12 смаків у їжі
Тому, здається, багато кухарів ігнорують основні будівельні блоки їжі - 12 основних смаків та смакових запахів. Французькі традиції побудовані на емпіричних методах проб і помилок, а кухарі-підмайстри демонструють, як це завжди робилося. Рідко харчова наука, що стоїть за кулінарією, представлена як причина використання різних методів.
Молекулярна гастрономія знаходиться на іншому кінці спектра і розглядає хімічні реакції, які можна використовувати в кулінарії, щоб представити основні аромати в іншому стилі, ніж це нормально.
То що ми знаємо про відчуття смаку?
На нашій мові є цілий ряд смакових рецепторів, які виявляють специфічні смаки. Вони розпорошені по всій поверхні і не особливо сконцентровані за типом або щільністю на будь-якій частині язика. Це означає, що стара концепція солі або солодкого, що виявляється більше на одній частині мови, ніж інша, є неправильною. Ми смакуємо всі основні смаки майже в будь-якому місці мови. Правда, правда, ми втрачаємо почуття смаку з настанням віку і що жінки, як правило, смакують точніше, ніж чоловіки. Ми також можемо розрізнити понад 17 000 різних хімічних речовин, що робить відчуття смаку найскладнішим.
У будь-якому випадку, коли ми знаємо і розуміємо основні 12 смаків, ми можемо наносити ароматизатори з різним часом відчуттів, щоб не тільки забезпечити достатню різноманітність смаку, що відповідає чудовому харчуванню, але і внести багатовимірний ефект смаку, запаху, текстури, колір, температура та час. Додайте компанію, середовище (обстановка та обслуговування), а очікування та вечеря стануть органолептичним досвідом, за який люди із задоволенням заплатять.
Список …
Спочатку дозвольте мені перерахувати 12 смаків, а потім я обговорю, як деякі з них можуть поєднуватися, щоб збалансувати один одного. Деякі з них можна замаскувати, а інших уникати, коли ви дізнаєтесь про їх існування.
Солодкий
Кислий (терпкий, кислотний)
Солоний
Гіркий (не плутати з кислим)
Ароматичні (трави)
Гострий (спеції)
Умами (смак глутамату як у MSG)
Майярд (смажені, підсмажені нотатки)
Жир
Білок
В’яжучий (з дубильних речовин, як у міцному чаї)
Металеві (залізо, цинк, алюміній, мідь тощо)
Сюрпризи у списку можуть бути жир і білок але згадайте вершкове масло, горіхи, олії, жирне м’ясо, жирну рибу, і ви дізнаєтесь про жирні ароматизатори. Білок настільки ж тонкий, якщо не більше, але очевидний у сушімі; сире м’ясо, особливо нежирне м’ясо, таке як дичина; і тофу.
Поштові ящики є класом ароматизаторів, створених високим нагріванням та низькою вологістю, і лише тоді, коли вуглеводи (або запаси глікогену у м’ясі) та білки нагріваються разом. Червоне м’ясо має лише 3 смаки в сирому вигляді (білок, сіль і залізо, але якщо його нагріти (обпалити) для створення майярів, воно тоді демонструє близько 450 продуктів Майяра з таким характерним смаком на грилі.
Це питання рівноваги
Отже, які смаки врівноважують і які смаки необхідні для того, щоб страва була популярною?
По-перше, кисло-солодке збалансувати один одного. Якщо щось занадто солодке, тоді кислий аромат зменшує інтенсивність солодкості. Пальмовий цукор і лайм - це м’які кисло-солодкі пари. Сахароза та оцтова кислота часто містяться в дешевому виробленому оцті і є різкими смаками, які мало варті для вибагливого кулінара.
Сіль і гіркий є двома важливими смаками, оскільки вони настільки ж покращують кулінарні враження, як ароматичні та їдкі речовини. Якщо щось занадто солоне (анчоуси), додавання гіркого салату може зменшити солоність. Так само, якщо баклажани гіркі, то сіль може ефективно це замаскувати.
Спробуйте додати крихітну щіпку солі до міцної кави. Якщо ви хочете по-справжньому випробувати, спробуйте одну з огидних страв у цій американській кавовій мережі. Багато гіркоти в їх погано підсмаженій каві. Вам потрібно буде лише кілька зерен солі, щоб замаскувати гіркоту, але додайте недостатньо, щоб спробувати саму сіль. Це не відродить заварку повністю, оскільки вони вже приготували ароматичні речовини, але це приведе заварку до стану майже питної.
Я був частиною події дегустації кави у Сіетлі деякий час тому, і єдине поєднання кави, яке вони представили, яке працювало, було із солоним шоколадом макадамії. Сіль врівноважила гіркоту, а шоколад повернув деякі продукти Майяра, які готували з кави із швидким обсмажуванням.
Ароматичні як правило, містяться у травах та деяких прянощах, але навіть у фруктах, наприклад, у ягодах риби, лимонної осики, липах тропічних лісів або дуріані, манго та звичайних лаймах, що не належать до Австралії. Подобається гострота спецій, ароматичні речовини не виявляються в смакових рецепторах, але є вищими смаковими ароматами. Запах (нюхові чуття) та больові рецептори (по всій м’якій тканині рота та горла) виявляють «аромат» обприскування миртовим лимоном та альпійського перцю відповідно.
Умами це дивний смак для західних кухарів. Із статті Вікіпедії про умами ми знаємо наступне: «У 1985 році термін умами (що означає приємний пікантний смак на японській мові) був визнаний науковим терміном для опису смаку глутаматів і нуклеотидів. Умами представляє смак сольової форми амінокислоти L-глутамат і 5’-рибонуклеотидів, таких як гуанозинмонофосфат (GMP) та інозинмонофосфат (IMP), які одночасно посилюють смакову інтенсивність глутамату.