Зростаюча тенденція обіду у ваших околицях М’ясні магазини Громадські ресторани
Різник і співвласник Grass & Bone Джеймс Веймен.
Будь-яка частина курей, свиней, корів, ягнят і кіз, які прибувають до Grass & Bone в Містіку, штат Коннектикут, звикають. Візьміть жир: він перетворюється на печиво з шоколадною стружкою з яловичого жиру, робиться зі свічок і використовується для готування замість масла або ріпаку.
"Нам легко продати нью-йоркські смуги, філе-міньйони та реп'яхи, але у вас також є огірки та гомілки, шия, жир, кістки, бичачий хвіст і печінка", - каже співвласник Ден Мейзер. "Ми не тільки не хочемо марнотратити, але й платимо за все це, а щоб модель працювала, потрібно продати кожен фунт".
Замість того, щоб просто продавати м’ясо, Мейзер та його діловий партнер Джеймс Вейман (на фото вище) відкрили м’ясну крамницю з рестораном усередині. Дворічна їдальня служить не лише місцем, де можна взяти гамбургери або навчитися готувати новий м’ясний нарізок, але й місцем, де можна пообідати. Протягом усього часу власники та персонал невтомно працюють, щоб відновити жителів району до місцевих виробників м’яса.
"Нам справді пощастило в цій частині світу", - каже Веймен. "У нас дуже сильна та історична традиція землеробства, в якій багато сімей ведуть ферми протягом поколінь".
Свого часу м’ясні магазини були основним продуктом більшості громад. Але в 1970-х роках нарізки "яловичини в коробці", які м'ясники могли потім нарізати на менші розміри, стали більш популярними. Як результат, попит на різанину для цілих тварин був меншим, і сьогодні багато супермаркетів продають все, що було розфасовано.
Хоча традиційні м’ясні магазини для цілих тварин здебільшого зникли, за останні роки в США з’явився новий тип бізнесу: гібрид м’ясницьких магазинів та ресторанів. На додаток до Grass & Bone у штаті Коннектикут, подібні заклади та інші відкрили або додали ресторани, щоб зробити себе більш фінансово життєздатним та залучити клієнтів, які в іншому випадку не могли б їх шукати. Деякі з них включають передгірне м'ясо поблизу Ешвіля, штат Північна Кароліна; Кау в Грінсборо, Північна Кароліна; М'ясо відродження в Х'юстоні; Ринок Лорелхерст у Портленді, Орегон; Гвоздика та копито в Окленді; та Belcampo Meat Co. у багатьох місцях.
Окрім подачі свіжого та місцевого м’яса та підтримки сусідніх фермерів, ці заклади також сподіваються зробити м’ясний магазин цілих тварин доступним та скоротити витрати на їжу.
Фото надано Grass & Bone.
"Ви знаєте, коли купуєте у місцевого м'ясника, який живе в громаді, що вони наділені цією місцевістю, і гроші повертаються в громаду", - сказав Денні Джонсон, віце-президент Гільдії м'ясників і власник ринок Каліфорнії та м’ясний магазин Taylor's Market.
Дякуємо, що були відданим читачем.
Ми покладаємось на вас. Станьте учасником сьогодні, щоб читати необмежені історії.
Джонсон каже, що повернення сусідньої м'ясної крамниці є однією з багатьох побічних переваг руху "від ферми до столу" та тим, що все більше людей хочуть зрозуміти походження своєї їжі.
Більше десяти років тому Веймен і Мейзер допомогли розпочати сцену з ферми до столу на південному сході штату Коннектикут, коли відкрили Oyster Club, заклад, який врешті відкрив їм шлях до роботи з м'ясною крамницею для цілих тварин. На той час це був першочерговий крок, коли назви ферм відображалися в меню, яке змінювалося щодня, залежно від того, що кухарі могли придбати.
Клуб устриць призвів до пожвавлення місцевої їжі в районі Містика та загального зміцнення місцевої продовольчої економіки. І це також створило попит у громади на доступ до того виду м’яса, яке виймав Oyster Club з його м’ясною командою на місці.