ABC’s of Oils - Що можна їсти
Як виготовляються їстівні олії? Скільки вони тривають? Якщо ви коли-небудь замислювались, які масла найкращі, а яких уникати, ця стаття для вас!
Смачні олії в горіхах, насінні та навіть деяких фруктах можна вичавити тиском, теплом або розчинниками. Більшість рослинних масел певним чином буде перероблено. Чим вони вишуканіші, тим менш жирною буде олія. Це важливо знати, вибираючи, які олії споживати. Отже, ми почнемо з розгляду видобутку та переробки.
Деякі масла одержують розчинником
Коли справа доходить до вибору рослинних олій, які слід вживати, варто уникати деяких горіхових та насіннєвих олій. Чому? Вся справа в обробці.
Як правило, горіхи та насіння подрібнюють у пасту, потім замочують у розчиннику, такому як гексан, для виділення олії. Масла нагрівають і переганяють для очищення гексану. Але тепло є ворогом масел, оскільки воно розщеплює молекули жиру і може виробляти токсичні вільні радикали.
Після нагрівання масла можуть зазнавати:
Дегумація - Для запобігання ясенних відкладень можуть використовуватися кислоти або силікагель.
Деексація - Масла охолоджують і прядуть, щоб відокремити будь-який віск.
Переробка лугу - Луг видаляє деякі залишки і утворює тип мила. Його відкручують у центрифузі та «промивають», щоб позбутися від мила, створеного в процесі.
Відбілювання - Колір видаляється за допомогою відбілюючих глин або деревного вугілля.
Фракціонування -Більш рідка порція відокремлюється, створюючи більш рідку версію попередньо напівтвердої олії (також відому як зимовування).
Гідрування - До олії додають газ, створюючи трансжири.
Дезодорація - Це усуває запах за допомогою дистиляції парою.
Рослинні олії, що екстрагуються розчинником, містять багато запальних жирних кислот омега-6, мають тенденцію до легкого окислення та можуть пошкодити судини. Вони пов’язані з серйозним запаленням, і їх слід уникати.
Зазвичай кукурудзяна, соняшникова, сафлорова, рисові висівки, виноградне насіння, ріпакова, соєва та «кулінарні» олії екстрагуються розчинником. Припустимо, більшість рослинних олій екстрагуються розчинниками, якщо не зазначено інше, включаючи те, що використовується в більшості оброблених, гастрономічних та ресторанних страв!
Виклик масел каноли та сої
Розглядаючи, які олії не можна споживати, нам потрібно поглянути на ріпакову олію та соєві олії.
Олія каноли, опора в американській дієті, як правило, генетично модифікована, повна хімічного гліфосату, сильно оброблена теплом та розчинниками (або гексаном, або коктейлем хлороформ/метанол), і насправді не пропонує вам нічого, крім проблем.
Канола отримують з ріпакової олії, яка використовується як пестицид, регульований EPA. Ви можете спостерігати за обробкою ріпакової олії тут, якщо у вас виникнуть проблеми з її відмовою - і я настійно рекомендую вам це зробити.
Якщо ви хочете прочитати чудову доказову статтю про олію ріпаку, перевірте: чи корисна олія каноли? 10 причин, чому це шкодить вашому здоров’ю .
Соєва олія стрімко зріс в американській дієті і зараз пов’язаний із ожирінням, діабетом, запаленнями та жировою печінкою. Ця вкрай нестабільна олія становить 60% рослинного масла, що споживається сьогодні в США.
Інших масел, яких слід уникати включають насіння бавовни, кукурудзи та все, що говорить "гідрогенізоване".
Залишимо позаду ці високоопрацьовані, перевантажені хімічними речовинами нездорові оливи та переходимо до хорошої речі.
Деякі мастила пресуються за допомогою експеллера
Експрес-пресування - це суворо механічний процес, який видавлює масло з насіння величезним обертовим штопором. Насіння подрібнюють, а масла випускають. Частина тепла генерується від тертя та тиску, але тепло не додається. Експрес-пресування - це:
не ідеально підходить для горіхових та насіннєвих олій через спеку
перевершує олії, що екстрагуються розчинниками
Ось відео про процес пресування експелера.
Незважаючи на те, що експресовані оливи є величезним кроком у порівнянні з олією, що екстрагується розчинниками, є ще один спосіб, який є навіть кращим.
Деякі мастила мають холодне пресування
Холодний прес це те саме, що пресування в експелері, але ще краще, оскільки тепло від пресування контролюється і підтримується нижче 120 ° F (104 ° в Європі). Це захищає делікатні структури жирних кислот під час виробництва.
Якісні горіхові та насіннєві олії будуть холодним віджиманням, і більшість із них буде використано для приготування страв з дуже низьким рівнем тепла, або сирої як оздоблення. Однак авокадо та оливкова олія чудово підходять для сотування та випікання.
Деякі мастила є необробленими та нерафінованими
Ці оливи лише злегка фільтруються після пресування для видалення більших частинок. Вони повинні бути хмарними, на дні пляшки може бути трохи осаду.
Нерафіновані олії мають насичений смак, гарний букет, темний колір, але служать недовго - всі ознаки гарної поживної олії. Вони гарні для заправки салатів і як фінішна олія, а деякі чудово підходять для приготування при низьких та середніх температурах.
Ці нерафіновані олії настійно рекомендуються, як і олії першого віджиму!
Що ж таке екстра вірджинська олія, так чи інакше?
Цей термін використовується переважно кокосовою та оливковою олією. Це означає, що оливи були механічно пресовані, а хімікатів не використовували Екстра вірджин відноситься до рівня кислотності в олії - чим менше їх кількість, тим краще.