Врожайність сиру - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

Бета-казеїн
Каппа-Казеїн
Сироваріння
Склад молока
Кількість соматичних клітин
Пастеризація
Молочний жир
Казеїн
Сире молоко
Молочний білок

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Реннет: прикладні аспекти

Доріс Ярош, Гаральд Ром, у сирі (четверте видання), 2017

Вплив коагулянта на врожайність сиру

Іншим важливим питанням, яке пов’язане з коагулянтом, є вихід сиру, виражений як кількістю молока, необхідного для виробництва 1 кг сиру, або як кількість сиру, що виробляється з 1 кг молока. Причиною різниці потенціалів є протеолітична активність, відмінна від необхідної під час утворення гелю, а розщеплення α S- та β-казеїнів призводить до поділу менших білкових субодиниць та пептидів та їх втрати разом із сироваткою. Оскільки відносні відмінності в урожайності сиру, які можна очікувати, становлять менше 1%, необхідний ретельний дизайн дослідження та оптимальна кількість повторень для отримання значущих результатів.

Малюнок 3.3. Тверді речовини сиру дають під час випробувань сироваріння в різних масштабах.

Для кожного випробування вихід еталонного сиру отримували за допомогою коагулянта R. miehei і встановлювали на 100%.

(Адаптовано від Jacob, M., Jaros, D., Rohm, H., 2010. Вплив типу коагулянту на врожайність та сенсорні властивості напівтвердого сиру від лабораторних, пілотних та комерційних виробництв. Int. J. Dairy Технол. 63 (3), 370–380.)

Оскільки FPC ідентичний хімозину телят (переважно хімозину А), не дивно, що в більшості досліджень, які порівнювали FPC з природним сичугом, не спостерігалося різниці в урожайності сиру (Banks, 1992; Barbano and Rasmussen, 1992; Bines et al. ., 1989; Kandarakis et al., 1999; Reps et al., 1997). Результати щодо виходу сиру при використанні сичужної пасти (Jordan et al., 1999; Prieto et al., 2004) або рослинних коагулянтів (Agboola et al., 2004) є дефіцитними, але вони вказують на зниження врожайності внаслідок посиленого загального протеолізу.

Врожайність сиру

Дж. М. Банки,. Банки Дж. М., у Вирішені проблеми з сиром, 2007

Підсумок видавця

Вимоги до якості молока для виробництва сиру

16.3.2 Кількість соматичних клітин

Відбір та обробка молока для виробництва сиру

Рам Р. Панті,. Дж. Дж. (Diarmuid) Sheehan, у Cheese (четверте видання), 2017

Вплив корму на склад сиру

Різні дослідження показали, що корови згодовують низькоякісну та недостатню кількість молока, що дає небажано високу вологу в сирі, виготовленому з них. Дослідження також показали зменшення відновлення загальної кількості твердих речовин, а отже, і вихід сиру при виробництві з молока, яке виробляється від корів на недостатньому кормі (Christian et al., 1999a, b; Bovolenta et al., 2009; Guinee et al., 1998; Kefford et al., 1995). Більше того, Bovolenta et al. (2008) повідомили, що молоко від корів, які годували високим рівнем добавок при високій щільності поголів'я, не демонструвало поліпшених властивостей згортання молока і давало сири з твердою і клейкою текстурою.

Властивості згортання молока можуть відрізнятися між зразками молока залежно від режимів годівлі (Coppa et al., 2011a, b; Grimley et al., 2009) або через включення силосу (Kälber et al., 2013; Verdier-Metz et al ., 1998, 2005), внаслідок різноманітності складу кормів (Coulon et al., 2004). Молоко, вироблене коровами з вищим рівнем добавок, давало сир з кращими текстурними та сенсорними властивостями порівняно з молоком від корів із низьким рівнем добавки (Bovolenta et al., 2009). Корова, що годується силосом, виробляє молоко, що містить більше летких і кольорових сполук, ніж корова, що годується сіном; це додало сиру жовтуватого кольору (Kalač, 2011; Verdier-Metz et al., 1998, 2005).

Вирощування молочних тварин: Вівці: управління доїнням

Майбутні перспективи

Доїння овець - екологічна форма ведення господарства. В даний час овець легко доїти, їх не потрібно купувати, швидко розмножуються, і їхнє молоко з високим вмістом твердих речовин дає винятковий вихід сиру. Їх можна спонукати виробляти молоко цілий рік і вони можуть жити в більшості середовищ у світі. Місцеві породи можна вдосконалити шляхом схрещування зі спеціалізованими молочними породами овець, напр. Фрисландія, Ассаф, Лакон. Однак покращені місцеві породи - найкращий вибір у довгостроковій перспективі. Більше того, слід застосовувати запис доїння з генетичним відбором.

Споживачі сприймають продукти з овечого молока як органічні та натуральні порівняно з коров’ячим молоком. Молоко має м’яку смак, і хоча воно має більше жиру, воно менше в насичених жирних кислотах, ніж коров’яче молоко, і відсоток маленьких жирових кульок набагато вищий, що робить молоко легше засвоюваним. З овечого молока можна виготовити найрізноманітніші сири та інші продукти, які за рівнем ринкової вартості займають перше місце в асортименті, і при хорошому управлінні валовий прибуток може бути кращим або більшим, ніж більшість інших фермерських підприємств.

Поліпшення козячого молока

12.5.2 Вплив поліморфізму білка молока на властивості сичугу

Нові знання про білковий поліморфізм можуть стати викликом і можуть бути корисними для програм розведення коз, тим більше, що в даний час в деяких країнах практикується відбір за або проти αs1-казеїну через різницю в урожайності сиру та сичугуванні (Remeuf, 1993; Moioli et al., 1998).

Коагуляція сичугу молочних білків значною мірою залежить від типів казеїну, що присутній у молоці. Козяче молоко має гіршу коагулюючу здатність, що, по суті, зумовлено його меншим вмістом казеїну та специфічними властивостями міцел казеїну, такими як склад, розмір та гідратація. Сторі та ін. (1983) повідомили, що в середньому стійкість гелю козячого молока явно нижча, а гель козячого молока з рівним вмістом казеїну не такий твердий, як коров'ячого. Remeuf (1992) також повідомив, що пропорції чотирьох казеїнів αs1, αs2, β і κ не однакові в козячому та коров'ячому молоці, і існують великі коливання вмісту αs1-казеїну в окремих козячих молоках через появу генетичний поліморфізм цього казеїну, який може мати значний вплив на їх сироварінні властивості.