Здорова випічка з правильними волокнами

Сюе Сі-Ін, фахівець із застосування хлібобулочних виробів

Здорова випічка

Наші експерти з хлібопекарських виробів випробовують розчинні та нерозчинні волокна у грінках та азіатському бісквіті.

Скрізь, де є хліб, споживачі зазвичай віддають перевагу білому хлібу з низьким вмістом клітковини. За даними Leatherhead Research International, близько 70% хліба, що споживається у багатьох країнах, як і раніше залишається білим, незважаючи на загальновизнане потреба у більшій кількості клітковини в раціоні.

У DuPont ми вклали багато досліджень у розробку способів додавання клітковини до хлібобулочних виробів, не змінюючи їх м’яких, білих характеристик (про це ви можете прочитати в попередньому випуску Bakery Performance - The Health Issue).

Змішування розчинного та нерозчинного
Інший аспект додавання клітковини, який нас цікавить, - це склад волокон, доданих у хліб та тістечка. Дієтологи сходяться на думці, що всім нам потрібна комбінація розчинних клітковин, які стимулюють ріст здорової мікрофлори в кишечнику, та нерозчинних клітковин, які підтримують фекальний транзит.

Проблема, з якою стикаються виробники хлібобулочних виробів, полягає в тому, що, коли вони намагаються включити у свої вироби достатню кількість розчинних і нерозчинних волокон, щоб претендувати на претензію з високим вмістом клітковини, волокна негативно впливають на структуру та чутливі якості.

У нашій хлібопекарській лабораторії ми провели кілька випробувань з додаванням розчинної та нерозчинної клітковини до тостів хліба та азіатських бісквітів. Розчинною клітковиною, яку ми використовували, є полідекстроза. Соєве волокно було нерозчинним компонентом.