Вплив добавок насіння чіа (Salvia Hispanica) на гречане борошно у розвитку
Ключові слова: BIS, GFB (хліб без глютену), LDPE, IS, TAA, целіакія
Вступ:
Як справедливо сказав Гіппократ, «НЕХАЙТЕ, щоб їжа була вашим ліками, а ліки - вашою їжею», - безумовно, принцип сьогодні. Як правило, пшеничний хліб є хорошим джерелом незамінних поживних речовин та енергії для людського організму, але люди з целіакією не можуть споживати білий хліб через наявність глютену. Тому зі збільшенням усвідомлення хвороби та важливості правильного харчування та здорового способу життя зростає потреба у продуктах, що мають покращений харчовий склад з потенційно профілактичним впливом на здоров'я. Гречка - це псевдозернова продукція, яка не містить глютену, тому її можна використовувати для виробництва безглютенових продуктів. Видалення клейковини з хлібобулочних виробів погіршує здатність тіста належним чином розвиватися під час закваски та випікання, що призводить до поганого обсягу і буханців хлібців через консистенцію клейкого тіста, як глітен.
Основною метою цього дослідження є виготовлення безглютенового гречаного хліба з добавкою насіння чіа, що має хороший об’єм батону та високу харчову цінність. Крім того, необхідні великі дослідження взаємозв'язку харчової науки, харчування та здоров'я, щоб ГФБ (хліб, що не містить глютену) з хорошими технологічними та харчовими властивостями міг бути підготовлений та зроблений більш доступним для хворих на целіакію, що допоможе їм дотримуватися сувора дієта без глютену, щоб збільшити їх соціальну інклюзію та покращити якість життя. Тому він розвинув ідею розвитку гречаного хліба, який доповнюється насінням чіа, щоб підвищити якість безглютенового хліба.
Хоча на ринку вже є безглютеновий хліб, але в даний час проведено дослідження з розробки хліба, який є специфічним для культури та актуальним в індійському контексті. Тому суміші гречаної та рисової муки готували в різних пропорціях. Тому існує необхідність у приготуванні безглютенового продукту, який містив би рисове та гречане борошно та насіння чіа, який відомий як харчовий поліпшений, оскільки він містить велику кількість клітковини, білкових мінералів та антиоксидантів. Хліб, багатий білками, антиоксидантами, поліфенолами та мінеральним вмістом, який підходить не тільки для хворих на целіакію, але і для всіх видів захворювань, завдяки включенню насіння гречки та чіа, яких самих по собі вистачає.
У цьому дослідженні ми також бачили вплив насіння чіа на розвиток безглютенового гречаного хліба, оскільки загалом хліб, що не містить глютену, має низький об’єм хліба через відсутність клейковини, яка допомагає зберегти структуру пшениці або рафінованого борошна, тому це дослідження було проведено з метою покращення харчової цінності та обсягу безглютенового хліба. Термін зберігання хліба з використанням фізико-хімічного та мікробіологічного аналізу хліба. Також були виявлені дві різні температури (кімнатна температура 30-32 ° С і температура охолодження 7 ° С). Також оцінювали прийнятність продукту в ході випробувань споживачів.
Матеріал та методи:
Це дослідження було проведено з метою розробки безглютенового хліба з використанням гречки, рисового борошна та насіння чіа як основної сировини. Співвідношення рисового та гречаного борошна (50:50), (60:40), (70:30), (80:20) було оптимізовано для виготовлення хліба з різними варіаціями, а оптимізований хліб потім приймали за контроль. Після оптимізації контрольного хліба, оптимізований контрольний хліб потім був змішаний з насінням чіа з різними варіаціями (5%, 10% та 15%), щоб отримати найбільш бажаний продукт, який мав приємну крихту та структуру та смак та загальну підвищену харчову якість, які приймали як експериментальний хліб.
Матеріал:
Гречане борошно та рисове борошно аналізували на потужність поглинання води. Дріжджі (стислі) аналізували за допомогою (IS: 1320- 1988), дисперсність дріжджів у воді визначали за допомогою (IS: 1320-1988). Потужність збирання тіста також визначали, використовуючи (IS: 1320-1988). Цукор аналізували на його чистоту, аналізуючи вміст сахарози та вміст діоксиду сірки. Сіль також аналізували на його чистоту, аналізуючи вміст хлориду натрію. Пропіонат кальцію аналізували (IS 6031: 1997). Були використані поліполіуретани з поліпропілену низької щільності калібру 160.