Вплив на здоров’я споживання внутрішньом’язового жиру з яловичини
Seon-Tea Joo
1 відділ прикладної науки про життя (програма BK21), Національний університет Кьонсан, Чінджу 52852, Корея
Анотація
Незважаючи на кілька питань, пов’язаних із здоров’ям людини, яловичина все ще є найпопулярнішим м’ясним продуктом серед значної частини суспільства завдяки наявності високоякісних білків та інших поживних речовин. Ця стаття оглядає численні дослідження, які надають харчові профілі та наслідки для здоров'я високого споживання мармурової яловичини. Щодо вмісту ліпідів у яловичині, внутрішньом’язовий жир містить високий рівень PUFA та MUFA порівняно з іншими яловичими жирами. Рівень і склад внутрішньом’язового жиру варіюється залежно від породи та режиму годування. Література свідчить, що мармуровість є більш складною, ніж розвиток підшкірного жиру, і мармуровість не тільки забезпечує хороші жирні кислоти, але також сприяє підвищенню якості їжі яловичини. Нарешті, в цій роботі наголошується, що м’ясо відіграє ключову роль у поживних дієтах, високоякісна мармурова яловичина має не тільки чудові якості їжі, але також містить більше корисних жирних кислот.
Вступ
М'ясо відіграє все більшу роль у харчуванні населення світу. Споживання в цілому зростає по всьому світу, оскільки основне населення стає більш багатим. Значне збільшення споживання яловичини спостерігалося в таких країнах, як Корея, Японія, Малайзія, Кувейт, Саудівська Аравія, Мексика, Тайвань та Бразилія. В цілому споживання яловичини сильно і непропорційно сконцентровано в промислових країнах із середньорічним споживанням на душу населення в межах 6,5-6,7 кг на душу населення. Найбільшим споживачем яловичини є Аргентина, яка становить 40 кг на душу населення, за нею йдуть Бразилія (25,4 кг на душу населення) та США (23 кг на душу населення), тоді як в ЄС (28 країн) споживання яловичини та теляти становить 10,9 кг на душу населення на кілограми роздрібної ваги на душу населення на рік (Ojha et al., 2016). На відміну від птиці, культурні та релігійні фактори впливають на тенденції споживання в деяких країнах. Окрім соціальних факторів, м’ясо негативно сприймається з точки зору безпеки харчових продуктів, наслідків для навколишнього середовища та здоров’я. Незважаючи на кілька питань, яловичина все ще є найпопулярнішим м'ясним продуктом серед великої частини суспільства.
Як і будь-яке інше м’ясо, яловичина є чудовим джерелом високоякісного білка і містить усі необхідні амінокислоти. Дієтичний білок необхідний для росту, підтримки та відновлення організму, а також може забезпечувати енергією. Потреби людини в білках були ретельно досліджені протягом багатьох років і в даний час, за оцінками, вони становлять 55 г на день для дорослого чоловіка та 45 г для жінки. Середні порції нежирної яловичини адекватно відповідають цим вимогам. Він також містить багате джерело багатьох мінералів, включаючи цинк, залізо, селен, фосфор, магній, калій та мідь. Мінерали, присутні в яловичині, є більш біодоступними порівняно з рослинними джерелами. Окрім білків яловичина також містить високий рівень ліпідів. Ці ліпіди забезпечують дієтичну енергію та необхідні поживні речовини, включаючи незамінні жирні кислоти. Занепокоєння та обізнаність споживачів, зосереджені на споживанні продуктів з високим вмістом жиру, включаючи червоне м’ясо, мають певний вплив на характер споживання м’яса. Харчова цінність м’яса та яловичини була детально розглянута (Cabrera and Saadoun, 2014). Загалом, яловичина є багатим джерелом білків з високими біологічними значеннями та іншими мікроелементами. З цієї точки зору, у цій роботі розглядається наукова література щодо наслідків споживання внутрішньом'язового жиру з яловичини.
Харчовий профіль яловичини
На додаток до традиційних основних поживних речовин білків та ліпідів, яловиче м'ясо є потенційним джерелом ряду біоактивних речовин, які вивчались щодо їх потенційного корисного впливу. Ці біоактивні речовини на м’ясній основі включають таурин, креатин, кон’юговану лінолеву кислоту (CLA), карнітин та кілька ендогенних сполук (Arihara, 2006). Дипептиди імідазолу, такі як ансерин та карнозин, є антиоксидантами, які природно присутні в яловичині і виконують роль хелатора металів та поглинача вільних радикалів (Kohen et al., 1988). Хоча яловичина містить низький рівень антиоксидантів та пов'язану з цим антиоксидантну активність у порівнянні з рослинною їжею, наявність певних антиоксидантів поряд із високоякісними білками, безумовно, є вигідним для споживачів яловичини, які знають про здоров'я. Яловичина також багата багатьма вітамінами (наприклад, вітаміном В12, В6, рибофлавіном, тіаміном та пантотеновою кислотою) та мінеральними речовинами (наприклад, цинком, залізом, селеном, фосфором, магнієм, калієм та міддю) (Williams, 2007).
Таблиця 1.
| Суха речовина | 36,28 ± 1,42 б | 41,18 ± 2,51 а | 35,97 ± 1,51 б | 30,00 ± 1,01 c | 29,85 ± 1,77 c | 29,00 ± 1,36 д |
| Сирий білок 1) | 53,20 ± 3,26 c | 40,01 ± 3,25 е | 46,94 ± 1,52 д | 64,68 ± 3,19 b | 67,27 ± 2,92 а | 65,09 ± 2,10 б |
| Сирий жир 1) | 41,58 ± 3,40 c | 55,66 ± 4,47 а | 47,73 ± 2,95 b | 30,75 ± 3,25 д | 26,22 ± 3,99 е | 29,85 ± 1,29 д |
| Сира зола 1) | 4,31 ± 0,76 b | 3,21 ± 0,55 б | 2,98 ± 0,38 б | 6,31 ± 0,89 а | 6,83 ± 0,91 а | 6,93 ± 0,99 a |