Застосування кисневих поглиначів у молочній промисловості
* Відповідний автор:
Анотація
Кисень може нашкодити якості деяких продуктів, що призводить до зменшення терміну їх зберігання. Присутність кисню в упаковці харчових продуктів - це, головним чином, залишки кисню в продуктах харчування та вміст у верхньому просторі упаковки, проникнення кисню через пакувальний матеріал, а також через збої в процесі упаковки. В основному кисень може призвести до псування їжі кількома способами, включаючи: окисне псування, що призводить до втрати якості жирів і жирних порцій їжі, окислення ліпідів, розкладання білків, пігментів і вітамінів, забезпечуючи умови, що сприятимуть зростанню мікроорганізмів, потемнінню і ферментативне побуріння.
Було застосовано кілька підходів для видалення кисню, що міститься в упакованій їжі; серед них поглиначі кисню широко використовувались для збереження швидкопсувних продуктів, таких як молочні продукти. У цьому короткому огляді ми обговорюємо різні практичні застосування поглиначів кисню щодо упаковки молочних продуктів. Застосування поглиначів кисню було описано для захисту таких молочних продуктів, як масло, сир, шоколад, сухе молоко та йогурт, демонструючи їх високу корисність.
Були сигналізовані майбутні тенденції розвитку різних форм поглиначів кисню.
Ключові слова
Молочний продукт; Харчова упаковка; Поглиначі кисню; Термін придатності
ВСТУП
Термін придатності упакованих харчових продуктів залежить від структури продукту, а також характеристик упаковки та умов зберігання [1]. Основні функції упаковки харчових продуктів тісно пов’язані з їх роллю у забезпеченні якості та безпеки харчових продуктів у ланцюзі постачання та під час зберігання харчових продуктів споживачами [2]. Одним із факторів, що спричиняють втрати якості їжі, є кисень. Процеси погіршення стану включають автоокиснення разом із індукованим світлом окисленням та ростом мікробів [3]. Завданням харчової промисловості є надання молочним продуктам життєздатної якості споживачеві шляхом прийняття відповідного вибору пакувального матеріалу.
КИСНОВІ СКЕВЕРИ В ДЕЯКИХ ЗАХИСТАХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Під час зберігання та пакування різних молочних продуктів, таких як сир, молоко, сухе сухе молоко, масло та йогурти, дуже важливо переконатись, що вони не контактують з киснем, оскільки це призведе до окисного ослаблення та псування молочних продуктів. Саме для вирішення цих питань поглиначі кисню настільки важливі для харчової промисловості, особливо молочної галузі. Приклади використання поглиначів кисню в цій галузі згадуються в багатьох оглядових роботах, як у старих, таких як Броді А.Л. [7], Miltz J та ін., [8], Харіма Ю [9], Тіан Ф та ін., [10], Realini CE et al., [11], Cichello SA [12], а також останні, опубліковані Apicella A et al., [5], Dey A et al. [6], Rinkal P et al., [13], Šcetar M et al., [14]. Багато досліджень показали ефективність поглиначів кисню для різних продуктів харчування. Приклади використання поглиначів для вибраних молочних продуктів будуть перелічені в алфавітному порядку.
Вершкове масло
Вершкове масло - молочний продукт, який дуже чутливий до окислення ліпідів; це явище призводить до розвитку небажаних запахів, що призводить до зміни органолептичних властивостей та харчової цінності, а отже, зменшення терміну його зберігання [15]. У кількох оглядах, включаючи вже згадані, вершкове масло згадується як один із продуктів, який можна захистити від прогоркання за допомогою поглиначів кисню. Нещодавно оцінку ефективності системи поглинання кисню в контейнерах для масла досліджували іспанські вчені [16]. Вони виявили, що застосування систем поглиначів кисню продемонструвало ефективність та корисність у зниженні рівня кисню в ємностях для масла і може бути хорошим варіантом для захисту зразків вершкового масла від окислення.
Сир
Шоколад
Шоколад, упакований з поглиначем кисню в бар'єрний пакувальний матеріал, збереже свій аромат, смак та харчові якості значно довше, ніж інші способи упаковки; термін придатності становив щонайменше 12 місяців незалежно від пакувального матеріалу [24].
Сухе молоко та дитяче харчування на основі сухого молока
Окислення ліпідів - це реакція, яка є фактором, що обмежує час зберігання сухого молока [25]. Ця проблема відома давно. Вже в 1922 р. Було помічено негативний вплив кисню на сухе молоко [26]. У подальших роботах повідомлялося про спроби запобігти цьому явищу шляхом відповідної обробки або упаковки в інертний газ або вакуум [27]. Вплив кисню на сухе молоко та його зміни вичерпно представлені в огляді Тегеран Е та ін., [28] та цитованих посиланнях на літературу.
Перекисне окислення ліпідів відповідає за зміни смаку та запаху сухого молока, що утворюються в результаті вторинних продуктів реакції (алкани, алкени, альдегіди та кетони). Ці сполуки видають сторонні запахи та спричиняють втрату поживних речовин сухого молока, обмежуючи тим самим його довговічність. Автоокислення внаслідок зв’язування кисню з ненасиченими жирними кислотами є серйозною проблемою для сушених молочних продуктів, особливо повножирних.