Втрата цукру під час випікання означає, що кількість калорій може бути вимкнена

31 травня 2018 р. | Для отримання додаткової інформації звертайтесь Ерік Рольфсен

Коли ви сидите на дієті, підрахунок калорій зазвичай означає приділяти пильну увагу етикеткам. Але ви можете бути здивовані, дізнавшись, що етикетки часто містять харчову інформацію рецепта, а не кінцевий продукт. Що входить і що виходить під час переробки їжі, не обов’язково однакове.

Щоб краще зрозуміти зміни, які відбуваються під час випікання, дослідники з UBC виміряли, скільки цукру за рецептом втрачається, коли тістечка підсмажуються. Вони опублікували свої висновки в останньому номері журналу Nutrition and Food Sciences.

Провідний автор Нінцзян Лянг, докторант з харчових наук, і професор Девід Кіттс з факультету земельних та харчових систем UBC пояснює свої висновки.

калорій

Що ви дізналися під час цього дослідження?

DK: Ми виявили, що вміст цукру у хлібобулочних виробах не завжди є таким, як був до випічки. Це пов'язано з двома процесами побуріння, які ми називаємо реакцією Майяра та карамелізацією. Ми також виявили, що кількість цукру, втраченого під час випікання, значною мірою залежить від типу використовуваного цукру, температури випікання та інших атрибутів рецепта - наприклад, вмісту амінокислот у тісті.

Як ти проводив дослідження?

NL: Ми готували пиріжки з використанням двох різних видів цукру, а потім порівнювали кількість цукру, що утримується в кожному виді пирога після випікання. Перший корж був виготовлений з інвертного цукру, який є сумішшю глюкози та фруктози. Інший виготовляли з сахарозою, столовим цукром, який являє собою дисахарид, що містить глюкозу, зв’язану з фруктозою. Після випікання ми відновили порції торта з молекулярною масою нижче 3000 і виміряли загальну енергію з цих порцій, щоб отримати вимірювання калорій.