Збереження їжі, що робить в’язкий Огайолін
Jerky - дуже універсальний продукт. Його можна виготовити з широкого асортименту м’яса з використанням різних комбінацій спецій та приправ для досягнення бажаного смаку. Тисячі років цивілізації сушили м’ясо як спосіб збереження великих тварин, яких не можна було споживати одночасно.
Коли ритм зроблений безпечно, він має щільні поживні речовини, стабільний на полиці та малий вага. Зокрема, ритм - це м’ясо, яке тривалий час зберігається шляхом зневоднення або видалення вологи при низькій температурі. Після висихання фунт м’яса зазвичай зменшується приблизно до 4 унцій.
 |
Найбільше занепокоєння щодо безпеки при придуркуванні полягає у ризику дозволити бактеріям, які можуть спричинити хворобу людини, вирости до високих рівнів у теплих, сухих середовищах дегідратора харчових продуктів або сушіння в духовці. Для знищення цих бактерій необхідний додатковий етап нагрівання м’яса до або після сушіння.
Безпека харчових продуктів
Безпечне поводження та приготування м’ясних продуктів вимагає наступних практик:
- Ретельно мийте руки водою з милом до і після роботи з м’ясними продуктами.
- Використовуйте чисте обладнання, посуд та робочі поверхні. Санітарний розчин можна приготувати з 1 літра теплої води та 1 чайної ложки рідкого хлорного хлорного відбілювача без запаху.
- М’ясо та птицю охолоджуйте при температурі 40 градусів за Фаренгейтом або трохи нижче.
- Використовуйте яловичий фарш та птицю протягом двох днів; ціле червоне м’ясо протягом трьох-п’яти днів або заморозити для подальшого використання.
- Заморожене м’ясо розморожуйте в холодильнику, а не на кухонному прилавку.
- Маринуйте м’ясо в холодильнику. Не зберігайте маринад для повторного використання.
- Уникайте перехресного забруднення м’ясними соками та маринадами, що використовуються разом із сирим м’ясом.
- Сушіть м’ясо в харчовому дегідраторі, який має регульований циферблат температури і підтримуватиме температуру щонайменше 145 градусів за Фаренгейтом протягом усього процесу сушіння.
Відбір м’яса
Каркас можна зробити практично з будь-якого м’яса, птиці чи дичини. Відбір м’яса повинен містити менше 10 відсотків жиру. Жирніше м’ясо може швидко згіркнути.
Яловичина, свинина та баранина - популярні варіанти для ривок. Почніть з нежирного м’ясного зрізу, з невеликою кількістю мармуровості, і обріжте зайвий жир із зовнішньої частини м’яза. Оброблене м’ясо має містити менше 10 відсотків жиру. З меленого м’яса також можна зробити ривкове м’ясо. Відбирайте м’ясне м’ясо, яке не перевищує 93 відсотків.
Птиця
Копчену птицю можна використовувати для приготування відривів. Сира птиця не дає задовільного продукту.
Дика гра
Роблячи ривок з дичини, видобутої в дикій природі, не виключено, що тварина може переносити паразита трихінели. Щоб знищити паразита, м’ясо можна заморожувати невеликими порціями (товщиною не більше 6 дюймів) до нуля градусів за Фаренгейтом або нижче принаймні 30 днів.
М'ясо дичини також може бути забруднене каловими бактеріями залежно від місця розташування рани та методів перев'язки. Туші слід швидко охолоджувати та дотримуватися обережності, щоб не пошкодити шлунково-кишковий тракт.
Підготовка м’яса
Однією з найскладніших речей, щоб правильно виправити, готуючи відриви, є нарізання м’яса на ці «ідеальні» довгі тонкі смужки. Оскільки свіже м'ясо, як правило, досить податливе, перед нарізанням м'ясо трохи заморозьте. Це дасть вам більш твердий продукт, який легше ріжеться. Не забудьте обрізати якомога більше жиру з поверхні м’яса, перш ніж нарізати ривками смужки. Надлишок жиру може швидко згіркнути і розвинути запахи під час сушіння.
Щоб зробити жувальний відрив (такий, який подобається більшості з нас), наріжте м’ясо вздовж зерна. Для отримання більш ніжного відривного шматочка наріжте зерно. Для найкращих результатів м’ясо слід нарізати товщиною не більше ¼ дюйма. Смужки також повинні мати ширину від 1 дюйма до 1,5 дюйма. Чим рівномірніше товщина ваших скибочок, тим рівномірнішим буде час сушіння.
На цьому етапі м’ясо можна сушити як є, або його можна розм’якшити за допомогою маринаду або комерційного тендеризатора м’яса. Зазвичай маринади містять кислий інгредієнт, такий як оцет, соус чи сок теріякі, поєднаний зі спеціями та іншими приправами. М’ясні смужки для безпеки слід замаринувати в холодильнику.
При використанні меленого м’яса для отримання відривного м’яса замість маринаду змішують із сухою спецією та затверджувальною сумішшю.