Жирові клітини
У загальному балансі енергетики в сільському господарстві використовується відносно велика кількість кормової енергії, коли тварини відкладають жир у своїх тілах, але велика частина цього жиру видаляється і марнується після забою тварини. Близько 6% живої ваги бичка може бути видалено як жир у бойні, а рівна кількість може бути оброблена м’ясом із одягненої туші.
Жирова тканина, клітини якої показані вище, виконує свою належну функцію лише тоді, коли тварина використовує енергію та ізоляцію, що забезпечуються її жировою тканиною, щоб пережити період неадекватного споживання корму або холодної погоди. Однак жирова тканина в м’ясі не є зовсім небажаною і марною. Бажано в помірних кількостях надати "закінченому" вигляду туші, і, принаймні, не маючи підшкірного жиру, туша вважається непривабливою за традиційними стандартами.
Жир, який відкладається в м’язах (внутрішньом’язова жирова тканина), виглядає у м’ясі як делікатний малюнок хвилястих ліній - звідси його загальна назва - мармуровий жир. Традиційно стверджується, що мармуровий жир сприяє соковитості вареного м’яса, оскільки він тане між пучками м’язових волокон, щоб м’ясо стало більш ніжним і соковитим. Однак, незважаючи на те, що я інтуїтивно з цим погоджуюсь, важко знайти багато наукових доказів на підтвердження цієї традиційної точки зору, за винятком птиці, де підшкірний та міжм’язовий жир покладають м’ясо на смак. Доведено, що стейки без мармуровості можуть мати бажаний смак після швидкого приготування з високою температурою, але лише за умови, що вони були належним чином кондиціоновані або витримані (21 день). Як би це не було науково, але з боку багатьох м’ясників існує дуже розумне небажання допускати на ринок повністю нежирну яловичину як м’ясо найвищої якості, якщо немає якогось викупного фактору, такого як надзвичайна молодість (важка дитяча яловичина) або відмінне кондиціонування ( 21 день або більше).
Велика частина характерного аромату, пов’язаного з різними видами м’яса, походить від карбонільних сполук, концентрованих у жировій тканині. Але смак м’яса також може бути змінений раціоном тварин. Не весь жир у туші макроскопічно видно, оскільки багато м’язові волокна, особливо ті, що знаходяться в постуральних м’язах, містять велику кількість мікроскопічних крапель жиру. Зберігання крапель жиру в м’язових волокнах пов’язане із загальним метаболізмом тварини. Наприклад, відкладення ліпідів у постуральних м’язах корів досягає піку приблизно через тиждень після отелення, коли запаси ліпідів у печінці також є найвищими.
Колись предки сучасних сільськогосподарських тварин використовувались для годівлі популяцій людей, багато з яких були фізичними працівниками, які витрачали велику кількість енергії на завдання, які ми зараз виконуємо машиною. Жир містить більше накопиченої енергії, ніж нежирна, і високий вміст жиру в м’ясі колись забезпечував значну частину енергії, яку люди витрачали на свою щоденну роботу. Зараз ця зайва енергія небажана, і
зменшення жирності м’яса є основною метою подальшого вдосконалення м’ясних тварин.
Щоб зрозуміти, як м’ясо може стати більш згущеним, нам потрібно поглянути на походження, метаболізм і проліферацію жирових клітин.
Жирові клітини
Зріла жирова клітина або адипоцит може мати діаметр близько 0,1 мм і заповнений тригліцеридом. Таким чином, його ядро та цитоплазма обмежуються тонким шаром під клітинною мембраною. Ізольовані від свого оточення, жирові клітини мають округлу форму, але, упаковуючи їх у жирові депо, вони стискаються сплющеними боками. Кишені дуже маленьких жирових клітин іноді виникають між клітинами нормального розміру, і це може спричинити зміщення середнього розміру клітини, залежно від того, наскільки добре виявлені маленькі клітини. У зрілих жирових клітинах дуже мало цитоплазми, тому вміст води в жирі настільки низький. Подумайте про це хвилинку. Коли тварина виробляє 20 грамів м’ясного білка, вона додає їх до 80 грамів води, щоб зробити м’ясо. Але коли він робить 20 грам тригліцериду, він може додати лише 1 грам води, щоб жир. Ось чому жир є економічною катастрофою: тригліцерид не тільки має високий вміст енергії, але, що ще гірше, він не несе воду безкоштовно!
У багатьох місцях в тілі велика кількість жирових клітин згруповано для утворення жирових депо. Жирові клітини утримуються на місці за допомогою сітки з тонких ретикулярних волокон. Великі жирові депо зазвичай поділяються на шари або часточки перегородками або перегородками волокнистої сполучної тканини. У шаруватому підшкірному жирі свинячої туші перегородки можуть слідувати контурам тіла і можуть створювати слабке відлуння прикордонного шару при ультразвуковій оцінці глибини жиру. Жирові депо добре забезпечуються кровоносними капілярами, які добре видно, якщо тварині не заборонили належним чином знекровити при забої.
Походження жирових клітин
Спекуляції щодо походження жирових клітин тривали з кінця 19 століття, на той час вже було запропоновано більшість можливих можливостей. У певних місцях у тілі плода, де жирова тканина розвиватиметься в подальшому житті, клітини мезенхіми збираються в часточки, що нагадують залозисту тканину (в зародку мезенхіма - це дифузна тканина, що складається з клітин, які можуть диференціюватися, утворюючи сполучні тканини тіла, а також кровоносних та лімфатичних судин).
Клітини мезенхіми в залозоподібних часточках починають накопичувати невеликі крапельки тригліцеридів.
Важко довести, що залозоподібні клітини та фібробластоподібні клітини, що дають початок жировим клітинам, є різними типами клітин із жорстким малюнком розвитку. Однак можливість того, що клітини жорстко запрограмовані на розвиток виключно в жирові клітини, підтверджується поведінкою трансплантованих клітин. Клітини, які були трансплантовані з жирових часточок-попередників у майбутні регіони з низьким вмістом жиру, будуть зберігати тригліцериди та перетворюватися на жирові клітини навіть у неналежному місці. Подібним чином, жирові клітини-попередники з певних ділянок продовжуватимуть запрограмований розвиток у жирові клітини, навіть якщо вони будуть виведені з організму та культивовані в лабораторії. Однак пусковий механізм диференціації виявляється гормональним, оскільки на нього впливають інсулін, гормони щитовидної залози та інсуліноподібний фактор росту (який називається IGF-1 і є гарячою темою для досліджень зараз). Тригер або індуктор впливає на ген, що здійснює процес диференціації, який нещодавно був ідентифікований.
Одним із джерел жирових клітин може бути вербування фібробластів. Кількість фібробластів може збільшуватися в результаті мітозу. Коли їх прийняли на роботу, щоб стати жировими клітинами, вони відмовляються від форми та діяльності фібробласта і проходять багатолокулярну стадію накопичення тригліцеридів, нарешті, перетворюючись на жирові клітини, що нагадують клітини-попередники. Жирові клітини іноді походять з ендотеліальних клітин судинної системи крові, і про це є свідчення у свиней. Хоча зайві жирові клітини можуть набиратися, коли тварини страждають ожирінням, зайві клітини зберігаються, коли тварина повертається до нормального рівня вгодованості.
Розподіл жирової тканини
Жирові депо мають різні розміри - від невеликих груп жирових клітин, розташованих між пучками м’язових волокон, до величезної кількості жирових клітин, розташованих підшкірно та вісцерально. Важливо розрізняти анатомічні ділянки та системні місця розташування. Специфічні м’язи або ділянки туші є анатомічними місцями.