Вплив заміщення цукру глікозидами стевіолу на сенсорну якість та фізико-хімічні
Анотація
1. Вступ
За останні десятиліття споживання підсолоджувачів постійно зростало. Велика частка цукру споживається з обробленої їжі; тому Всесвітня організація охорони здоров’я [1] рекомендує обмежити споживання вільного цукру в раціоні менше 10% від загальної потреби в енергії та менше 5% для додаткових переваг для здоров’я. Через наслідки вживання дієти з високим вмістом цукру, таких як ожиріння, діабет та серцеві захворювання, медичні працівники чинять тиск на виробників продуктів харчування, щоб зменшити кількість цукру в оброблених продуктах харчування. Харчова промисловість зменшила вміст цукру у виробництві їжі або інгредієнтів, що імітують функціональні властивості цукру (штучні або натуральні інгредієнти, які мають меншу або нульову калорійність).
В останні роки збільшився попит на натуральні підсолоджувачі з низькою теплотворною здатністю, прийнятним смаком та корисними властивостями, які можуть замінити сахарозу [2]. Для обмеження цукру використовувались альтернативні підсолоджувачі: напівсинтетичні (наприклад, лактитол, мальтит, ксиліт), синтетичні (наприклад, аспартам, ацесульфам К, сахаринат, цикламат), а також природні речовини (наприклад, тауматин, куркулін, глікозиди стевіолу). виробниками. Також споживачі все більше зацікавлені у зменшенні вмісту цукру в продуктах. На думку інших авторів [3], споживачі заявили, що починають діяльність із зменшення споживання цукру у своєму раціоні здебільшого через причини, пов’язані зі здоров’ям. Це наголошували, зокрема, жінки. Найбільш частим способом обмеження кількості цукру в раціоні був вибір підсолоджувачів, переважно стевії та ксиліту.
Визначення точних клінічних переваг зменшення додавання цукру вимагає довготривалих досліджень. З цієї причини триває пошук нових підсолоджувачів, особливо натуральних підсолоджувачів [4]. Комерційні підсолоджувачі зазвичай виготовляються з поєднання натуральних та штучних солодких речовин. Рекомендується виключити штучні підсолоджувачі з раціону деяких людей, особливо вагітних та під час лактації [5].
На той час порівняно небагато солодких на смак натуральних продуктів рослинного походження було випущено на ринок як замінники сахарози [6]. Основною темою, яку розглядають публікації, є громадський чи особистий тиск на споживача з метою переходу на більш натуральні низько- або нульові калорійні альтернативи цукру. Двома ботанічними підсолоджувачами, які користуються популярністю всього за кілька років, є стевія (S. rebaudiana) та лу хан го (S. grosvenorii) [7].
Глікозиди стевіолу, отримані з заводу Stevia rebaudiana в 2011 році, були схвалені Європейським органом з безпеки харчових продуктів для використання в харчових продуктах та підтримують інтерес технологів [8,9]. Оскільки споживчі уподобання продовжували змінюватися у бік натуральних продуктів, споживання споживаних глікозидів стевіолу, як очікується, зростатиме більше, ніж інші низькокалорійні підсолоджувачі [10].
Натуральні альтернативи «білому цукру» та штучним підсолоджувачам повинні бути природного походження, імітувати смак цукру та мати відповідні технологічні властивості, такі як цукрозамінник стевіолові глікозиди (СГ). Вони отримані з рослини Stevia rebaudiana Bertoni і в основному складаються зі стевіозиду (близько 65%) та ребаудіозиду A (близько 25%). Інші: ребаудіозид B, C, D, E, F, дулкозид A, C та стевіолбіозид менш важливі [11]. У дуже чистому вигляді вони характеризуються високою інтенсивністю солодкості та є неколорійними [12]. Найперспективніші смакові профілі мають формули з високоочищеним ребаудіозидом А (99%) [13]. Ребаудіозид А демонструє високу підсолоджувальну здатність, а також один із найбільш бажаних профілів смаку, надаючи найменш гіркий і кислий смак [14,15], тоді як стевіозид в 200-450 разів солодший за сахарозу, відповідальний за гіркість і солодку післясмак, і посилює запах. Гіркий смак стевіозиду менш помітний при змішуванні з ребаудіозидом А в рівних пропорціях [16,17,18].