ЗАСТЕРЕЖЕННЯ Продовольчий продукт Сир, що відокремлює сир від сироватки, є складним, складним бізнесом -
Сир - це цікава і складна тема - така ж цікава і така ж складна, як і вино, ще одна природна речовина, із виробництвом якої він має багато спільного. Хоча світ кишить Грапіями, які кидають імена Шато, коли інші обсипають їхню розмову іменами однолітків або поп-зірок, сир ще не придбав своїх поціновувачів. (Хоча сир має свої соціальні наслідки: американські гурмани насмішкувато говорять про “набір Брі та біле вино”).
Можливо, це тому, що немає сирного еквівалента Блу-Монахині, щоб розпочати недосвідченого підйому гастрономічними сходами, що ведуть від мишоловки до Маройля. Або, можливо, це тому, що, як і останній наведений приклад, сир - навіть у найбільшому (а особливо в найбільшому) - смердючий бізнес. Можливо, сир по суті - не, як звикли говорити філософи, випадково - підходяще джерело шкільних жартів. Зрештою, сир (як і вино) виробляється способом, який використовує схильність їжі до псування та псування. Так само, як бродіння могла просто роблять виноград неїстівним і марним, перетворюючи молоко на окремі сирки та сироватку могла бути просто деструктивним. Натомість це перший крок у виробництві однієї з найдавніших та найвишуканіших продуктів харчування людини.
Аналогія з вином ще сильніша за це. І те, і інше є надзвичайно простою сільськогосподарською продукцією, але вимагає виробництва в умовах скрупульозної чистоти, якщо бактерії та дріжджі, які їх «перетворюють», потрібно використовувати та використовувати з користю. І те, і інше є сильно регіональним, так що один і той же матеріал може дати різний результат, якщо це виноград, вирощений на сонячнішому схилі, або молоко від корови, яка пасеться на пишнішому полі. Умови витримки та зберігання мають вирішальне значення в обох випадках. І хоча зріле вино або ідеально дозрілий сир можуть сподобатися багатьом сортам людей, але для того, щоб оцінити його найкращі достоїнства, потрібен певний рівень поціновування.
Складність вина - звична справа; кожен тирець знає краще, ніж випадково випити руку (або піднебіння) проти експертів - і знає краще, ніж брати їх на об'єктивно оцінюваних сліпих дегустаціях. Але сир? Чи може сир бути полем для досвіду та гастрономічного ексгібіціонізму? Відповідь, черговий колега Гурман, це так.
Будучи молодшим спеціалістом у національній газеті, я наблизився до втрати першої роботи через шість місяців після того, як розпочав її, коли написав - обережно, неточно, але не неправильно - що Брі і Камамбер - тісні стосунки " ідентичні, крім форми форми ».
Тоді один із найстарших журналістів газети вистрілив з редактора монстра смердючого. "Як, - зажадав він, - чи можете ви найняти когось, хто писав би про їжу, хто не може відрізнити Брі від Камамбера?" Мені довелося їсти скромний кіш (але одночасно залишатися зухвалим). Звичайно, я не хотів сказати, що смак Бри та Камамбер був однаковим, лише те, що їх виготовлення ідентичне, за винятком використовуваних форм.
Брі старша. Шарль Орлеан XV століття, батько Людовіка XII, дарував новорічні подарунки Брі своїм друзям, і в одній із хронік навіть є повідомлення про те, що Карл Великий скуштував Брі в 774 році. На вечері в Конгресі Відень, наділений надією отримати легке полегшення після Ватерлоо, Талейран запропонував фіктивну резолюцію, яка була одноголосно прийнята, про те, щоб Брі проголосили королем сирів.
І Брі, і Камамбер мають м'яку сирну масу ( паштети моль ) типи сиру, і обидва призначені для дозрівання або дозрівання. До моменту введення цвілі виготовлення цих сирів є таким же, як і для будь-якого сиру: Сире або пастеризоване молоко обробляють, як правило, сичугом, щоб відокремити сир та сироватку. Сироватку зціджують (і зазвичай її викидають, хоча іноді її використовують для виготовлення інших сирів). Сир розрізають - цей етап є важливим, оскільки він визначає остаточну консистенцію сиру - і розливають у форми. Коли виділяється достатня кількість вологи, пресований сир або промивають, або солять, щоб відбити цвіль, або, як у випадку з Брі та Камамбер, заражають.