Волога та термін придатності у цукрових кондитерських виробах Критичні огляди в галузі харчової науки та харчування Том 50
- Повна стаття
- Цифри та дані
- Список літератури
- Цитати
- Метрики
- Передруки та дозволи
- Отримати доступ /doi/full/10.1080/10408390802248833?needAccess=true
Від затвердіння зефіру до зерна твердих цукерок, волога відіграє вирішальну роль у визначенні якості та терміну зберігання кондитерських виробів на основі цукру. Вода важлива під час виготовлення кондитерських виробів, є важливим фактором, що регулює структуру, і часто є обмежувальним параметром під час зберігання, який контролює термін придатності. Таким чином, розуміння водних відносин у кондитерських виробах є критично важливим для контролю якості.
Вміст води, який контролюється під час виготовлення цукерок за допомогою розуміння підвищення температури кипіння, є одним з найважливіших параметрів, який визначає структуру цукерок. Наприклад, текстура карамелі по мірі зменшення вмісту вологи переходить від м’якої та нежирної до твердої та крихкої. Однак знання вмісту води саме по собі недостатньо для контролю стабільності та терміну зберігання. Розуміння активності води або співвідношення тисків пари необхідно для контролю терміну придатності.