-глюкан є основним компонентом розчинної клітковини. Нерозчинні волокна - це головним чином целюлоза, лігнін та деякі пов’язані з ними геміцелюлози. Нерозчинні вівсяні волокна діють як ідеальні наповнювачі з гідратною здатністю води від 4,1 до 12,7 (г/г сухої речовини) (Mälkki, 2001). Вони можуть використовуватися як носій незначних компонентів, пов’язаних з клітковиною, абсорбентами різних смакових компонентів та замінниками жиру в ковбасних виробах з яловичини та свинини (Verma and Banerjee, 2010).
Дієтичне волокно та дієтичне волокно, багате продуктами
Вівсяні висівки
Вівсяні висівки - це їжа, яка виробляється подрібненням чистої вівсяної крупи або прокату вівса та відокремленням отриманого вівсяного борошна просіванням, болтуванням та/або іншими придатними засобами на фракції, так що фракція вівсяних висівок становить не більше 50% вихідної речовини, і має загальний вміст β-глюкану щонайменше 5,5% (суха маса) і загальний вміст харчових волокон щонайменше 16% (суха вага), так що одна третина всього харчового волокна є розчинною клітковиною (AACC ).
Концентрат вівсяних висівок Natureal GI від GTC Nutrition, Golden, Colo., Має високий вміст β-глюкану і, як кажуть, уповільнює засвоєння та вивільнення енергії з їжі та здійснює позитивний контроль над здоровим рівнем глюкози в крові та подальшою реакцією інуліну. Таппі та співавт. (1996) виявили, що 5 г β-глюкану знижували глікемічну відповідь на 50% у 35 г вуглеводного шроту. Розчинна клітковина в концентраті вівсяних висівок Natureal асоціюється з перевагами для контролю рівня цукру в крові та насичення, а також з регулюванням ваги. Ефективність інгредієнта для контролю глікемічної реакції пояснюється в'язкою природою β-глюкану. В'язкість має вирішальне значення для уповільнення спорожнення шлунка та регулювання засвоєння енергії з їжі. Цей ефект важливий для контролю глікемічної реакції та притуплення припливу інсуліну після їжі, що, як вважають, має позитивні ефекти для підтримки здорової ваги.
Поточні та потенційні вимоги щодо здоров’я вівсяних продуктів
Ребекка С. Метьюз, в Овес (друге видання), 2011
ДОСТУПНІ ДЖЕРЕЛА ВІСНЯ І КВАЛІФІКУЮЧІ СУМИ
Розчинна клітковина β-глюкану - це прийнятна розчинна клітковина з відповідних джерел цільного вівса, як зазначено у 21 CFR 101.81.