Все про молочну піну та каву Серйозна їжа
Якби не піна, якою розвага була б еспресо з молоком? (Не дуже.) Піна - це не тільки те, що дає нам тепле і втішне відчуття, що впадає гарний капучино чи латте, але це також те, що дозволяє нам мати гарний дизайн поверх цих напоїв.
Сьогодні ми вшановуємо магію піни, ділячись кількома фактами про її створення, її смачність, і чому не вся вона створена рівною.
Чому молоко піниться, коли ви його готуєте на пару?
Що нового в серйозному харчуванні
Пара створюється, коли водяна пара та повітря надходять у молоко через парову паличку еспресо-машини. Але недостатньо того, що вводиться повітря; молоко також потрібно нагріти, щоб ця піна прилипла.
Ви знаєте, як яйце починає ставати твердим і непрозорим у гарячій сковороді? Ті самі речі, що спричиняють ці зміни в яйці, відбуваються в молоці при нагріванні та парі: молочні білки, які починають згуртовуватися, як маленькі кульки пряжі, розкриваються (денатурируются) під впливом тепла, дозволяючи їм взаємодіяти один з одним сильніше.
Білкові ланцюги в молоці полярні: один кінець ланцюга гідрофільний (притягується водою), а інший гідрофобний (відштовхується водою). Оскільки молоко здебільшого складається з води, як тільки ці білки розгортаються, оголюючи свої кінці, гідрофобні кінці негайно намагаються якнайдалі відійти від цієї води. Якби ви подивились на одну крихітну бульбашку в чашці спіненого молока, то побачили б, що гідрофобні кінці молочних білків спрямовані всередину, до безводного інтер’єру бульбашки, тоді як гідрофільні кінці залишаються на місці у водному середовищі бульбашки суспендовані.
Ця структура допомагає тримати повітряні бульбашки цілими протягом тривалого часу після процесу приготування на пару, аж до вашої чашки (і до вашого щасливого, що скоро роту з кофеїном).
Як і у тих яєць на сковороді, є правильний і неправильний час, щоб додати повітря і створити піну. Ви не хотіли б, щоб яйця починали схоплюватися на сковороді перед тим, як їх скремфувати, і ви не хочете, щоб молочні білки стали настільки денатурованими, що запобігатимуть розщепленню великих бульбашок повітря на дрібніші, які утворюють пінопласт. (Детальніше про пінопласт за хвилину.) Яйця, які перемішують і скремблюють відразу з моменту, коли вони потрапляють у сковороду, створюють меншу сирну масу, ніж яйця, яким дозволяється трохи затвердіти перед скремблюванням. Те саме з молоком: молоко, яке надходить із повітрям при холоді, буде утворювати менші бульбашки, ніж молоко, спінене після нагрівання.
Чи покращує піна знежиреного молока краще цільного молока?
Ну, пам’ятаєте той трохи про гідрофобні та гідрофільні кінці білків, про які я згадав раніше? Гідрофільні кінці також притягуються частинками жиру. Подібно до того, як вони дозволяють повітрю і воді утворювати стабільну суміш у піні, вони дозволяють молочному жиру та воді утворювати стійку емульсію жиру у воді в картонній коробці з молоком. Чим більше жиру у вас в молоці, тим він більш в’язкий.
То що це означає для піноутворення? Відсутність молочного жиру в знежиреному молоці означає, що ці білки заводиться, орієнтуючись своїми гідрофобними кінцями, спрямованими всередину до бульбашок повітря, що вводяться в рідину баристою, щоб якомога далі відійти від води. Така звичайна структура сприяє зміцненню стінок бульбашок.