6 несподіваних факторів, які можуть зіпсувати ваші желатинові десерти серйозно
Розцвів желатиновий порошок і аркуші. Зліва направо: змішаний порошок, бичачий порошок та свинячі листи. [Фотографії: Вікі Васік]
Швидше за все, ароматизований желатин - це не те, про що ви часто думаєте, за винятком того, коли захоплюєте трохи порошку Нокс у магазині. І, здебільшого, це нормально; при використанні точно за вказівкою, желатин є досить простою річчю. Але чим більше ви випікаєте, тим більша ймовірність виходити на ринок нестандартно і зазнавати певного нещастя. Скажімо, каучукова панакота, липкий зефір або звисаючий шифоновий пиріг.
Абсолютно божевільно дивитись на рецепт і не уявляти, що пішло не так, особливо якщо здається, що ви дотримувались вказівок до Т. Попрацювавши з листовим желатином на кухнях ресторанів та порошкоподібним желатином вдома більшу частину свого життя, я Я був свідком цих судових процесів і переживань більше, ніж більшість. Це змусило мене зрозуміти, що ці збої не є випадковими, і що деякі досить доброякісні обставини можуть створити проблеми для желатину.
Що таке желатин?
Давайте спочатку переконаємось, що ми всі на одній сторінці. Желатин - це білок, що отримується з тваринних джерел. Розцвілий желатин розплавляється і входить у десерт, розподіляючи в ньому невеликі молекули білка. Коли желатин охолоджується до температури нижче 100 ° F, ці молекули починають взаємозв’язуватися, перетворюючись у тривимірну сітку, всередині якої потрапляє вода. Це зменшує здатність десерту текти, надаючи мусу або паннакоті відносно тверду текстуру, незважаючи на високу частку рідких інгредієнтів.
Багато найдивовижніших примх желатину є побічними ефектами його виготовлення. На відміну від міських легенд, желатин походить не від копит (які зроблені з кератину), а від багатих колагеном шкір та кісток. Хоча желатин може бути виготовлений різними способами, з комерційної точки зору ми говоримо переважно про свинину та шкури великої рогатої худоби - різні джерела, що вимагають різних технологій обробки. Кислотна обробка шкір і лужна обробка кісток.
Як і у випадку з оливковою олією, багаторазовий цикл переробки може витягти кілька різних сортів, перший - найкращий. Цей сорт желатину цінується за світлий колір, м’який смак та високу молекулярну щільність - міру його міцності. З кожною наступною екстракцією отриманий желатин стає темнішим, м’ясистішим і менш щільним (тобто слабшим). Як правило, свинячий желатин, як правило, світліший за кольором, але більш ароматний, а бичачий желатин темніший, але менш ароматний.
Після екстракції ці різні сорти свинячого та бичачого желатину можна змішувати окремо або між собою експоненціальним способом, а потім переробляти на гранули або листи. Усі ці змінні означають, що желатиновий колір, смак, аромат і міцність можуть значно відрізнятися в залежності від країни або навіть від марки до марки.
Що нового в серйозному харчуванні
Сам по собі цього достатньо, щоб пояснити, чому у американця можуть виникнути проблеми з адаптацією французького рецепту (або навпаки), і чому вишукані ресторанні десерти не завжди виходять так добре вдома. Це також причина, по якій невинний, здавалося б, перехід від одного желатину до іншого може стати джерелом усіх ваших бід. Окрім цього, існує ряд інших змінних, які можуть спонукати желатин поводитися несподівано. Ось шість найбільш згубних і на що слід звернути увагу.
Випуск №1: Блум
Сценарій: Рецепт вимагає певного типу желатину, але це не те, що у вас під рукою. Хто дбає; білок протеїн, так?
Ну, не дуже. Грам на грам, звичайно білок желатину, звичайно, але, змішуючи різні сорти, виробники створюють суміш білків, яка веде себе дуже специфічно. Його поведінка виражається у вигляді цвітіння - незрозуміле вимірювання сили гелю за шкалою від 0 до 325. Як можна було очікувати, чим більша кількість, тим сильніший желатин, але також мають значення і текстурні відмінності. Я не зовсім готовий розпочати розпаковувати механіку молекулярної щільності та взаємозв'язуючи білкові ланцюги, але желатини з високим цвітінням призводять до отримання ніжного гелю, тоді як желатини з низьким рівнем цвітіння отримують той, який є неприємним. Отже, хоча ви можете використовувати більше одного типу або менше іншого, щоб створити подібну міцність, ви не завжди можете заново створити відчуття рота певного желатину. (Уявіть собі розтяжну панакоту або клейкого ведмедика, який ламається, як Jell-O.)
Небезпека: Без урахування відмінностей цвітіння, ваш рецепт може бути приречений з самого початку. Найкращий спосіб уникнути неприємностей - скочити в Інтернеті та придбати саме той желатин, за яким вимагає рецепт. Якщо ви готуєте десерт на вечерю і не маєте такого часу, важливо усвідомити, що груба заміна нічого не є гарантією успіху.
Хоча міцність цвітіння рідко друкується на коробці, все, що вам потрібно знати, це те, що порошкоподібний желатин сформульований за галузевим стандартом близько 230 в Америці та 250 в Європі, створюючи деякі невисловлені наслідки залежно від громадянства рецепта. Листовий желатин трохи складніший, оскільки він продається у складі стриптиз-клубів (бронза, срібло, золото та платина), які представляють не конкретну силу цвітіння, а діапазон. Наприклад, платиновий желатин може становити від 235 до 265 квітів, тому, якщо ви не підберете марку рецепта для бренду, ваші результати не обов’язково будуть однаковими.