7 смачних рецептів, які правильно використовують баклажани

Коли баклажани готуються правильно, вони шовковисті, вершкові, насичені та димчасті. Це в основному диво. Коли баклажани готують неправильно, набагато частіше це неприємно. Це міцно, губчасто і, як правило, не варто їсти. Це одна з найсумніших невдач на кухні і одна з найпоширеніших - саме там, з хлібом та тістечками, які не піднімаються. Залежно від того, наскільки вони вас люблять, колеги, що їдять, відкушують і відповідають або співчуттям, або відразою. Так, ми серйозно ставимось до цього. Як ви гарантуєте, що кожен раз правильно готуєте баклажани? Покірність і повага до баклажанів і багато часу.

А тепер про соління та зціджування: За любов до всього святого, перестаньте солити свої баклажани, бо ви думаєте, що це прибере гіркоту. Як говорить Расс Парсонс у своїй книзі «Як вибрати персик», «Розберемось одне: більшість баклажанів не гірчать (хоча вони мають повне право після всього, що про них сказали)». Соління баклажанів покращить текстуру, якщо ви його будете смажити, але крім цього, це ще одна історія старих дружин.

Соління видаляє вологу, але багато сапонінів, що відповідають за гіркоту та спрагу баклажанів до олії, залишаються. Що ми науково знаємо про сіль та смак, це те, що вона активно блокує наше сприйняття гіркоти. Це пояснюється в епізоді "Доброї їжі" Алтона Брауна "Балада про солоне і солодке", якщо вам потрібно графічне зображення науки. Трохи солі в страві в будь-який момент допоможе, але це особливо актуально в кінці з фінішною сіллю, оскільки іони з самого початку зв’язуються з рецепторами гіркоти вашого язика.

Завдяки вибірковому розведенню та досягненню аграрної науки баклажани втратили більшу частину гіркоти, якою колись були відомі. Щоб з самого початку зменшити можливу гіркоту, потрібно купувати молоді, стиглі баклажани. Коли баклажан дозріє, він буде дуже блискучим і твердим. Якщо він матовий або млинний, відійдіть. Гіркота походить від м’якоті навколо розвинених насіння, і ви не хочете давати баклажанам шанс перезріти. Тепер, коли у вас є свої блискучі баклажани, пора навчитися любити їх за допомогою цих 7 рецептів.

1. Китайський баклажан з гострим часниковим соусом

Як китайські, так і японські сорти баклажанів довгі і стрункі. Вони мають більш тонку шкірку і готуються набагато швидше, ніж баклажани земної кулі чи дзвоника, а насіння менше (що ще більше пом'якшить гіркоту у менш свіжих баклажанів). У цьому рецепті від Steamy Kitchen вони готуються коротко і подаються у гострому соусі, але перед тим, як зняти з вогню, обов’язково переконайтеся, що вони вершкові та м’які. Це чудово подається до рису або локшини.

2 столові ложки олії, розділені
3 невеликих баклажана, нарізаних довгою соломкою
2 зубчики часнику, дрібно подрібнені
1 червоний перець чилі, дрібно нарізаний кубиками
1 столова ложка імбиру, дрібно подрібнений
1 стебло зеленої цибулі, подрібнений
1 столова ложка соєвого соусу
1 столова ложка чорного оцту або молодого бальзамічного оцту
½ чайна ложка цукру

Вказівки: У вок або каструлю на сильному вогні додайте 1 столову ложку олії та закрутіть до воку. Коли вок гарячий, додайте баклажани в один шар. Готуйте 1 хвилину і перевертайте кожен шматочок, щоб вони готувалися рівномірно. Варіть ще 2-3 хвилини, періодично гортаючи.

Відсуньте баклажани у вок і додайте 1 столову ложку олії. Додайте часник, червоний перець чилі, імбир та зелену цибулю. Перемішуйте ці ароматичні речовини, поки вони не стануть запашними. З’єднайте ароматичні речовини з баклажанами і перемішайте 1 хвилину. Додайте соєвий соус, чорний оцет та цукор і перемішайте, щоб все поєдналося. Подавайте негайно.

