Візьміть GANDER GOOSE - Chicago Tribune
'' Такого гусака ніколи не було. Боб сказав, що не вірив, що коли-небудь готували такого гусака. Її ніжність і аромат, розмір і дешевизна були темами загального захоплення ''. - Чарльз Діккенс, `` Різдвяна колядка ''
Рідкісний, яким він став в Америці, гуска має історію птахів для бенкетування, і не лише за сімейним столом Кратчіт. Гусак Майклмас - це англійська традиція, яка походить з легенди від Єлизавети I.
Королева обідала на гусаку на Майклмас (29 вересня), коли дізналася про розгром іспанської Армади (1588). З цього дня вона наказала подавати гусака на свято Святого Михайла.
Історія цілком може бути апокрифічною - флот був розгромлений наприкінці серпня, і хоча новини в ті часи ходили повільно, мабуть, не так повільно. Однак є стара приказка, яка радить: `` З'їжте гусака на Михайлі, і ви не будете хотіти грошей протягом року ''.
Для більшості умів смажена гуска чарує образи різдвяного минулого, колод юле та сливових пудингів. А гуска колись була поширеною на американських святкових столах. Але поступово ми забули, що наші предки знали про приготування гусака, і зросли, повіривши, що це занадто жирне, щоб вартувати клопоту. Шкода, бо гуска - це смачне, темне і соковите м’ясо. Коли подають з наваристим соусом та хорошим вином, є мало речей вишуканіших.
Тепер хороші новини провіщають гусака. На відміну від того, що ви могли чути, у вареному м’ясі не багато жиру. Майже весь гусячий жир міститься в шарі між шкірою та м’ясом. Після того, як птах смажиться і шкіра видаляється, м’ясо легко відповідає діючим дієтичним нормам. Сучасних американських гусей розводять для збільшення грудей, що дає менше жиру і високий вихід м’яса в кістки.
Раніше 14-кілограмовий гусак означав жорстку і тягучу стару птицю. Сьогодні великий гусак настільки ж худий і ніжний, як і 6-8-кілограмовий. Доступність також покращується, але розумно замовляти гусака у м’ясника або менеджера м’яса супермаркету за кілька днів до цього.
Розробляючи це святкове меню, ми хотіли зберегти смаки та запахи святкової вечері - смаженої птиці, каштанів, журавлини. Найважливішим завданням було створення свята, яке відповідало б його визначенню як `` рясне постачання їжі для великої компанії ''.
Гуска у своєму міцному соусі вимагає червоного вина з повним ароматом. У профілі 1987 року з виноградників Merryvale в Каліфорнії (25 доларів), суміш каберне-совіньйон та каберне-фран, мають смачні смаки ожини та смородини. Це гладке, але потужне вино. Інші суміші каберне в Каліфорнії також працювали б; запитайте у свого продавця вина. Якщо ви насолоджуєтеся італійськими червоними, Monsanto's 1983 Chianti Classico Riserva (26 доларів США), з відомого винограднику Il Poggio, - це гладке і складне вино з надзвичайними стиглими чорно-вишневими смаками. Якщо ви не можете знайти К'янті Різерву 1983 року, купіть 1985 або 1986.
Гуска із соусом кумкват
Час підготовки: 35 хвилин
Час приготування: 3 години
Вихід: 8 порцій
Якщо кумкватів немає, замініть цедру з 2 апельсинів, нарізаних соломкою жульєн.
1 гуска, близько 10 фунтів
Сіль і свіжомелений чорний перець за смаком
2 апельсини, четвертовані
2 цибулини, четвертовані
1 чайна ложка рослинного масла
1 цибулина, подрібнена
1 морква, подрібнена
4 склянки знежиреного курячого бульйону зі зниженим натрієм
2 зубчики часнику, неочищені від шкірки
Кілька гілочок свіжої петрушки
Кілька гілочок свіжого чебрецю або 1/2 чайної ложки сушеної
6-8 цілих горошин чорного перцю
2 склянки кумквата, очищені та нарізані, великі насіння видалено
1/4 склянки білого винного оцту
1 столова ложка маранту або кукурудзяного крохмалю
1 столова ложка коньяку
1. Щоб приготувати гусака, розігрійте духовку до 325 градусів. Видаліть з гусака потрохи та шию та зарезервуйте для соусу кумкват. (Відкладіть печінку для іншого використання.) Видаліть зайвий жир із гусака. Промийте гусака холодною водою і обсушіть.
2. Приправте гусячу порожнину сіллю і перцем і нафаршируйте апельсинами та цибулею. (Плоди присмачують гусака; їх не подають.) Зав’яжіть ніжки разом із шпагатом м’ясника та підтягніть кінчики крил під спину. Встановити гусака на решітку в сковороді. Шампуром або виделкою проколоти отвори в шкірі, обережно, щоб не проколоти м’якоть. (Це дозволить жиру стекти під час смаження.)
3. Смажте гусака від 2 1/2 до 3 годин або до тих пір, поки соки не стануть прозорими, коли стегно проколюють шпажкою, а термометр м’яса реєструє від 180 до 185 градусів. Ложкою віджимайте жир, який накопичується на сковороді кожні 30 хвилин. Перекладіть гусака на обробну дошку, нещільно накрийте кришкою і дайте відпочити 15 хвилин перед різьбленням.