2. Пармезан з баклажанів зі свіжою моцарелою

Цей баклажановий парфюмер від Bon Appétit використовує тактику очищення більшості, але не всієї шкіри перед приготуванням баклажанів. В результаті з’являються баклажани, які чудово поєднуються з соусом, але не повністю розпадаються. Ця страва вимагає тривалого часу приготування, але воно того варте, щоб позбавити баклажани від усієї густоти. Не довіряйте рецептам, які обіцяють швидке приготування земної кулі чи баклажанів - дзвоник, усі вони.

¾ чашки плюс 2 столові ложки оливкової олії, розділені
1 середня цибулина, дрібно нарізана
10 зубчиків часнику, 2 дрібно нарізаних, 8 цілих
2 столові ложки томатної пасти
1 (28 унцій) можна цілих очищених помідорів
Кошерна сіль і свіжомелений чорний перець
4 середніх або 8 маленьких баклажанів, уздовж навпіл
8 гілочок материнки
1¼ склянки грубих свіжих сухарів
12 унцій свіжої моцарели, розірваної на шматочки
3 унції пармезану, дрібно натертого на тертці

Вказівки: Нагрійте ¼ склянки олії в середній каструлі на середньому сильному вогні. Додайте цибулю і варіть, періодично помішуючи, до настання коричневого кольору 6-8 хвилин. Додайте подрібнений часник і варіть, помішуючи, до запаху, приблизно 1 хвилину. Додайте томатну пасту і варіть, помішуючи, до початку темніння, близько 2 хвилин. Додайте помідори, подрібнюючи їх руками під час додавання; приправити сіллю і перцем. Доведіть до кипіння, зменште вогонь і тушкуйте, частково накривши, час від часу розминаючи помідори, до злегка загустіння, 15-20 хвилин. Відкладіть томатний соус.

Розігрійте духовку до 400 градусів за Фаренгейтом. За допомогою овочечистки видаліть шкіру із закругленої сторони кожної половини баклажанів, залишивши 1-дюймову смужку шкіри навколо зрізаних країв. Розділіть баклажани, гілочки материнки, цілі зубчики часнику та ½ склянки олії між 2 великими тарілками в окантовці. Поверніть баклажани до промазки маслом; приправити сіллю і перцем і покласти вирізаною стороною вниз. Щільно накрийте деко фольгою і випікайте, поки баклажани не стануть дуже м’якими, від 40 до 45 хвилин.

Киньте панірувальні сухарі та залишки 2 столових ложок олії в середню миску. Перекладіть баклажани, орегано та часник у 2 великі неглибокі форми для випікання, поклавши баклажани зрізаними стороною вгору. Зверху баклажани змастіть томатним соусом та моцарелою, а потім посипте сухарями та пармезаном. Випікайте до тих пір, поки моцарела не закипає, а панірувальні сухарі не стануть золотистими, 25-30 хвилин.

3. Баба Гануш

Харчова лабораторія Serious Eats сприймає свої рецепти, ну, серйозно. У цьому рецепті Кенджі Альт-Лопес перетворює близькосхідний занурення в більш легку, вершкову та інтенсивну версію класично щільної та посередньої страви, з якою більшість із нас змирилися. У цьому рецепті є кілька важливих особливостей, на які слід звернути увагу. По-перше, Кенджі рекомендує "готувати баклажани до готовності, а потім готувати ще". Вони повинні бути глибоко обвугленими і втратили всю структуру. Якщо баклажани виглядають так, ніби вони згоріли, а не заощадили, їм добре піти. По-друге, не тикайте баклажани до смаження.

Так, це створить сильний тріск, коли він "вибухне", але вам не доведеться чистити бризки баклажанів з духовки. Затриманий пар краще готує баклажани, ніж пробитий баклажан. Також набагато легше чистити шкіру, коли її не тикають. По-третє, злийте з варених баклажанів, м’яко обертаючи його у валіці для салатів. Це швидше, ніж дати йому сидіти в ситі і менш брудним, ніж віджимати його в марлі. Нарешті, подумайте про те, щоб приготувати бабу-гануш як емульгуючу речовину, як майонез або голландез. Повільно додайте олію і тахіні, енергійно і постійно збиваючи, для легкого і кремового занурення.

3 середніх італійських баклажана
3 середні зубчики часнику, подрібнені
2 столові ложки соку з 1 лимона, плюс більше за бажанням
3 столові ложки тахіні
⅓ чашка оливкової олії екстра вірджин, а також більше для подачі
¼ склянка подрібненого свіжого листя петрушки
Кошерна сіль